Gli ortaggi a foglia

Fanno parte di questo gruppo gli spinaci, importantissimi per l'elevato contenuto in ferro, calcio, fosforo e vitamina A.

Gli ortaggi a foglia sono quegli ortaggi di cui si consu­mano le foglie di solito cotte. I più diffusi ortaggi a fo­glia di interesse alimentare sono

la bieta, il cardo, il finocchio, il sedano, lo spinacio.

Composizione chimica e valore nutritivo - Non ap­partengono tutti alla stessa famiglia botanica ed infat­ti si differenziano assai per forma, colore, oltre che per composizione chimica: elevatissimo il contenuto di ac­qua nelle biete, negli spinaci, nei cardi, meno abbon­dante nei finocchi, a loro volta più ricchi di proteine (2,4%) e glucidi (8,6%). Tutti contengono pochissimi lipidi, mentre, insieme agli ortaggi a infiorescenza, sono tra i più ricchi in fibra grezza (fino all'1,5% nel car­do). Ben rappresentate alcune vitamine, soprattutto ne­gli spinaci. Le modalità di conservazione influiscono profondamente su tutte le vitamine presenti nei vege­tali, soprattutto sulla vitamina C. L’inattivazione delle vitamine ha luogo nel tempo ad opera di enzimi pre­senti nello stesso vegetale o per l'azione di microrga­nismi. L’impoverimento vitaminico, per gli ortaggi a fiore e a foglia è maggiore se questi vengono lasciati a temperatura ambiente. Ad esempio gli spinaci, la­sciati per tre giorni a 18-20°C, perdono circa il 50% della vitamina C originariamente presente. Le perdi­te vitaminiche si riducono notevolmente se i vegetali vengono conservati in locali refrigerati dotati di oppor­tuni sistemi di controllo e regolazione della tempera­tura e dell'umidità oppure, a livello domestico, in frigorifero.

Discrete sono le quantità di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo e ferro, di cui gli spinaci sono partico­larmente ricchi.

Gli ortaggi a foglia più diffusi

Bieta o costa - Beta vulgaris. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee. La varietà "cicla" è la più uti­lizzata nell'alimentazione. Di questa esistono sul mer­cato due tipi che sono tra i più diffusi: la bieta da ta­glio o erbetta, simile agli spinaci, e la costa o bieta da costa, a foglie più grosse; ambedue si utilizzano come contorno (lessate e passate al burro) o come ingredienti di saporiti minestroni.

L'erbetta presenta foglie verdi con nervatura centrale più chiara e un breve gambo a costa sottile. Diverso è il caso della costa, in cui la costola centrale bianca è molto sviluppata. Il resto della foglia nella costa è verde intenso. La freschezza delle biete si riconosce dal­la lucentezza delle foglie e dal candore della costola. Entrambe le varietà vengono coltivate lungo tutto l'arco dell'anno, ma il periodo migliore per la loro produ­zione sono i mesi autunnali e invernali. Le biete contengono betaina, un composto utilizzato a scopo farmacologico per la sua proprietà lipotropa e protettiva delle funzioni epatiche.

Cardo - Cynara cardunculus. Appartiene alla stessa fa­miglia del carciofo, le Composite. Si utilizzano le fo­glie, mentre il fiore viene scartato. Si presenta come un grosso sedano bianco, con costole lunghissime e quasi bianche che misurano dai 60 ai 150 centimetri di lunghezza. Esiste anche una varietà di cardo con foglie spinose alle estremità.

E un ortaggio invernale, appare infatti verso la metà di dicembre e compare spesso nei banchetti natalizi. Ne esistono in commercio due varietà principali: il car­do a gambo pieno, migliore da consumarsi crudo, e quello a gambo incavato, più adatto per la cottura.

Finocchio - Foeniculum vulgare, varietà "dulce". Ori­ginario del nostro paese, è consumato e coltivato pre­valentemente in Italia, in Francia e in alcuni paesi del­l'Europa centrale. È caratterizzato da grosse foglie bianche e carnose che ne racchiudono altre verdastre di forma tubolare che si suddividono in una finissima peluria verde. Si consumano solo le foglie bianche, cru­de in pinzimonio o finemente tagliate insieme ad altri ortaggi, o lessate e passate al burro oppure gratinate al forno con besciamella.

La produzione è tra l'autunno e l'inverno. Ne esisto­no diverse varietà che si differenziano per le dimensioni.

Le foglioline e i semi di finocchio, dal tenue sapore di anice, vengono impiegati come aromatizzanti na­turali in alcune preparazioni gastronomiche.

Sedano – Apium graveolens, varietà "dulce". Della stessa famiglia del finocchio, fu già usato nell'antichità. I Gre­ci lo ritenevano pianta mitica e magica. Per il suo odo­re, definito "greve", era considerato prima dai Greci e poi dai Romani simbolo di morte e di lutto. Il seda­no viene prodotto soprattutto in Piemonte, Lazio e Ve­neto. Si presta anche ad essere coltivato in serra. At­tualmente gli Stati Uniti d'America ne sono i maggiori produttori mondiali. Il sedano è caratterizzato da lun­ghe coste bianche o verdi a seconda della varietà col­tivata: quella da inverno ha generalmente costole bian­che, quella estiva verdi. Se ne consumano le costole, scartando l'abbondante fogliame verde all'apice della pianta, di solito crude (quello bianco) o anche cotte (quello verde) come base aromatica per diverse pre­parazioni.

Spinacio - Spinacia oleracea. È il più diffuso ortaggio a foglia. Introdotto in Europa secondo alcuni dagli Ara­bi durante le loro invasioni e secondo altri importato dai Crociati al ritorno dalle loro spedizioni, dal secolo scorso la sua coltivazione si è diffusa in tutto il conti­nente, soprattutto nei paesi della fascia settentriona­le, in quanto questa pianta preferisce un clima più fre­sco e umido di quello mediterraneo. In Italia è colti­vato in particolare in alcune province (Roma, Pisa, Verona, Alessandria) che forniscono la metà della pro­duzione nazionale.

In genere lo spinacio si semina tre volte all'anno: in primavera, in autunno e in estate, a seconda della zo­na climatica. Gli spinaci possono così essere reperiti sul mercato in tutte le stagioni, anche se il periodo mi­gliore per consumarli è l'inverno. Il prodotto raccolto in primavera è in buona parte assorbito dall'industria di trasformazione che li conserva come surgelati, inscatolati e liofilizzati.

Le foglie di un verde cupo ma brillante sono trattenu­te da una piccola radice rossastra che viene scartata prima della cottura. Le foglie increspate trattengono molto terriccio, di conseguenza vanno ripetutamente lavate prima del consumo.

È un ortaggio di notevole interesse alimentare soprat­tutto per le sue caratteristiche di composizione: insie­me ad un contenuto di proteine assai elevato per un ortaggio a foglie (2%), presenta una notevole quanti­tà di ferro, di calcio, di vitamina A, sotto forma di ca­rotene, e di vitamina B₁, B₂, e C. Alcune di queste vitamine (la C in particolare) vengono parzialmente o completamente distrutte dai trattamenti di cottura. A questo proposito si consiglia la cottura in pentola a pressione o a vapore che riduce queste perdite.