Le verdure

Questi alimenti hanno un importante duplice ruolo: fornire all'organismo fibra grezza, vitamine e sali minerali e dare un senso di sazietà senza incidere sull'apporto calorico.

Questo gruppo di prodotti alimentari di origine vegetale comprende in buona parte alimenti classificabili come protettivi e in minor misura alimenti energetici e plastici. La differenza, come per qualunque altro prodotto alimentare, dipende dalla composizione chimica che ne determina la qualità nutrizionale ma anche, macroscopicamente, dalla parte della pianta che viene consumata: ad esempio i semi, che costituiscono i tessuti di riserva dove sono immagazzinati i nutrienti che la futura pianta utilizzerà nelle prime fasi dello sviluppo, contengono proteine, lipidi, amido e poca acqua, di solito facilmente reperibile nel terreno; le foglie invece rappresentano le parti aeree della pianta adibite alla captazione dell'energia solare e quindi saranno ricche di

pigmenti, vitamine, sali minerali e acqua necessaria per le complesse operazioni metaboliche della fotosintesi. I vegetali ad uso alimentare, esclusa la frutta, vengono suddivisi dal punto di vista botanico ma anche commerciale in cereali, legumi, ortaggi e tuberi.

Caratteristiche nutrizionali - Dei legumi e dei cereali si utilizzano solo i semi che si caratterizzano, come si è precedentemente accennato, per un elevato contenuto di proteine, lipidi, amido e scarse quantità di acqua. Anche i tuberi sono poveri di acqua, ma lo sono altrettanto di proteine e di lipidi, essendo formati quasi esclusivamente di amido. In tutti gli ortaggi freschi invece il principale costituente è l'acqua la cui quantità può superare in alcune specie anche il 90%. Le proteine sono scarse, i lipidi e l'amido praticamente assenti. Ben rappresentate le vitamine, soprattutto la A presente sotto forma di carotene, la B₁, la B₂, la PP. Alcuni ortaggi contengono ferro e calcio anche in notevoli quantità, ma a differenza del ferro e del calcio presenti nei tessuti animali, sono di più difficile assimilazione perché legati ad altri composti che ne impediscono la normale assunzione da parte dell'organismo. Altri sali, come il sodio, il potassio, il fosforo, sono ben rappresentati. Un altro costituente degli ortaggi il cui ruolo fondamentale per la regolazione delle funzioni intestinali, già discusso in un altro capitolo, è stato pienamente riconosciuto solo da pochi anni, è la fibra grezza che in alcune specie può raggiungere anche l'1,7% del peso totale. Si tratta essenzialmente di cellulosa e di altri polisaccaridi indigeribili nel tratto digerente umano. Gli ortaggi nel loro complesso risultano assai digeribili e di pronta assimilazione e in più la loro voluminosità contribuisce a dare un senso di sazietà senza che la loro assunzione incida sull'apporto calorico. Per tutte queste caratteristiche le verdure non dovrebbero mai mancare nella dieta quotidiana.

Gli effetti della cottura - Buona parte degli ortaggi sono consumati freschi e crudi, ma alcuni richiedono una cottura che li renda più appetibili. Nel caso dei legumi e dei tuberi una cottura prolungata è invece indispensabile per rendere masticabili dei prodotti che come tali non sarebbero commestibili, per aumentarne la digeribilità e per distruggere, grazie all'azione del calore, alcuni fattori antinutrizionali in essi naturalmente presenti. I trattamenti al calore tuttavia hanno degli effetti collaterali indesiderabili, come la distruzione di vitamine e di aminoacidi, che diminuisce il valore nutrizionale di questi alimenti. La vitamina C è tra quelle che subisce le perdite più cospicue con la cottura. Con questo trattamento, che di solito si effettua con acqua, si verifica anche una perdita per diluizione di sali e vitamine, soprattutto se le verdure sono tagliate a piccoli pezzi prima della cottura. E quindi buona norma conservare l'acqua in cui sono stati cotti dei prodotti vegetali e utilizzarla come base per la preparazione di minestre, risotti, salse e condimenti.

La produzione e il mercato - Ogni ortaggio ha un periodo ottimale di semina e di raccolta. In tutti i mesi dell'anno compaiono sul mercato verdure tipiche di quel determinato periodo. È questo il momento in cui il prezzo del prodotto in questione è più basso in quanto la produzione è massiccia e l'offerta eccedente la domanda. In ogni caso la diffusione sempre maggiore delle colture in serra o l'importazione da paesi dove il clima è più adatto per quella determinata produzione, consentono di acquistare alcune verdure lungo tutto l'arco dell'anno. Naturalmente i prezzi (come quelli delle primizie) sono assai superiori e la qualità inferiore e ci si chiede se non sia più opportuno "accontentarsi" dei vegetali di cui è la natura stessa a determinare la crescita.