Le insalate

Possono essere definite i "jolly" della cuoca perché ottime come contorno, come antipasto e, se completate con altri alimenti proteici, anche come piatto di mezzo.

Vengono definite insalate le verdure di cui si consu­mano le foglie crude condite solitamente con olio, sa­le, limone o aceto o, come succede all'estero, con sal­se e condimenti a base di senape, maionese, aglio, pe­pe o altro. Il termine "in insalata" si è esteso nell'uso anche ad altri ortaggi di cui non si utilizzano le foglie, ma che possono comunque essere consumati crudi. Ad eccezione di qualche specie orticola di minor dif­fusione, come ad esempio il crescione e la rucola, ap­partenenti alla famiglia botanica delle Crucifere, la maggior parte delle insalate è

rappresentata da piante selvatiche e soprattutto coltivate della famiglia delle Composite, di cui i generi Cichorium e Lactuca sono i più rappresentati.

Le varie specie orticole si differenziano sia per i carat­teri morfologici, le esigenze climatiche e colturali, sia per le caratteristiche organolettiche: cicoria e radicchio appartengono alla specie Cichorium intybus, indivia e sca­rola alla specie Cichorium endivia e le numerose varietà di lattuga alla specie Lactuca sativa.

Il valore nutritivo - Le insalate sono alimenti di scarso rilievo dal punto di vista plastico ed energetico per l'e­levato tenore di acqua (fino al 95 % nella scarola) e il limitato contenuto di proteine (1-2 g per 100 g), glucidi (2-3 g per 100 g) e lipidi (0,1-0,5 g per 100 g). Tuttavia rappresentano un componente fondamenta­le dell'alimentazione umana in quanto assicurano un adeguato apporto di vitamine e sali minerali. Tutte le insalate sono una fonte discreta di vitamine del grup­po B, specialmente tiamina e riboflavina mentre il con­tenuto di vitamina C, PP e di provitamina A varia in relazione al tipo di prodotto e alle modalità di coltiva­zione. Indivia e cicoria sono particolarmente ricche di precursori della vitamina A e vitamina C, meno abbondante nella lattuga e nella scarola. Scarso è invece il contenuto di vitamina E e D, che nella dieta va integrato con altri alimenti ricchi di que­ste sostanze.

E bene ricordare che le insalate costituiscono un'otti­ma fonte di fosforo, ferro (particolarmente abbondante nell'indivia), calcio (circa 70 mg per 100 g nell'indi­via), purtroppo parzialmente combinato con l'acido ossalico a dare ossalati di calcio scarsamente assorbiti a livello intestinale.

Le proprietà terapeutiche - Per il notevole contenu­to in metalli alcalini (sodio, potassio, calcio e magne­sio), le insalate sono da considerarsi alimenti ad azio­ne alcalinizzante, che contribuiscono a mantenere l'e­quilibrio acido - base nell'organismo umano. Le proprietà terapeutiche delle varie insalate sono le­gate al contenuto in alcuni principi attivi come terpe­ni, acidi organici, oli essenziali; l'azione stimolante del­l'appetito e digestiva è determinata dalla presenza di sostanze come acido ossalico, citrico, ascorbico e ma­lico; l'azione lassativa è dovuta al notevole contenuto in fibra, che stimola la peristalsi intestinale; l'azione diuretica e disintossicante è assicurata dalla prevalen­za del potassio sul sodio, che facilita l'eliminazione dei prodotti del metabolismo azotato e l'eccesso di cloruri.

La conservazione - Dato l'elevato contenuto di ac­qua delle insalate la loro conservabilità è relativamente limitata. Per questo motivo è bene scegliere accurata­mente all'atto dell'acquisto delle insalate fresche che si possano poi preservare inalterate o quasi per alcuni giorni in frigorifero. La freschezza si riconosce dalla lucentezza, dalla consistenza solida e dal colore (di so­lito verde) delle foglie, dalla mancanza di macchie e ingiallimenti, dal gambo che al taglio deve presentar­si umido e di colore chiaro. La conservazione dell'in­salata può essere prolungata fino ad alcuni giorni con i seguenti accorgimenti. Subito dopo l'acquisto può es­sere riposta in frigorifero nel ripiano o nel cassetto dove la temperatura è più alta (l'insalata non deve mai congelare perché altrimenti i suoi caratteri organolettici diventerebbero sgradevolissimi), oppure lavata prima della conservazione. In questo caso è bene asciugarla molto bene con un canovaccio o con minuscole cen­trifughe domestiche in quanto la presenza di acqua ne accelera il deterioramento.

Il lavaggio dell'insalata è un'operazione di fondamen­tale importanza ai fini dell'innocuità igienica del pro­dotto. Infatti, poiché si tratta di un alimento che non subisce cottura, la presenza di microrganismi patoge­ni può facilmente determinare delle tossinfezioni. Inol­tre un accurato lavaggio può ridurre la quantità di con­taminanti eventualmente presenti come pesticidi, antiparassitari o sali di metalli pesanti tossici per l'uomo. Dopo aver asportato le foglie più esterne per facilitare il lavaggio (si ricordi di non eccedere nello scarto di queste parti che sono spesso le più ricche di principi nutritivi), quelle guaste e la radice, se presente, è op­portuno lavare l'insalata con abbondante acqua fred­da con cambi frequenti, almeno due o tre volte a seconda dello stato di pulizia iniziale. Finché residua terra sul fondo del lavello è bene continuare con i lavaggi. Il lavaggio deve essere accurato, ma le verdure non vanno tenute troppo a lungo in acqua. Dopo l'asciu­gatura, l'insalata posta in un canovaccio pulito appe­na umido o negli appositi contenitori a chiusura er­metica può essere riposta in frigorifero.

 

I diversi tipi di insalata

Cicoria - E uno degli ortaggi più diffusi e comuni. La varietà originaria, da cui sono derivate tutte le altre cicorie, è quella selvatica, importata dalla Cina ed oggi ampiamente diffusa in tutta Europa. In Italia la sua coltivazione è particolarmente estesa in Puglia, Cam­pania, Toscana, Liguria, Veneto e Lombardia. È un'erba perenne, caratterizzata da una radice a fit­tone più o meno ingrossata, che affonda nel terreno fino a 20-40 cm e da una rosetta di foglie basali allungate, dalla pelosità più o meno accentuata in relazio­ne al tipo di varietà e alle condizioni ambientali. Cicoria di Bruxelles: detta anche indivia belga, è un tipo di cicoria caratterizzata da un cespo di foglie molto compatte, allungate, con robusta nervatura centrale, di consistenza tenera e croccante, di sapore leggermente amarognolo e dal tipico colore bianco, ottenuto mediante forzatura in ambienti caldi. La cicoria, semi­nata in giugno, viene estirpata dal terreno in ottobre-novembre, quando le radici hanno raggiunto i 3-5 cm di lunghezza e dopo aver tagliato le foglie a 3 cm dal colletto, viene messa in letti caldi, costituiti da terric­cio e letame, a temperatura controllata, per circa un mese. In queste condizioni la temperatura ottimale e l'assenza di luce consentono lo sviluppo del germoglio, che dà origine a foglie molto tenere e croccanti di co­lore bianco per la mancanza dei pigmenti fotosintetici (clorofilla).

La pulitura va eseguita in modo molto accurato: do­po aver eliminato il pezzetto di radice attaccato alle foglie, è opportuno scavare all'interno del torsolo con un coltellino per eliminare la parte di polpa che risul­terebbe troppo amara; vanno quindi allontanate an­che le foglie più esterne, rovinate o appassite. I cespi così puliti possono essere lavati, sgocciolati e prepara­ti secondo varie ricette.

Cicoria da puntarelle: nota anche come catalogna, è una sottospecie di cicoria, con grossi cespi di foglie a lami­na fogliare ridotta, solcate da una robusta nervatura in rilievo. Le principali varietà sono: "catalogna sca­rolata", molto tenera e indicata per il consumo crudo in insalata; "catalogna a foglie lisce", con tipiche pun­tarelle, germogli carnosi, apprezzata soprattutto nel Lazio; "catalogna a foglie frastagliate", consumata ge­neralmente cotta. Si prepara eliminando le foglie ester­ne e dividendo il cespo nei vari gambi. Dopo aver eli­minato la pellicola che riveste ciascun gambo, questo viene suddiviso in striscioline sottili, consumate in in­salata oppure lessate o saltate in padella a seconda della varietà utilizzata.

Cicoria da taglio: comprende varietà che si riproduco­no rapidamente dopo il taglio; la più conosciuta è la "cicoria spadona", dalle foglie oblunghe, con bordo liscio e nervatura centrale, dalla punta arrotondata. Si utilizzano le foglioline giovani che vengono taglia­te a livello del colletto non appena raggiungono la lun­ghezza e la consistenza desiderate. In genere per ogni coltura si effettuano 5-6 tagli. Questo tipo di cicoria viene commercializzato in mazzetti, dalla primavera all'autunno.

Crescione - È un'erba annuale, il cui habitat natura­le è rappresentato dai corsi d'acqua. Si utilizzano i ger­mogli, confezionati in mazzetti. Si consuma crudo, in­sieme ad altre insalate o verdure, cui conferisce un sa­pore gradevole e piccante che ricorda quello della senape.

Lattuga - Originaria dell'Europa e dell'Asia, è una pianta erbacea annuale, con radice a fittone piuttosto superficiale, dal fusto breve e carnoso, su cui si inse­riscono le foglie, strettamente raccolte a formare un cappuccio o un grumolo che racchiude una rosetta cen­trale. Si distinguono circa 150 varietà in base alle ca­ratteristiche del cespo e delle foglie. È ampiamente col­tivata in Puglia, Campania, Sicilia, Marche e Ligu­ria. Ogni varietà comprende colture primaverili, esti­ve ed invernali.

Lattuga cappuccio: si presenta con cespi molto volumi­nosi di forma tondeggiante, costituiti da foglie grandi e larghe sovrapposte le une alle altre a formare un cap­puccio che racchiude le foglie più interne di colore più chiaro, riunite a palla.

Lattuga romana: ha foglie di forma più allungata, pie­gate a cucchiaio, con nervatura molto sviluppata, riu­nite a formare un grumolo oblungo.

Lattuga da taglio: detta anche lattughino è una varietà dal rapido ciclo vegetativo, caratterizzata da foglie li­sce o ondulate, di colore verde e rosso, che non for­mano grumoli, dal sapore tenero e delicato. Si utiliz­zano le foglie tagliate alla base del colletto; da ogni col­tura si ottengono 2-3 tagli. Viene prevalentemente commercializzata nel periodo estivo.

Lattuga Pasqualina: differisce dal lattughino per il colo­re verde più intenso e per le foglie dal margine arric­ciato; viene commercializzata soprattutto in primave­ra e, come dice il nome, è un contorno tradizionale dei piatti che compongono i tipici menù pasquali, so­prattutto dell'agnello arrosto.

Radicchio - Con questa denominazione vengono in­dicate le varietà di cicoria dalle foglie rosse. Si tratta di cicorie sottoposte a forzatura in modo da provoca­re l'imbianchimento delle foglie originariamente di co­lore verde, che in seguito assumono la caratteristica colorazione rossastra.

Sono ortaggi molto coltivati nell'Italia settentrionale e commercializzati nel periodo invernale; sono molto apprezzati dal consumatore anche se di costo più ele­vato rispetto alle altre cicorie a causa della prepara­zione più elaborata.

Radicchio di Castelfranco: è costituito da foglie allungate o tondeggianti, leggermente arricciate ai margini, con nervatura centrale carnosa, di colore rosso screziato di bianco, riunite a formare piccoli cespi. E un'insa­lata invernale che si consuma da novembre a febbraio. Si possono distinguere due varietà: la prima partico­larmente resistente al freddo con cespi più verdi e l'altra dai tipici toni rosati, più delicata e meno resistente ai rigori dell'inverno.

Radicchio di Treviso: costituito da foglie lanceolate, con nervatura bianca, raccolte a formare una rosetta. Do­po la forzatura le foglie assumono il caratteristico co­lore violaceo.

Radicchio di Verona: coltivato nell'area di Chioggia ol­tre che nel Veronese, è caratterizzato da foglie di for­ma tondeggiante, piegate a cucchiaio.

Indivia riccia - È detta anche indivia crispa; è un'in­salata a cespo grosso, costituita da foglie di color ver­de tenero, dai margini arricciati, che non formano gru­molo. Originaria dell'India, è prevalentemente colti­vata in Puglia, Campania, Calabria, Toscana e Mar­che. È commercializzata nel periodo invernale.

Ruchetta - È detta anche rucola, è un'erba annuale dal fusto eretto, alto 20-60 cm, con foglie basali penniformi. È reperibile allo stato selvatico nei luoghi er­bosi, oppure coltivata negli orti familiari tra febbraio e giugno. Viene preferibilmente consumata insieme ad altre insalate, cui conferisce un sapore particolare.

Indivia scarola - E una varietà di indivia largamente coltivata nelle regioni meridionali. È caratterizzata da cespi di dimensioni maggiori rispetto all'indivia ric­cia, con foglie a lamina intera o dentata dai margini ondulati o arricciati, sovrapposte a formare un gru­molo, detto cuore. Viene commercializzata durante tut­to l'arco dell'anno.

Songino - Conosciuto anche come valerianella è un'in­salata tenera e saporita, dalle piccole foglie ovali, di colore verde scuro, raccolte intorno al cuore centrale.