La dieta vegetariana

Un'alimentazione a base di soli vegetali può fornire un apporto energetico altrettanto, se non più valido, di un'alimentazione che comprenda le carni. Gli esperti di anatomia comparata (lo studio che met­te a confronto la struttura organica degli animali fra loro e con l'uomo) considerano la struttura fisica del­l'uomo distante dagli erbivori e notevolmente somi­gliante a quella dei frugivori (vi ricordate Darwin?) e in parte a quella dei granivori. Vediamo più in dettaglio gli argomenti che vengono portati a sostegno di questa affermazione. Innanzitutto considerate la mano: è prensile, con un­ghie scarsamente sviluppate, più adatta ad afferrare un frutto da un albero che a ferire una preda; la den­tatura, dove i canini sono di secondaria importanza e ben più sviluppati sono i molari atti a tritare i cibi (le granaglie, ad esempio); l'intestino, né corto come quello dei carnivori (che così eliminano velocemente i fattori tossici derivanti dalla putrefazione carnea) né lungo come quello degli erbivori, ma di lunghezza in­termedia (e l'uomo può così assorbire i prodotti termi­nali della putrefazione delle carni e cronicamente in­tossicarsi). Ciò non toglie che

l'uomo in realtà si com­porti da onnivoro e usi le sue mani per sgozzare i pen­nuti malcapitati e la sua testa per escogitare armi e trap­pole per uccidere gli animali.

Ecco allora insorgere il "popolo vegetariano" che bolla questi atti come incivili e non rispettosi degli altri es­seri viventi. Sostengono queste proteste anche alcune considerazioni di natura economica. L'allevamento del bestiame richiede la produzione di una consistente quantità di risorse alimentari impegnate sotto forma di mangimi (cereali e legumi, quindi proteine vegeta­li) per cui risulta elevato il costo delle proteine di ori­gine animale.

Tra l'altro, si è calcolato che un ettaro coltivato a ce­reali o leguminose, sfamerebbe molte più persone ri­spetto a un ettaro occupato da bestiame. Chi ritiene poi che mangiare carne dia forza e sia in­dispensabile al nostro organismo si dimentica che un'a­limentazione vegetariana è in grado di fornire un ap­porto energetico altrettanto equilibrato se non più va­lido di un'alimentazione comprendente carne e pesce. Vari alimenti hanno un valore bio­logico simile, se non superiore (vedi l'uovo), a quello della carne o del pesce.

C'è da ricordare, per appoggiare la tesi dei salutisti, che lo stu­dio di popolazioni ultracentenarie (i russi della Geor­gia e dell'Azerbaigiani, gli abitanti della regione di Hounza vicino al Nepal, gli ecuadoriani di Vilcabamba) ha evidenziato per tutti un'alimentazione a base di cibi di origine vegetale, latticini, rarissimamente car­ne e niente zuccheri o cibi raffinati.

Menù vegetariano

Un'alimentazione vegetariana presuppone da parte di chi la segue una scelta che generalmente affonda le sue radici in due motivi principali: quella etico-religiosa e quella salutistica. La prima fa riferimento alla con­siderazione che, in base ai criteri della non-violenza, va rispettata anche la vita degli animali e non solo quel­la dell'uomo. Anche alcuni gruppi religiosi (in parti­colare quelli orientali e, fra quelli di ispirazione cri­stiana, gli Avventisti del VII Giorno o alcuni ordini come i Trappisti) si attengono a questi principi. Sono stati effettuati degli studi a lungo termine su queste "popolazioni", che hanno evidenziato tassi di coleste­rolo e di lipidi ematici inferiori a quelli di "popola­zioni a dieta libera"; non solo, ma per gli Avventisti il rischio di contrarre cancro è nettamente più basso.

Da questi ultimi dati scaturisce la motivazione saluti­stica ché può essere alla base di una scelta vegetariana. Della carne Vengono messi in risalto i difetti: il conte­nuto di colesterolo e di grassi saturi (accusati di eleva­re il tasso di colesterolo nel sangue) e di purine (legate alla formazione di acido urico). Ma senza carne e pesce le proteine da dove si prende­ranno? È semplice: dalle uova, dai formaggi, dai le­gumi e dalla frutta secca e dai cereali (specie se integrali). E come la mettiamo con il rischio di anemia? Non ha nulla da temere chi segua un'alimentazione vegetariana ricca di verdure a foglia verde (contenen­ti acido folico, vitamina antianemica), di cereali inte­grali e di quegli alimenti vegetali ricchi di ferro (tipo lenticchie, carote, rape rosse). Alcuni studiosi non te­mono neppure il rischio di deficit di vitamina B₁₂ (antianemica) per i vegetaliani e i fruttariani (le due cor­renti minori del vegetarismo) sia perché l'organismo ne ha ampie riserve sia perché ne ipotizzano una pro­duzione endogena da parte della flora batterica.

L'unica perplessità che potrebbe avere chi volesse intraprendere una dieta vegetariana è la scarsità di proteine "nobili" contenute soprattutto negli alimenti di origine animale. Ma non bisogna dimenticare che questa dieta comprende anche le uova (le cui proteine hanno la composizione più equilibrata e quindi meglio assimilabile per l'uomo), il latte e i formaggi, anch'essi ricchi di queste indispensabili proteine. Con questi alimenti, le verdure, i legumi, la frutta fresca e secca e i cercali, si possono approntare dei pranzi gustosissimi, vari e nutrizionalmente completi.