Il pesce conservato

Bisogna sfatare i pregiudizi circa il reale valore nutritivo del pesce conservato che viene, ancora oggi, trascurato dal consumatore.

L'espansione del consumo dei prodotti ittici presup­pone non tanto un incremento produttivo, che porte­rebbe al depauperamento del patrimonio ittico dei no­stri mari, quanto piuttosto una rivalutazione dei pro­dotti ittici conservati che, nonostante il minor costo, sono spesso trascurati dal consumatore per il persiste­re di alcuni pregiudizi circa il loro reale valore nutritivo.

Il consumo dei prodotti della pesca conservati è prin­cipalmente orientato verso i prodotti in scatola (che co­prono circa il 50% del consumo totale), mentre anco­ra limitata è la diffusione del pesce congelato e surge­lato (circa il 20% del totale), il cui consumo tuttavia è attualmente in via di espansione. I prodotti conser­vati con i metodi tradizionali (essiccamento, affumicamento, salagione ecc.) mantengono ancora un pro­prio mercato, grazie alle

particolari caratteristiche or­ganolettiche impartite dal trattamento a cui sono sot­toposti, ma rappresentano solo una piccola fetta del consumo di pesce conservato.

I vari metodi di conservazione

Il pesce in scatola - Con questa denominazione ci si riferisce ad una serie di prodotti (tonni, sardine, sgom­bri, acciughe, sarde, salmoni, dentici, aragoste, gam­beri e molluschi) inscatolati con l'aggiunta di olio o salse e conservati mediante trattamento al calore (sterilizzazione).

La produzione di prodotti inscatolati si articola in di­verse fasi: innanzitutto il pesce, freschissimo, deve es­sere opportunamente pulito e lavato (in acqua di ma­re o in salamoia) e successivamente sezionato in por­zioni di varie dimensioni ed inscatolato. L'inscatola­mento può essere effettuato con il pesce crudo, presa­lato o precotto, addizionato del liquido di governo costituito da olio, salsa piccante o acqua salata. Le sca­tole non devono essere riempite eccessivamente per evi­tare deformazione dei contenitori nel corso del tratta­mento termico. In genere la confezione, prima della chiusura, viene sottoposta a un preriscaldamento in autoclave, a 70 - 80° C, per facilitare successivamen­te il raggiungimento della temperatura di sterilizza­zione (110-120° C) in tempi brevi e per eliminare parte dell'aria presente nel prodotto che, nella fase di steri­lizzazione, potrebbe determinare un aumento di pres­sione e provocare il rigonfiamento della scatola. Le con­dizioni del trattamento termico (tempi e temperatu­re) devono essere adeguate ad ogni prodotto; i crosta­cei, ad esempio, sono più resistenti alla penetrazione del calore rispetto ai pesci e necessitano quindi di tempi più prolungati. Prima della sterilizzazione le scatole devono essere opportunamente sigillate. Questa ope­razione prende il nome di "aggraffatura". Il tonno: è il pesce conservato maggiormente apprez­zato dai consumatori. Il prodotto di partenza è il ton­no generalmente congelato subito dopo la cattura per­ché mantenga inalterate le caratteristiche organoletti­che del prodotto fresco, e prima del trattamento di tra­sformazione deve essere opportunamente scongelato e sezionato. I tonni di notevoli dimensioni vengono privati della porzione ventrale detta ventresca, parti­colarmente pregiata e ricca di grasso. Le porzioni così ottenute vengono lavate in acqua di mare e messe in salamoia per qualche ora per com­pletare il dissanguamento e sbiancare le carni. Un'operazione molto delicata è la cottura, che viene effet­tuata in salamoia alla stessa concentrazione della pre­cedente per circa tre ore o a vapore. Durante la cottu­ra la carne rilascia una parte dell'olio presente, che può essere utilizzato come sottoprodotto. La carne cucina­ta deve essere raffreddata ed asciugata all'aria per eli­minare parte dell'acqua assorbita durante la cottura, che, se ceduta al liquido di governo, conferirebbe al pro­dotto un aspetto piuttosto sgradevole. Le scatole ven­gono riempite con olio d'oliva, più raramente con oli vegetali, aggraffate e sterilizzate per 20 minuti a 115° C. Il tonno al naturale viene preparato con un liquido di governo costituito da acqua salata, glutammato mo­nosodico in qualità di aromatizzante ed acido ascor­bico come antiossidante. È un prodotto meno grasso e quindi più digeribile.

Le sardine: la produzione di sardine in scatola è analo­ga a quella del tonno; il prodotto viene salato per ren­derlo più consistente e sottoposto a cottura in olio (d'o­liva o di semi), o al vapore; quindi, opportunamente asciugato, viene inscatolato nel liquido di governo (olio) e sterilizzato per 30 minuti a 115° C.

L'aragosta: curiosa è la preparazione dell'aragosta, che viene cotta ancora viva in acqua salata al 3 %, quindi raffreddata in salamoia al 25%, privata dell'esoscheletro ed inscatolata con liquido di governo costituito da acqua acidulata leggermente salata. La sterilizza­zione viene effettuata a 120° C per 20 minuti.

I molluschi: cozze, vongole e ostriche necessitano di un lavaggio molto accurato per eliminare eventuali resi­dui tossici assunti dall'ambiente, di una bollitura pre­liminare per liberarli dalle valve e di un successivo lavaggio. L'inscatolamento può essere effettuato in ac­qua salata bollente; la sterilizzazione è di 1 ora a 115° C. I prodotti in scatola possono essere conservati a temperatura ambiente per tempi prolungati; si tratta in­fatti di conserve sterili, dato che il trattamento termi­co ha distrutto tutti i microrganismi presenti. Occor­re tuttavia fare molta attenzione, al momento dell'ac­quisto, alla eventuale presenza di colorazioni, odori insoliti e soprattutto verificare che la scatola non pre­senti rigonfiamenti o fessurazioni, inequivocabili indici di una inadeguata conservazione.

Il pesce congelato - Il congelamento rappresenta il si­stema ideale per conservare inalterate le caratteristi­che organolettiche del prodotto fresco per periodi pro­lungati, da 4 a 12 mesi. Consiste nel provocare il con­gelamento dei liquidi intra ed intercellulari con l'im­piego di temperature molto basse, -35° C. In queste condizioni si ha l'arresto di tutte le attività enzimatiche e microbiche.

Il congelamento viene generalmente effettuato sia a bordo delle navi da pesca, sia a terra negli stabilimen­ti di lavorazione, su prodotti crudi o precotti. Nel ca­so in cui il congelamento non sia effettuato subito è opportuno non superare i tre giorni di refrigerazione per i pesci grassi ed i sei giorni per quelli magri: la refrigerazione infatti non garantisce il mantenimento dei caratteri distintivi di freschezza per più di 10 gior­ni ed il buon esito del congelamento dipende dalla freschezza del prodotto di partenza. Il pesce congelato viene conservato a temperature non superiori a -18° C, fino al momento del consumo, av­volto in sacchetti di polietilene impermeabili, per evi­tare evaporazione superficiale e bruciature da freddo. Il periodo di conservazione varia in funzione della tem­peratura: il pesce congelato si conserva per 6 mesi a -18° C, per 9 mesi a -24° C e per 12 mesi a -30° C.

I prodotti ittici congelati conservano inalterate le ca­ratteristiche nutrizionali del prodotto fresco; non ri­sulta assolutamente danneggiato il contenuto protei­co, né quello minerale e vitaminico, che appare inve­ce ridotto nei prodotti inscatolati; ogni pregiudizio nei confronti dei prodotti congelati è pertanto del tutto ingiustificato.

Pesce surgelato - Vengono definiti surgelati tutti i prodotti congelati in confezione chiusa all'origine, con un metodo di congelamento ultrarapido, che garanti­sce il raggiungimento della temperatura di -18° C al­la spina in non più di 4 ore. I surgelati sono mantenu­ti a temperature non superiori a -18° C tramite la ca­tena del freddo.

Numerosi sono i prodotti ittici surgelati: pesci di ac­qua dolce e salata, molluschi, altri frutti di mare e cro­stacei. I pesci possono essere surgelati interi oppure come filetti o tranci, crudi o precucinati. Il consumo di pesce surgelato è es­senzialmente orientato verso due tipi di prodotti: ba­stoncini di pesce e filetti di sogliola. I bastoncini di pesce: vengono prodotti con filetti di merluzzo pescato nei mari del Nord o con altri tipi di pe­sci, ad esempio i naselli.

La preparazione dei bastoncini è piuttosto laboriosa: il merluzzo, subito dopo la cattura viene suddiviso in filetti, congelati in porzioni del peso di 25 kg, conser­vati a basse temperature fino al momento dello sbar­co; il pesce viene poi inviato agli stabilimenti di lavo­razione dove le porzioni congelate di merluzzo ven­gono suddivise in bastoncini (lunghi 9-10 cm, larghi 2 cm, con 1 cm di spessore) che vengono impanati, fritti in olio o indorati al forno. Nel corso di tali trattamenti si verifica un parziale scongelamento superfi­ciale del prodotto che va quindi riportato interamente a -20° C, prima di essere condizionato e surgelato. Il prodotto così ottenuto deve essere mantenuto a -18° C in appositi banchi di vendita. Nonostante una certa diffidenza verso i prodotti con­gelati e surgelati, quelli precotti incontrano l'appro­vazione delle massaie e soprattutto dei bambini, mag­giormente influenzati dalla pubblicità. Sono indubbiamente un prodotto pratico anche se in effetti non par­ticolarmente conveniente, se si pensa che circa il 47% del peso del bastoncino è rappresentato dall'impana­tura, di minor valore nutrizionale e di composizione non nota (non viene infatti dichiarata in etichetta). In ogni caso rappresentano una fonte non disprezza­bile di proteine di elevato valore biologico, di sali mi­nerali, vitamine e lipidi.

Al momento dell'acquisto è opportuno assicurarsi che il prodotto non sia stato scongelato e ricongelato: in questo caso le scatolette presentano brinatura superficiale e vanno scartate. I prodotti surgelati devono es­sere mantenuti in freezer fino al momento del consumo. Lo scongelamento deve essere effettuato piuttosto len­tamente (soprattutto per i prodotti congelati di note­voli dimensioni) a temperatura ambiente per consen­tire il riassorbimento dei liquidi cellulari ricchi di so­stanze nutritive. I surgelati precotti invece possono an­che essere cucinati direttamente come indicato sulla confezione. È sempre preferibile la cottura arrosto (alla griglia) rispetto alla frittura in quanto un eccessivo im­piego di condimenti limita la digeribilità del prodotto. Poco indicata è invece la cottura a lesso, poiché com­porta una perdita, sia pure limitata, di principi nutri­tivi (sali e vitamine in particolare).

La conservazione sotto sale - Rappresenta uno dei più antichi metodi di conservazione, per la sua sem­plicità ed il basso costo; viene tuttora utilizzata per la conservazione di particolari prodotti quali acciughe, aringhe, sardine, merluzzi e sgombri. Può essere ef­fettuata a secco, cospargendo il prodotto di sale, o ad umido mediante immersione in salamoia. Le acciughe sotto sale vengono preparate secondo una lavorazione tradizionale: dopo essere state lavate e spurgate dal sangue, vengono messe in salamoia sa­tura contenente ocra rossa per ravvivare il colore del­le carni, per 10 giorni, dopodiché opportunamente la­vate con acqua salata, vengono sistemate in barili o barattoli di latta, disposte a strati sovrapposti coperti di sale e fortemente compresse per eliminare il grasso ed una parte dell'acqua presente; con il procedere della disidratazione il livello del pesce nei barili si abbassa e nuovi strati di acciughe vengono aggiunti prima di chiudere i contenitori. I pesci così condizionati devo­no sottostare ad un periodo di maturazione di 6-12 me­si, in modo da acquistare caratteristiche organoletti­che particolari dovute al lento procedere di processi chimici ed enzimatici e alla attività di microrganismi resistenti al sale. La temperatura di conservazione dei prodotti salati deve essere compresa tra 0-5°C a se­conda della concentrazione del sale. Oggi la salatura è spesso abbinata ad altre tecniche di conservazione, come la sterilizzazione o l'essiccamento.

La conservazione per essiccamento - È un metodo di conservazione molto diffuso specialmente per la tra­sformazione del merluzzo.

Consiste nella parziale eliminazione dell'acqua con­tenuta nei tessuti del pesce, in modo da renderla non più disponibile per il verificarsi di quelle reazioni chi­miche ed enzimatiche che portano alla degradazione del prodotto. Può essere effettuata con o senza salatu­ra preliminare; nel primo caso dall'essiccamento del merluzzo si ottiene il baccalà, nel secondo lo stoccafisso. Il merluzzo destinato alla produzione di bacca­là, dopo essere stato pulito, eviscerato, decapitato e se­zionato longitudinalmente lungo la linea ventrale, viene privato della spina dorsale, lavato con acqua di mare e stipato nella stiva sotto sale. Dopo lo sbarco viene essiccato fino al 40% di umidità residua. La preparazione dello stoccafisso consiste nell'essiccare il prodotto fresco, lavato e sezionato fino al 14% di umidità residua; sono necessarie almeno 10-12 setti­mane prima che il merluzzo acquisti la caratteristica consistenza legnosa. Nella preparazione dello stocca­fisso l'essiccamento è più spinto in quanto in assenza di sale, che ha azione batteriostatica, è necessario ri­durre al minimo l'umidità del prodotto per evitare Io sviluppo di microrganismi contaminanti che potreb­bero compromettere la sua conservazione.

L'affumicamento - È un metodo di conservazione lar­gamente utilizzato nei paesi scandinavi per il tratta­mento di sgombri e aringhe; viene comunque spesso abbinato alla salatura ed all'essiccamento. Sarde, sgombri ed aringhe vengono affumicate a freddo sottoponendole all'azione del fumo, ottenuto dalla com­bustione di particolari legni aromatici (faggio, betul­la, quercia ed ontano) per circa 24-36 ore a 25-30° C. L'effetto conservativo è dovuto a particolari compo­nenti del fumo come l'aldeide formica e l'acido aceti­co ad azione batteriostatica piuttosto accentuata ed a particolari sostanze aromatiche ad azione battericida più o meno sviluppata.

Anguille ed aringhe aperte vengono invece affumica­te a caldo, alla temperatura iniziale di 50-60°C; il pe­riodo di affumicamento varia dalle 20 alle 48 ore.

La marinatura - È il tradizionale sistema di conser­vazione delle anguille. Il prodotto, cotto, viene con­servato sotto aceto e sale in recipienti comuni o in sca­tole ermeticamente chiuse e sterilizzate. Come la sa­latura e l'essiccamento, non garantisce una conservabilità prolungata: i prodotti marinati non sterilizzati si conservano fino a qualche mese in inverno, ma non più di poche settimane d'estate. La temperatura di con­servazione non deve superare i 15°C per evitare la de­gradazione del prodotto.

La congelazione del pesce in casa - Tutti i pesci pos­sono essere congelati in casa purché siano appena pe­scati, quindi freschissimi. Prima di congelarli, pulite­li molto bene (squamateli ecc.), lavateli e lasciateli sco­lare a testa in giù. Se avete poco spazio nel congelato­re, tagliate via la testa e la coda. Se però intendete usare il pesce per zuppe o brodi è meglio lasciare la testa. Volendo, potete prima sfilettare i pesci (o tagliare quelli grossi a fette) e congelare solo i filetti (o le fette) siste­mando tra l'uno e l'altro un foglietto di carta perga­mena e avvolgendoli poi in un foglio di carta stagno­la. Si conservano nel freezer per 2-3 mesi. Si possono scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente; de­vono poi essere cucinati subito. Se sono filetti o fette possono essere messi in padella ancora congelati.