Il riso

Il suo valore alimentare, assai elevato, viene notevolmente ridotto dalle lavorazioni del risone per ottenere il riso brillato.

Il riso è un cereale originario dell'Asia dove si ritiene che fosse coltivato già 5000 anni prima dell'inizio dell'era cristiana.

Fu introdotto in Europa intorno al 300 a.C., ma si diffuse in Italia solo nel Medioevo, coltivato prima in Sicilia e successivamente in Lombardia e in Piemonte dove l'estesa rete di canali di irrigazione che percorrevano buona parte della pianura padana ne favorirono la diffusione. Inoltre il clima di queste regioni, caldo e umido in estate e senza sensibili escursioni termiche tra il giorno e la notte, consentì un rapido attecchimento della coltura del riso. La specie più coltivata in Italia è

la Oriza sativa di cui esistono moltissime varietà che si differenziano morfologicamente anche per la lunghezza delle cariossidi.

La coltivazione - Il periodo di coltura del riso va dal mese di aprile alla fine di ottobre e richiede tempi variabili a seconda delle diverse caratteristiche di precocità del seme.

Il riso è coltivato sommerso in acqua che tra l'altro ha la funzione di immagazzinare di giorno l'energia solare sotto forma di calore che restituisce di notte contribuendo a mantenere costante la temperatura. Un tempo l'eliminazione delle erbe infestanti, uno dei principali problemi che si pongono nella coltivazione del riso, era risolto con l'impiego di abbondante manodopera femminile (le mondine). Oggi l'uso di mezzi agricoli moderni e di sostanze erbicide consente un contenimento dei costi di produzione, ma determina anche un aumento degli inquinanti diffusi nelle acque e nei terreni.

Il raccolto si effettua con opportune "mietitrebbia". Queste macchine agricole sono in grado di mietere il riso e contemporaneamente di rimuovere il chicco dalla spiga. Il prodotto che ne deriva prende il nome di risone. Il risone è costituito dalla cariosside completa del chicco e, poiché contiene più del 20% di acqua, deve essere opportunamente essiccato fino al 12-14% per poter essere conservato prima di subire i trattamenti di raffinazione che lo libereranno dagli strati esterni del chicco.

Tecniche di produzione - Le cariossidi ancora rivestite dal glume, che ne ricopre solo la parte inferiore, e dalle glumelle che le ricoprono tutte, dopo un trattamento preliminare volto a separare le impurità e il materiale estraneo, sono sottoposte a sbiancatura. Con questo trattamento, effettuato con opportune macchine decorticatrici, si separano glume e glumelle dalla cariosside. Si ottengono due prodotti: il risone semigreggio detto anche "sbramato di risone" o "riso integrale" e la lolla. Da 100 kg di risone si ottengono circa 20 kg di lolla. Il valore alimentare della lolla è scarso per il suo contenuto elevato di cellulosa e silice; è pertanto utilizzata come combustibile negli stessi impianti delle riserie. La macinazione della lolla dà luogo a una serie di prodotti simili alla crusca che possono essere appunto usati come falsificanti delle crusche nei mangimi e in alimentazione umana, benché la legge ne vieti l'uso per la presenza di forti quantità di silice. Chicchi rotti, in quanto non trebbiati a maturazione compiuta o male essiccati, e altre impurezze, sono separati con una macchina che si chiama "plansichter" e costituiscono la cosiddetta risina, utilizzata soprattutto per l'alimentazione del bestiame.

Il passaggio successivo è la sbiancatura, che generalmente viene effettuata con ripetuti passaggi nella stessa apparecchiatura. Il risone semigreggio, ancora rivestito della sua pellicola interna, per attrito e sfregamento nelle sbiancatrici perde progressivamente i vari strati che lo ricoprono e il germe. A ognuno dei quattro passaggi che si effettuano solitamente si ottengono rispettivamente la pula e il farinaccio come sottoprodotti, e il riso semiraffinato, il riso mercantile, il riso raffinato di 2^a e il riso raffinato di 1^a.

La pula è un prodotto di elevato valore alimentare essendo ricca di grassi, proteine, sali minerali e vitamine. Tuttavia è usata quasi esclusivamente come mangime e, in alcuni paesi, per l'estrazione dell'olio, di cui il germe è ricco, usato poi in saponificazione. A causa della sua composizione si altera rapidamente assumendo un forte sapore di amaro e deve essere utilizzata in breve tempo dopo la sua produzione. Con la terza e la quarta sbiancatura si ottiene un prodotto estremamente impoverito di principi nutritivi e ricco soltanto di amido. Nonostante questo i trattamenti a cui il riso è sottoposto non sono ancora terminati. La spazzolatura, la lucidatura e la brillatura hanno lo scopo di rendere lucido e brillante il chicco di riso, ma non conferiscono a questo prodotto alcuna proprietà nutrizionalmente valida. Anzi poiché la lucidatura viene effettuata con olio di vaselina che di solito non è particolarmente indicato per l'alimentazione umana e la brillatura con sospensioni di glucosio e talco, polvere minerale di provata tossicità, questi ultimi trattamenti rappresentano un sensibile peggioramento di un prodotto peraltro già impoverito. La legge non specifica le quantità di coadiuvanti tecnologici utilizzati né regolamenta dettagliatamente i trattamenti, così la gestione del processo è affidata esclusivamente alla "buona tecnica industriale" e poco spazio è lasciato ai consumatori, a cui il prodotto è destinato, perché possano intervenire per ottenere un prodotto meno trattato e di più elevato valore nutrizionale.

Classificazione del riso - Due metodi di classificazione del riso, uno basato sulla lavorazione che ha subito, l'altro sulle dimensioni del chicco, sono di uso corrente. Secondo il primo criterio il riso è commercializzato come semilavorato (sbramato, sbramato speciale; cioè dopo trattamento che asporta una parte del pericarpo) che deve essere ulteriormente trattato o come riso lavorato o bianco nel cui gruppo si comprendono i prodotti delle varie fasi della raffinazione.

Si avranno così risi raffinati di 5^o,4^o,3^o,2^o e 1^o grado che hanno subito lavorazioni, nell'ordine, sempre più spinte e quindi meno ricchi di pula. Riso oleato o camolino e riso brillato rappresentano, come si è detto, il prodotto degli stadi più avanzati della lavorazione industriale. Da 100 kg di risone si ricavano mediamente 65 kg di camolino o 55 kg di riso brillato. L'altra classificazione, che si basa sulla dimensione e sulla forma del chicco, è quella di uso più comune per il commercio al dettaglio. In base a questa classificazione il riso viene suddiviso in riso comune od originario (Balilla, Americano 1600) il cui chicco non supera i 5,2 mm di lunghezza, riso semifino (Maratelli, Vialone nano) con grani medi di lunghezza compresa tra 5,2 e 6,4 mm, riso fino (Ribe, Rizzotto, Vialone) con grani grossi lunghi 6,4 mm e riso superfino (Arborio, Carnaroli, Italpatna, R 77) con grani molto grossi. La legge italiana prevede la vendita di riso che, entro certi limiti di tolleranza, abbia dei difetti morfologici o organolettici come la presenza di striature rosse, di deformità naturali, di rotture dovute al trattamento di raffinazione, di macchie, di sostanze minerali non tossiche.

La legge inoltre consente che siano miscelate varietà diverse di riso appartenenti però allo stesso gruppo. E vietato per esempio miscelare riso Balilla con riso Maratelli, mentre si può mescolare l'Arborio con il Carnaroli. In tutti questi casi comunque il riso deve essere denominato "riso comune sottotipo". Tra le altre norme di interesse per il consumatore è il divieto di sottoporre il riso a qualsiasi trattamento con agenti chimici o fisici eccetto la lavorazione a camolino e la brillatura, di aggiungere sostanze che possano modificarne il colore o alterarne la composizione naturale e di vendere riso alterato o comunque tale da non essere atto all'alimentazione umana. In tutti i casi il riso deve essere commercializzato in imballi sigillati sui quali siano indicati in modo chiaramente visibile sia il gruppo di appartenenza (comune, semifìno, fino, superfino) sia la varietà. La vendita di riso sfuso è consentita purché sia presentato con apposito cartellone con le indicazioni prescritte.

Riso parboiled e riso converted - Vi sono altri tipi di riso in commercio, tra i quali i più noti e più diffusi sono il riso parboiled e il riso converted. Il trattamento per la produzione del riso parboiled consiste nell'immergere il risone in bagni di acqua per 1-2 giorni a cui segue una cottura a vapore per 30 minuti in adatti recipienti. Si separano poi le glumelle, che si staccano facilmente dalla cariosside, e si fa essiccare il riso. Questo trattamento, già in uso sia pure con tecniche rudimentali, in alcuni paesi orientali, consente un più elevato recupero in principi nutritivi rispetto alle tecniche di raffinazione occidentali. Infatti i componenti solubili in acqua delle parti esterne del chicco e del germe si diffondono verso l'interno in modo da ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi durante le operazioni di raffinazione, tanto che il contenuto vitaminico del riso parboiled è assai simile a quello del riso integrale. Inoltre durante il processo avvengono delle trasformazioni chimico-fisiche a carico degli strati superficiali del chicco che riducono ulteriormente le perdite durante la cottura di componenti utili e fanno sì che il riso non scuocia anche dopo cottura prolungata. Il riso parboiled assume una colorazione giallo-bruna, a metà strada tra il bruno del riso integrale e il bianco del riso raffinato, che non è sempre gradita al consumatore. Un altro svantaggio del riso parboiled è il prezzo elevato.

Il riso converted ha subìto dei trattamenti simili a quelli del riso parboiled, ma tecnicamente più complessi. Il procedimento, e quindi il prodotto finale, sono più costosi, ma i risultati sono superiori a quelli ottenuti con il parboiled. Anche la colorazione del grano è meno pronunciata. Entrambi i tipi di riso irrancidiscono con facilità. L'inconveniente può essere prevenuto con l'aggiunta di antiossidanti, cosa che però non è consentita dalla legislazione italiana. Questo fatto, insieme al loro prezzo, ne ha finora limitato il consumo nel nostro paese.

Altri tipi di riso in commercio sono: il riso a cottura rapida, il riso precotto, che subisce un trattamento al vapore simile a quello adottato per il parboiled con la differenza che il processo è effettuato su riso raffinato e quindi non solo viene a mancare l'effetto desiderato di un arricchimento in principi nutritivi, ma anzi si verifica una loro ulteriore diminuzione, e il riso vitaminizzato, in cui la carenza vitaminica tipica del riso raffinato è parzialmente compensata dalla imbibizione dei grani in soluzioni acquose contenenti vitamine.

Valore nutritivo del riso - Il riso rappresenta l'alimento-base per almeno 600 milioni di persone. E importante quindi conoscerne il valore nutritivo ed i limiti per evitare i pericoli di malattie come il beri-beri. Questa ben nota carenza di vitamina B₁, non era conosciuta nei paesi orientali fino a che si diffuse la pratica, importata dai francesi, di raffinare il riso rimuovendo le parti più ricche in vitamine. In Europa, dove già allora la razione alimentare era sufficientemente varia, per lo meno rispetto a quella degli orientali, questa malattia non si conosceva in quanto altri alimenti fornivano la vitamina B₁, necessaria all'organismo. Ma in Asia, dove la popolazione si nutriva quasi esclusivamente di riso, la sua raffinazione determinò il diffondersi del beri-beri. Il processo di preparazione del riso parboiled che prese piede in quei paesi, ebbe l'effetto di limitare la diffusione di questa malattia, ma non di eliminarla del tutto. Le conoscenze attuali di chimica degli alimenti hanno chiarito da un lato quanto il riso sia potenzialmente un alimento in grado di soddisfare le esigenze nutritive dell'organismo, dall'altro quanto le tecniche di raffinazione "spinta", a cui le tecnologie moderne lo sottopongono, siano superflue e dannose ai fini della qualità del riso. La composizione chimica del riso varia sensibilmente in funzione del suo grado di raffinazione pertanto è bene distinguere tra riso integrale e riso brillato. Il riso contiene dal 7 all'8% di proteine, a seconda che si tratti di risone o di brillato, distribuite prevalentemente negli strati più esterni della cariosside. Come per gli altri cereali si tratta di proteine carenti in alcuni aminoacidi essenziali, in particolare la lisina e il triptofano. L'integrazione del riso con altri alimenti contenenti proteine di elevato valore biologico ne aumenta notevolmente le proprietà nutrizionali. Le perdite in proteine dovute alla raffinazione non si limitano solo all'aspetto quantitativo, ma anche a quello qualitativo. Infatti la composizione in aminoacidi delle proteine che residuano nel riso brillato è decisamente meno bilanciata di quella delle proteine degli strati più esterni del chicco che vengono persi con la raffinazione. Il contenuto in lipidi si riduce a un terzo nel riso brillato in quanto i trattamenti tecnologici rimuovono anche il germe che ne contiene la quantità più cospicua. D'altra parte sono proprio questi composti che determinano i fenomeni di irrancidimento e di alterazione che il riso subisce durante la conservazione e quindi la loro eliminazione di fatto ne aumenta la conservabilità, pur diminuendone il valore nutritivo. In sostanza il componente di gran lunga più importante del riso brillato è l'amido, tanto che questo alimento può essere fatto rientrare nella categoria degli alimenti puramente energetici. La fibra è assente nel riso brillato, mentre rappresenta non meno dell'1-1,5% nel riso integrale. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine subisce un sensibile calo durante i processi di raffinazione, cosicché il prodotto che si ottiene è notevolmente squilibrato.

Diverso è il caso del riso integrale, tuttavia la sua minore conservabilità (due-tre mesi al massimo) richiederebbe un diverso sistema produttivo e soprattutto distributivo rispetto a quello attuale. Un grosso vantaggio del riso rispetto agli altri cereali è che si presta molto bene a preparazioni assai semplici che non richiedono particolari condimenti e quindi risulta assai digeribile ed adatto per chi soffre di disturbi intestinali, per gli anziani ed i bambini.

La cottura del riso - Uno dei criteri fondamentali per giudicare l'adeguatezza o meno di un riso per una determinata preparazione è la tenuta alla cottura.

I tempi di cottura variano per il tipo di preparazione (risotti, minestre, riso bollito ecc.) e in funzione del gusto personale. In linea generale si può affermare che il riso comune richiede circa 14 minuti di cottura in acqua bollente, il semifino circa 15 minuti, il fino 16 e il superfino dai 18 ai 20 minuti.

Il riso comune è quello che si presta meglio alla preparazione di minestre perché il chicco è a pasta tenera ed è ricco di amido parzialmente solubile in acqua bollente, caratteristica che consente la preparazione di minestre dense e cremose.

Per i risotti sono più indicati i risi di media consistenza che hanno la proprietà di assorbire bene i grassi che vengono aggiunti durante la preparazione e nello stesso tempo si mantengono compatti durante la cottura. Appartengono a questo tipo i risi fini. Il Vialone nano è altresì indicato per questa preparazione in quanto si sfarina leggermente, ma è dotato anche di una giusta consistenza.

Per il riso "pilaf", originario della cucina turca, ma ormai diffuso in tutto il mondo, il tipo più adatto è il superfino; particolarmente consigliato per questa preparazione è il riso parboiled.

Per il riso bollito sono altresì consigliati tipi di riso superfino, ma anche i fini si prestano assai bene allo scopo. L'importante è che i chicchi assorbano poca acqua e si mantengano interi, sodi e ben staccati tra di loro. Le varietà R.B., Carnaroli e Razza 77 sono le più indicate.

Il riso può essere cotto anche in pentola a pressione, anzi l'uso di questo tipo di cottura, oltre a rendere più rapida la preparazione (bastano circa 5 minuti), fa sì che il riso mantenga la cottura assai meglio che con la pentola normale.

Alcuni consigli pratici - Per la preparazione di un ottimo piatto di riso occorre usare alcuni accorgimenti:

•    il riso, se non in casi eccezionali, non va lavato, ma deve essere mondato con attenzione dalle impurità che può contenere;
•    la cottura va sempre effettuata a pentola scoperta (eccetto che con la pentola a pressione) e a fuoco lento;
•    se si esclude la preparazione del risotto che richiede un continuo rimescolamento, il riso che cuoce non deve essere rimestato, se non all'inizio, per non rompere i chicchi e pregiudicarne la cottura al dente;
•    il riso che deve essere cotto in acqua deve essere aggiunto all'acqua in ebollizione già salata;
•    se il riso deve essere cotto nel latte, è buona norma tuffarlo prima in acqua bollente per alcuni minuti;
•    una volta cotto il riso deve essere scolato immediatamente; in queste condizioni può essere conservato relativamente a lungo, meglio se in frigorifero.