Il pesce

Il contenuto proteico dei pesci, dei molluschi, dei crostacei, equivalente a quello delle carni, ne fa il secondo alimento plastico (in grado cioè di riparare le cellule ed allo stesso tempo di plasmarne di nuove).

Caratteristiche nutrizionali - La carne dei pesci è molto digeribile perché contiene una più piccola quo­ta di tessuto connettivo rispetto alla carne di bovino; così come molto bassa è la percentuale di grassi, nella gran parte delle specie commestibili. E proprio sulla base di questo parametro che i pesci sono spesso sud­divisi in tre grossolani raggruppamenti: pesci ad alto contenuto di grassi, pesci semigrassi, pesci magri. Il contenuto lipidico dei pesci è particolarmente ricco di grassi polinsaturi che si ossidano facilmente, conferendo al prodotto avariato un lezzo caratteristico immedia­tamente avvertibile.

Questi stessi grassi sono però utili per contenere

il tasso di colesterolo ematico e rappresentano anche dei fat­tori vitaminici essenziali per una dieta. Il contenuto in principi nutritivi dei pesci è in alcuni casi dipen­dente dalle fasi del ciclo ormonale, che incide enormemente sull'accumulo di materiale di riserva, soprat­tutto i grassi e sulla velocità con cui sono metaboliz­zati. Un esempio classico sono le anguille, che giun­gono nei luoghi di riproduzione ormai prive di riser­ve lipidiche.

I pericoli dell'inquinamento - Queste caratteristiche nutrizionali, che fanno dei pesci dei prodotti di pri­missima qualità, la cui diffusione dovrebbe essere sti­molata, comporta anche degli enormi rischi di natura tossicologica dovuti all'uso scorretto delle risorse ma­rine da parte degli uomini. La vastità del mare sugge­risce infatti che qualsiasi sostanza possa in esso scomparire o almeno diluirsi enormemente: in realtà an­che se la capacità rigenerativa degli oceani è notevo­le, la possibilità di inquinamento da rifiuti di ogni ge­nere si rivela grandissima. L'inquinamento danneg­gia la fauna soprattutto in prossimità delle coste. Si sono già verificati, in Giappone, casi di intossica­zione da mercurio che si accumula lentamente nel cor­po dei pesci, i quali lo assorbono dall'acqua. Allo stesso modo nel corpo dei pesci continuano ad accumularsi altre sostanze nocive la cui decomposizione procede assai lentamente, ma che vengono indiscriminatamente prodotte, usate e scaricate nel mare. Un fatto curioso è che le correnti trasportano questi materiali nell'O­ceano Antartico, da dove la catena alimentare ricomin­cia e li restituisce ai "legittimi proprietari"; nel caso del DDT la quantità già nell'ecosistema è notevole e i tem­pi necessari per il suo completo smaltimento sono lunghissimi; anche i pesticidi di nuova concezione deter­minano molto spesso un problema analogo. Un discorso a parte meritano le malattie che possono essere causate dall'ingestione di pesce. I pesci posso­no essere portatori essenzialmente del Diphillobothrium latum e del Vibrio paraemolithycus. Il primo è un paras­sita, paragonabile alla tenia o all'echinococco dei bovini e dei suini, che può infestare il pesce; il secondo è un microrganismo patogeno simile al batterio del co­lera. Entrambi vengono completamente eliminati con la normale cottura del pesce; dato che nel nostro pae­se il consumo di pesce crudo è pressoché inesistente, se mai si sono verificati casi sporadici, questi non hanno assolutamente comportato gravi conseguenze epide­miologiche. D'altra parte il sempre maggiore, e diffi­cilmente controllabile, scambio commerciale con paesi tropicali ha portato all'introduzione sul mercato ita­liano di specie marine sconosciute nel nostro paese, che a volte vengono spacciate in modo fraudolento sotto falso nome. I pesci dei mari caldi sono spesso portato­ri di tossine che non sono presenti nei nostri climi, e che quindi si rivelano difficili da combattere efficace­mente e con rapidità. Il problema può essere facilmente aggirato evitando l'acquisto di specie sconosciute o di dubbia provenienza.

La conservazione - Un problema di maggiore rile­vanza ancora è la difficile conservazione del pesce. L'u­nico metodo efficace per contrastare l'azione distrut­tiva dei microrganismi che popolano la superficie ester­na e l'aggressività degli enzimi proteolitici che dete­riorano il pesce è la conservazione a basse o bassissi­me temperature.

Sulla possibilità di conservazione del pesce ha una forte incidenza anche il tipo di pesca praticato. I pesci pro­venienti da navigli che praticano la pesca a strascico sono normalmente soggetti ad un inquinamento bat­terico superficiale molto maggiore degli altri, perché vengono trascinati per ore sui fondali marini. I pesci che sono rimasti intrappolati nelle reti per lungo tem­po hanno esaurito completamente le loro riserve di energia nello sforzo di liberarsi. Questo fatto rende le loro carni facilmente attaccabili dagli enzimi proteoli­tici, mandandole incontro ad una rapida decomposi­zione chimica.

Il mezzo di pesca più "igienico" sarebbe in teoria quel­lo della pesca all'amo, durante la quale il pesce è sot­toposto solo ad un breve sforzo e viene immediatamen­te estratto dall'acqua; d'altra parte questo non è certo un tipo di pesca praticabile su vasta scala. Una pratica molto simile viene usata in Giappone, con una lenza lunga vari chilometri, cui sono assicurati mi­gliaia di ami con l'esca; il difetto di questo sistema è innanzitutto dovuto alla enorme quantità di manodopera richiesta e al lungo tempo comunque trascorso in acqua dagli esemplari catturati. Una volta pescato, il pesce è immediatamente attac­cato da microrganismi ed enzimi che ne alterano in breve tempo la qualità, modificandone anche profon­damente la consistenza. La via più efficace per ritar­dare questi fenomeni degradativi è l'utilizzazione di ghiaccio o di basse temperature, che rallentano, sen­za fermarle però, le reazioni chimiche indesiderate e in parallelo riducono moltissimo la velocità di crescita della popolazione microbica. I metodi usati in pratica sono numerosi e si differenziano a seconda della situa­zione nella quale vengono applicati. Tutti i navigli da pesca sono equipaggiati con macchine che fabbricano il ghiaccio direttamente dall'acqua di mare oppure sa­lamoie refrigerate che permettono di raggiungere temperature sensibilmente inferiori agli zero gradi, gra­zie anche alle alte concentrazioni di anticongelanti pre­senti. Un metodo di conservazione molto efficace, per­ché protegge i grassi ossidabili dal contatto con l'ossi­geno è quello della glassatura: il pesce viene ghiaccia­to all'interno di un sottile strato di ghiaccio. Una vol­ta sbarcato il prodotto deve ancora essere mantenuto in stato di buona conservazione fino al raggiungimento del mercato di vendita e quindi del consumatore fina­le. A tale scopo può essere congelato o surgelato. Si parla di congelamento per il prodotto portato lenta­mente a temperature molto al di sotto degli zero gradi (da -15 a -30); mentre si chiama surgelazione il pro­cedimento di raffreddamento rapido che consente la formazione di microcristalli di ghiaccio che non ledo­no le membrane cellulari, limitando così la perdita di principi nutritivi durante lo scongelamento. Questo se­condo metodo, più dispendioso dal punto di vista ener­getico, dà i migliori risultati fornendo dei prodotti che sono in grado di mantenersi inalterati, o comunque in buono stato di conservazione, per parecchi mesi se la catena del freddo non viene mai interrotta. A tale riguardo è importante assicurarsi che i pesci nei banconi frigoriferi non superino il livello di altezza mas­simo riportato nell'interno di questi e che la "brina", la cui presenza indicherebbe un innalzamento della temperatura durante il periodo della conservazione, sia assente dalle confezioni.

Le frodi - Numerosissime sono le frodi escogitate per commerciare abusivamente del pesce deteriorato o in via di deterioramento.

Nei pesci di grande taglia si giunge perfino alla sosti­tuzione degli occhi, che rappresentano uno degli ele­menti da cui più facilmente si risale all'effettivo stato di conservazione del pesce; è bene comunque guardarsi sempre dall'acquistare pesci che siano stati amputati di qualche parte del corpo: in particolare le branchie sono molto importanti per riconoscere la freschezza del prodotto. Altre truffe che possono essere tentate sono l'asportazione delle squame per nascondere la perdita di lucentezza e l'accompagnamento del prodotto con alghe per soffocare le esalazioni maleodoranti dei pe­sci in via di decomposizione che emanano un forte odo­re ammoniacale derivante dall'idrolisi di sostanze azo­tate particolari.

Costituisce una grave violazione della legge anche la immersione del pesce, in qualunque momento del tra­sporto, ed anche sulla nave da pesca, in ghiaccio cui siano stati aggiunti dei prodotti ad azione antibiotica. Questo per gli evidenti rischi che possono derivare al­l'uomo dall'ingestione di sostanze ad azione medica­mentosa, quando non sia espressamente richiesto da una situazione patologica.