I pesci di mare

Paragonabile alla carne degli animali terrestri riguardo i nutrienti essenziali, la carne dei pesci ha però un maggior contenuto di vitamine e sali minerali ed è particolarmente ricca di iodio. Contiene pochissimo tessuto connettivo, caratteristica che la rende molto più digeribile delle carni bovine, suine e di quelle degli altri animali. La digeribilità del pesce è anche connessa con il contenuto di lipidi e, naturalmente, col metodo di cottura che viene usato.

I pesci sono in un certo senso il prodotto finale della catena alimentare marina e rappresentano solo una fra­zione minore delle forme di vita che popolano i mari. L'energia solare viene utilizzata dalle alghe microsco­piche per fissare l'anidride carbonica disciolta nell'ac­qua; a sua volta il plancton animale si nutre di questi microrganismi con una resa non superiore al 70% : da 100 kg di alghe si ottengono perciò solo 70 kg di ani­maletti microscopici. Il plancton galleggia quasi iner­te sulle acque marine trascinato solo dalle correnti e serve da nutrimento ai pesci di tutte le dimensioni: dalle acciughe alle balene. Dei 70 kg rimasti, questo ulte­riore passaggio "produce" poco meno di un quarto di nuova "sostanza vivente": i 70 kg di plancton so­no diventati solo 15 kg di acciughe e sardine per esem­pio. Lo stadio successivo nella catena alimentare è rappresentato dai
grandi predatori come lo sgombro, il merluzzo ed altri grossi pesci, che si riproducono con un rendimento ancora inferiore: per "produrre" 300 g di carne di merluzzo sono necessari 15 kg di sardi­ne. Come si vede la resa delle trasformazioni descrit­te è scarsa: solo lo 0,3% del prodotto di partenza, cioè le alghe, viene trasformato in carne comunemente utilizzata in alimentazione umana. La scarsa redditività di questa catena alimentare non toglie che dal mare provenga una parte tutt'altro che trascurabile delle pro­teine di origine animale consumate nel mondo; in Giappone e in Malesia il consumo di pesce si aggira intorno ai 30 kg per persona per anno, pari a poco me­no di 20 g di proteine animali al giorno. Le acque ita­liane, che pure ci circondano lungo gli 8000 chilome­tri di coste, non sono particolarmente ricche di pesce, ma il pescato rappresenta una discreta fonte di reddi­to per la presenza di alcune specie di notevole valore commerciale oltre che gastronomico.

Valore nutritivo - La quantità di proteine presenti nelle carni dei pesci è paragonabile a quella delle car­ni degli animali di allevamento (bovini, suini ecc.) e si aggira intorno al 15-20% del peso totale. La com­posizione di aminoacidi è bilanciata con un elevato con­tenuto di aminoacidi essenziali, in particolare lisina. Analogamente alle altre carni, i carboidrati presenti sono scarsi, mentre il contenuto di lipidi può variare sensibilmente di specie in specie. E proprio sulla quan­tità di lipidi presenti nelle carni che si basa una classi­ficazione di utilità pratica dei pesci: i pesci magri (mer­luzzo, nasello, sogliola, orata) che contengono non più del 3% di lipidi; i pesci semigrassi (dentice, triglia, sar­dina, alice, trota) che contengono non più dell'8% di lipidi e i pesci grassi (anguilla, sgombro, aringa, ton­no) che hanno un contenuto in lipidi superiore all'8%. Le specie più ricche in lipidi sono anche quelle meno conservabili in quanto in tre-quattro giorni di conser­vazione a 0-2° C si deteriorano con la formazione di odori e sapori sgraditi.

Se la composizione in nutrienti principali è paragona­bile a quella delle carni degli animali terrestri, ben di­verso è il contenuto di sali minerali e vitamine. La car­ne di pesce è ricca di calcio, potassio, iodio, fosforo e fluoro, mentre è povera di ferro. Discreta la quanti­tà di vitamine del gruppo B e ben rappresentate le vi­tamine A, E, D, PP, B₁₂.

La digeribilità delle carni di pesce, che varia in fun­zione del contenuto in lipidi, è migliore di quella delle carni bovine.

I pesci più comuni sul mercato

Cefalo o muggine - È un vero e proprio "spazzino" dei mari. Vive preferibilmente nelle acque salmastre ed infatti, come l'anguilla, si presta ad essere allevato nelle vallicolture, da dove provengono le maggiori quantità di cefali presenti sul mercato. Delle numero­se specie simili esistenti nei mari tropicali e tempera­ti, nell'Europa meridionale se ne allevano 5 specie con nomi comuni estremamente pittoreschi: volpina, caustelo, lotregano, verzelata, bosega. Il cefalo raggiun­ge la maturità a circa 2 anni di età, con un peso intor­no agli 800-900 grammi. La sua carne è magra e mol­to apprezzata, soprattutto per i bolliti. Il suo sapore può variare sensibilmente in relazione all'ingestione da parte del cefalo di prodotti con aromi particolari.

Cernia - È un pesce con carni di grande valore ga­stronomico ed anche preda ambita dei pescatori subacquei in quanto può raggiungere dimensioni rag­guardevoli, fino a 20 kg. Passa le ore più calde della giornata all'interno di tane sottomarine dalle quali esce solo per procacciarsi il cibo, verso il tramonto; abboc­ca raramente agli ami dei palamiti, così come è molto difficile che resti intrappolata nelle reti. Non è quindi un pesce comunemente presente sulle bancarelle dei mercati, ma ha molti parenti prossimi più facilmente pescabili, che sono simili come qualità delle carni, ma non come dimensioni. È possibile trovarne, a un prezzo contenuto, varietà diverse tra i pesci surgelati che vengono usati per le zuppe di pesce. Ha carni bianche, sode e saporite che si prestano a molte preparazioni gastronomiche (les­sate, arrostite, in umido, in zuppa).

Grongo - È il gemello di acqua salata dell'anguilla. Viene apprezzato quando raggiunge dimensioni mag­giori di quelle dell'anguilla, intorno a 1 kg di peso. Si pesca con i palamiti o con le nasse (ceste di vimini che hanno una forma ad imbuto tale da rendere impossi­bile l'uscita per il pesce che vi entra). Si nutre di qualsiasi cosa possa trovare, anche pesci già morti, crostacei, molluschi; vive in tane e anfratti delle rocce in coppia o a tre e solo quando raggiunge la completa maturità si isola. Si distingue dalla mure­na per il suo colore uniformemente grigio e per la pinna dorsale meno accentuata. Ha carni piuttosto grasse che ne consigliano gli stessi usi dell'anguilla.

Merluzzo e nasello - È forse la specie più pescata del mondo, insieme all'aringa e all'acciuga peruviana. Vi­ve in branchi numerosissimi nei mari freddi dell'oceano Atlantico settentrionale dove è oggetto di una caccia intensiva con metodi di rilevamento e cattura che so­no all'avanguardia nella tecnologia della pesca.

Ha carni bianche magre, molto delicate e abbastanza pregiate che vengono consumate fresche in umido o fritte, o essiccate sotto forma di stoccafisso e di bacca­là. In Italia si trova più frequentemente un parente stretto del merluzzo vero e proprio: il nasello, che si differenzia per le dimensioni più ridotte e per le sue carni meno sode e saporite.

Orata e dentice - Appartengono alla famiglia degli Sparidi che comprende altri pesci come il pagello, la salpa, il sarago e il carace. Le specie la cui valutazio­ne commerciale è più alta sono proprio l'orata e il den­tice, che a volte sono mescolati agli altri, che hanno pregio commerciale di gran lunga inferiore. Dentice e orata vivono in piccoli branchi alle foci dei fiumi; si nutrono, oltre che di crostacei, anche di altri pesci, cozze e cannolicchi, che frantumano con robuste plac­che ossee dentali. È raro che riescano a raggiungere uno stadio avanzato di crescita, dato che entrambe le specie sono oggetto di una caccia spietata. L'orata è stata di recente oggetto di ricerche riguardanti la pos­sibilità di allevamento, che hanno già dato i primi ri­sultati promettenti. Il pagello vive sulla sabbia e sulla melma raccogliendo anellidi e gamberi; la salpa è un pesce simile all'orata, dalla quale si distingue per l'as­senza della macchia nera all'altezza delle branchie, ti­pica della specie più pregiata. Le loro carni si presta­no sia alla cottura a lesso che arrosto.

Palombo - Pesce privo di scheletro osseo; è perciò to­talmente senza spine e questo costituisce il suo pregio principale. Ha carni delicate, non eccessivamente sa­porite. Generalmente si acquista in trance che hanno forma ovale. Lo si cuoce di solito panato.

Rana pescatrice - Più conosciuto con il nome di coda di rospo, è caratterizzato da una enorme inconfondi­bile testa e da due ali sporgenti lateralmente. L'unica parte commestibile è la coda, che fornisce della carne squisita. È di solito cucinata alla griglia.

Sarde, sardine e acciughe o alici - Fanno parte del gruppo di pesci denominato "pesce azzurro", vera ric­chezza dei nostri mari. Sono pesci d'alto mare dell'A­driatico e del Tirreno.

Vengono pescati industrialmente con le reti e i bran­chi sono letteralmente sterminati per via delle maglie molto fini delle reti che vengono usate. Sono pesci che compiono passaggi ciclici in determinate zone poiché seguono gli spostamenti del plancton di cui si nutro­no, restando sempre in superficie o poco sotto il pelo dell'acqua. Il sapore delle loro carni sode e saporite è molto simile tra i vari pesci così come l'aspetto; si differenziano per le dimensioni che si riducono nell'or­dine: sarde, sardine, acciughe. Poco dopo la cattura hanno la caratteristica, unica tra i pesci, di perdere spontaneamente le scaglie. La carne si altera rapida­mente perché contiene notevoli quantità di grassi polinsaturi, per cui viene messa spesso sotto sale e sott'olio per rallentare i fenomeni di deterioramento. Con le acciughe si produce anche una pasta a cui sono ag­giunti sale e una certa quantità di acqua, e che è com­mercializzata in tubetti. Generalmente è molto diffi­cile trovare questo tipo di pesci in vendita freschi, se si eccettuano le località di mare. Una notevole quantità di pesce azzurro viene utilizzato per la produzio­ne di farine di pesce, destinate all'uso zootecnico. Pe­riodicamente vengono proposte campagne di informa­zione e pubblicità volte ad incrementare il consumo di questo prodotto di cui i mari italiani sono ricchi, ma che non trova un giusto apprezzamento da parte dei consumatori i quali preferiscono razze pregiate e costose trascurando i pregi nutrizionali e di economi­cità del pesce azzurro. A volte i pescatori sono costretti a rigettare in acqua questi pesci sapendo che il merca­to richiede varietà meno comuni e più esclusive.

Scorfano - Pesce mediterraneo dall'aspetto sgradevo­le, ma dalla carne gustosa, bianca, soda e simile come sapore a quella dell'aragosta. È un componente indi­spensabile delle zuppe di pesce, ma è ottimo anche al forno.

Sgombro - Vive in branchi al largo delle coste, seguen­do i grandi branchi di sardine e acciughe; per questo viene facilmente catturato con le reti. Le sue carni che contengono discrete quantità di acidi grassi polinsaturi sono molto gustose perché è un pesce che trascorre l'intera vita in alto mare in acque sicuramente pu­lite. Ha la pelle ricoperta da scaglie minutissime la cui assenza è indice di grave deterioramento. Negli ulti­mi anni si sta diffondendo anche la conserva sott'olio dello sgombro ridotto in filetti. Molto simile allo sgombro, ma di minor pregio, è lo sgombro bianco o suga­rello. È ottimo cucinato alla griglia o arrosto.

Sogliola - È un pesce soggetto a sterminio causato dalle reti a strascico, che distruggono completamente l'ha­bitat del fondo marino, ambiente naturale di vita di questi pesci. Non è un caso che le dimensioni del pe­scato continuino a diminuire, segno che diventa sem­pre più difficile per questa specie raggiungere lo sta­dio adulto e quindi l'età riproduttiva. La sogliola vive adagiata nella sabbia, ed ha entrambi gli occhi sullo stesso fianco; il suo colore assume la tonalità del fon­do, nel quale si lascia sprofondare leggermente facen­do sporgere solo gli occhi.

Si distingue dal rombo e dalla passera di mare, che appartengono alla stessa famiglia, perché ha forma più allungata e presenta sul dorso delle chiazze scure più accentuate che nei suoi simili. Si nutre degli animali di fondo e ha carni sode e pregiate. È il pesce più ven­duto surgelato. Come tale si presta a numerose frodi; infatti, poiché è impossibile per il consumatore con­trollare di persona il contenuto delle confezioni, sono venduti come filetti di sogliola anche quelli di passera di mare o di limanda, pesce simile che vive nel mare del Nord. Questi pesci tuttavia non possiedono le stesse caratteristiche di gustosità che fanno la carne di sogliola una delle più apprezzate e ricercate.

Spigola - È il pesce più pregiato della numerosissima famiglia dei Percidi, noto anche come branzino o ra­gno. Raggiunge dimensioni ragguardevoli, con un peso fino a 10 Kg. Condivide di frequente le stesse abitu­dini del cefalo in quanto risale per brevi tratti le cor­renti dei fiumi, ma ha il muso più allungato, con la bocca enorme caratteristica dei pesci predatori. È co­munque un pesce che vive in mare aperto per gran parte della sua esistenza. È seguendo i branchi di sar­de che incappa nelle reti, soprattutto in inverno. Il suo allevamento in cattività, con acque salmastre, sta for­nendo buoni risultati. Le sue carni molto pregiate ven­gono cotte alla griglia o al forno.

Tonno - È probabilmente la varietà di pesce la cui no­torietà e diffusione è maggiore. In mare vivono diver­se specie di tonni, che una volta inscatolati e messi sot­t'olio diventano riconoscibili solo da occhi esperti, e quindi si prestano a sostituzioni facili con conseguen­te danno per l'ignaro acquirente; perfino la carne di pescecane è stata rinvenuta in conserve sotto la deno­minazione di tonno. Il vero tonno, Thynnus thynnus, ha grandi dimensioni, da 1 a 3 metri, con carni rosse e vive in acque limpide e profonde; risale in superfi­cie nei mesi caldi ed è ancora oggi catturato dai pe­scatori delle isole con una tecnica caratteristica men­tre compie lunghe migrazioni in branchi numerosis­simi. Questo rituale metodo di pesca (la mattanza) oggi non è più redditizio per il grande dispendio di energie richiesto e soprattutto perché il numero di tonni rimasti nel Mediterraneo è sensibilmente diminuito in segui­to allo spropositato numero di esemplari catturati an­che di piccole dimensioni, prima cioè che possano rag­giungere la maturità sessuale e riprodursi. Le conserve di tonno sono ottenute dopo bollitura del pesce, immersione in salamoia e vengono ricoperte di olio per preservarle dall'attacco dell'ossigeno dell'aria.

Si devono presentare sode, di colore bianco ambrato, senza una presenza consistente di briciole provenienti dagli scarti della lavorazione.

Le uova di tonno, pressate, salate ed essiccate costi­tuiscono le prestigiose "bottarghe", ormai in via di sparizione dato il costo elevatissimo che hanno raggiun­to. Le carni fresche sono ottime alla griglia o stufate.

Triglia - Esistono due varietà simili, che vivono ri­spettivamente nel fango oppure sugli scogli. La pri­ma viene facilmente catturata con le reti ed ha carni meno pregiate di quella di scoglio. Questa è più gros­sa, di colore rosso che dopo la cattura cambia rapida­mente in giallo e perde normalmente qualche scaglia senza che questo indichi particolari danneggiamenti o alterazioni. Deve comunque essere consumata mol­to rapidamente perché le carni della triglia sono estre­mamente delicate ed una conservazione che si protrag­ga al di là di qualche giorno non è assolutamente con­sigliabile. Possiede carni molto spinose che frenano l'entusiasmo del consumatore.

Oltre alle specie elencate ve ne sono numerose altre presenti sul mercato del pesce, alcune delle quali di valore commerciale limitato per la presenza di spine o per la consistenza particolare delle carni, altre inve­ce ingiustamente trascurate dal pubblico malgrado la loro buona qualità e il prezzo contenuto.

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