Crostacei e molluschi

Sono un cibo raffinato ma di valore nutritivo inferiore rispetto ai pesci veri e propri. Presentano ricchezza di elementi minerali ma basso tenore proteico e sono soggetti a rapidissimo deterioramento.

I molluschi

Di questo gruppo fanno parte moltissime specie diffe­renti tra loro per aspetto e forme delle quali l'unica caratteristica comune, che ne determina anche l'ap­pellativo, è quella di avere il corpo a tegumento mol­le, quasi sempre protetto da un guscio o da una con­chiglia e formato da una mescolanza di sostanza or­ganica e di calcare, la cui forma, colore e disegno pos­sono essere molto vari.

È proprio la forma della conchiglia che ne definisce ì tre gruppi principali: se la conchiglia è formata da un solo pezzo si hanno i molluschi univalve (gasteropo­di), di limitato interesse alimentare; se è formata da due parti si hanno i molluschi bivalve (lamellibranchi) a cui appartengono

i molluschi più diffusi commercial­mente; il terzo gruppo è costituito dai cefalopodi che han­no un sottile scheletro interno a sostegno del corpo molle.

Valore nutritivo - Varia da specie a specie entro li­miti piuttosto ristretti: il contenuto di acqua è altissi­mo (più dell'80%); le proteine sono comprese tra il 10 ed il 15%; i lipidi sono scarsi, ma il colesterolo è contenuto in quantità notevoli; discrete le quantità di sali minerali, tra cui spiccano ferro, calcio, magnesio, iodio, e di vitamine.

Alcuni problemi igienico-sanitari - Di estrema im­portanza invece sono le considerazioni che riguarda­no l'accettabilità igienico-sanitaria e la conservabilità dei molluschi. Molti sono gli stati patologici determi­nati nell'uomo dai molluschi sia per la presenza in al­cuni di essi di fattori tossici intrinseci, sia per gli effet­ti di concentrazione di tossine e microrganismi pato­geni che si verificano in molluschi pescati in acque in­quinate. Le manifestazioni morbose più comuni van­no dai fenomeni di intolleranza (allergie, pruriti, or­ticarie) agli avvelenamenti gravi come il mitilismo, dal­l'ingestione di prodotti alterati per cattiva conserva­zione a tossinfezioni di tipo batterico o virale (tra questi le salmonelle agenti del tifo e di altre enteriti, il vibrione del colera, il virus dell'epatite, il botulino con la sua micidiale tossina). La pericolosità derivante dal con­sumo di molluschi è causata dal loro particolare si­stema di assunzione di nutrienti: essi infatti assorbono materiale alimentare filtrando l'acqua di mare e trat­tenendo i composti che possono poi utilizzare per i lo­ro scopi metabolici. In questo modo anche microrga­nismi e tossine non dannose per il mollusco, ma peri­colose per l'uomo, possono essere ritenute e concen­trate dato che la quantità di acqua di mare che essi filtrano è enorme. Questo effetto si verifica anche riguardo elementi tossici come il mercurio, il piombo, il rame, il cromo, il fluoro, l'arsenico che l'uomo sca­rica nelle acque e che quindi possono essere concen­trati nel mollusco decine di centinaia di volte, rispetto alla loro concentrazione nelle acque. Per buona parte delle intossicazioni alimentari il mag­gior responsabile è sicuramente l'uomo. Infatti quan­do i molluschi si sviluppano in acque che non conten­gono microrganismi patogeni per l'uomo né tossine, possono essere consumati anche vivi senza pericolo al­cuno per la salute umana. L'allevamento, che è la prin­cipale fonte di molluschi, viene di solito effettuato in zone costiere, porti, insenature non lontano dai cen­tri abitati dove le acque dei corsi d'acqua, delle cloa­che urbane e di tutti gli scarichi, arricchendo il mare di sostanze organiche, determinano condizioni favo­revoli per la riproduzione e la crescita dei molluschi, ma causano altresì la possibilità di sviluppo di tossinfezioni o di altri stati patologici. Per questa ragione la legge prevede che i molluschi di allevamento prima di essere avviati alla vendita debbano sostare per un periodo opportuno in bacini di depurazione dove le acque marine sono trattate con metodi fisici o chimici in modo da poter essere considerate pure. In questo modo, buona parte delle tossine e dei microrganismi patogeni che sono stati accumulati dai molluschi ven­gono eliminati.

Come riconoscerne la freschezza - I molluschi pos­sono essere venduti vivi o morti a seconda della classe a cui appartengono: gasteropodi (patelle, lumache, co­ni, nasse) e lamellibranchi (tartufi di mare, vongole, telline, muscoli, datteri, ostriche) devono essere ven­duti vivi, mentre i cefalopodi (polpi, moscardini, sep­pie, calamari) possono essere venduti anche morti, anzi la frollatura delle loro carni le rende più sapide e tenere. Le condizioni di freschezza o di vitalità del mollusco sono essenziali, in quanto nei molluschi in cattivo sta­to di conservazione i batteri patogeni si moltiplicano assai più rapidamente, in più si verifica la produzione di sostanze dall'odore sgradevole e potenzialmente tossiche.

Alcune caratteristiche facilmente rilevabili nel mollu­sco posto in vendita sono di grande utilità pratica per definirne la freschezza. Nel caso dei cefalopodi freschi la superficie del corpo è umida, i colori splendenti, gli occhi vividi e lucenti, i tentacoli sono interi e resisten­ti alla trazione, l'odore è gradevole, di buona acqua di mare. Una frode comune a carico dei cefalopodi con­siste nella vendita di esemplari scongelati al posto di quelli freschi. Ancora una volta l'occhio ci dà indica­zioni utili per riconoscere la frode: nel mollusco fre­sco deve essere limpido, vitreo, trasparente, nel mol­lusco congelato e successivamente sgelato l'occhio è bianco, opaco, lattescente e spesso si presenta a strati concentrici. Inoltre all'apertura della vescichetta che contiene il caratteristico liquido nero (sepiomelanina) nel primo caso questo si presenta denso, oleoso, nero, vellutato, con riflessi metallici, nel secondo caso, es­sendo cristallizzato per il trattamento a basse tempe­rature, è nero opaco e al tatto granuloso e consistente come la sabbia. Per quanto riguarda lamellibranchi e gasteropodi, poiché devono essere venduti vivi, l'ispe­zione consiste nel ricercare le caratteristiche di vitali­tà e cioè la reattività a stimoli esterni, la consistenza soda delle loro carni, il loro colore vivido e lucente e l'odore salso gradevole. Un elemento di una certa uti­lità pratica per la sua immediatezza consiste nell'osservare lo stato delle due valve della conchiglia. Que­ste sono chiuse dalla contrazione muscolare del mol­lusco vivo, mentre si aprono quando il mollusco è mor­to. In queste condizioni il legamento elastico della cer­niera tende a far aprire le valve. Purtroppo non sem­pre questo criterio è valido in quanto può capitare che in molluschi morti le valve, sotto il peso di altri mol­luschi, non si aprano e dell'acqua venga trattenuta nel loro interno. Questi esemplari sono estremamente pe­ricolosi per la salute umana perché si confondono con gli altri ancora vivi.

Un'altra frode consiste nella vendita di molluschi si­mili, ma di categorie commerciali inferiori a quella di­chiarata. Insieme alle vongole, per esempio, si trova­no anche esemplari di cappa gallina (Venus gallina L.), di valore organolettico ed economico assai inferiore. Solo la conoscenza della morfologia delle diverse spe­cie consente il riconoscimento della frode. Una diffusione sempre maggiore sta avendo la vendi­ta di molluschi congelati, la cui conservazione si può prolungare anche per parecchi mesi. Come per gli al­tri prodotti della pesca, una volta scongelati i mollu­schi devono essere consumati immediatamente.

Calamaro e totano - Molluschi cefalopodi di colore bianco lattiginoso, in alcuni casi tendente al brunastro. Possono raggiungere dimensioni ragguardevoli. Il ca­lamaro si distingue dal totano per le due pinne latera­li più lunghe. Ha carni più tenere e più pregiate del suo consimile. Per pulire entrambi i molluschi occor­re spellarli, asportare l'osso interno, gli occhi e il bec­co e togliere le interiora. I calamari più piccoli posso­no essere cucinati interi fritti; quelli più grossi devo­no essere tagliati trasversalmente ad anelli.

Conchiglia di San Giacomo - Detta anche "pettine", è un mollusco pregiatissimo al pari dell'ostrica. Le val­ve a forma di ventaglio raggiungono anche i 15 centimetri di diametro e contengono un grosso mollusco for­mato da una "noce" bianca e da un "corallo" rosso. Si mangia facendo prima aprire le valve in padella a fuoco vivo e cuocendolo poi con metodi di cottura di­versi a seconda delle tradizioni locali e del gusto.

Dattero - Mollusco bivalve, la cui forma ricorda quella del frutto da cui prende il nome. Si trova lungo le co­ste rocciose. Le sue carni hanno consistenza simile a quelle del mitilo, ma hanno sapore più delicato.

Mitilo - Noto anche con il nome di peocio, muscolo, cozza, proviene quasi esclusivamente da allevamenti. E protetto da due valve ovoidali, nero-azzurre, di lun­ghezza compresa tra i 5 e i 10 centimetri. Si consuma cotto, dopo aver fatto aprire le valve in un tegame po­sto sul fuoco senza condimento.

Ostrica - È uno dei molluschi bivalve più pregiati, pro­veniente in genere da allevamenti. La conchiglia mi­sura una decina di centimetri e ha una caratteristica rugosità molto pronunciata. È reperibile sul mercato in varie dimensioni: le ostri­che più grosse sono le più pregiate.

Polpo - Mollusco fornito di otto tentacoli provvisti di ventose, mentre il calamaro e il totano ne hanno die­ci. Prima della cottura occorre eliminare il becco, gli occhi e gli organi interni. È ottimo cucinato in umido o in insalata dopo averlo lessato.

Seppia - Mollusco con corpo ovoidale fatto a sacca, può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza. Ha ot­to tentacoli corti e due molto lunghi. Quando si puli­sce occorre eliminare la pelle e l'osso e fare attenzione a non lesionare la vescica contenente il liquido nero, che comunque è utilizzato in alcune preparazioni ga­stronomiche (riso al nero di seppia).

Tartufo - Mollusco pregiato. Le sue valve sono grigio-giallastre all'esterno e bianche all'interno. La parte commestibile è più piccola di quella dell'ostrica.

Vongola - È uno dei molluschi bivalve più noti e me­no costosi. Lo si utilizza soprattutto nella preparazio­ne di appetitosi sughi e zuppe saporite.

I crostacei

I crostacei comprendono un numero notevole di spe­cie che vanno dal microscopico "krill" costituente del plancton e base alimentare di moltissimi pesci, al gran­chio gigante del Giappone che, a chele aperte, misura più di tre metri e mezzo di lunghezza. Sono tutti dotati di uno scheletro esterno che conferi­sce protezione e resistenza al tronco. Vengono suddi­visi in macruri, dall'addome ben sviluppato ed esteso (gamberi, aragoste, scampi), brachiuri, dall'addome ri­dotto e ripiegato sotto il torace (granchi, grancevole) e stomatopodi (pannocchie).

Come riconoscerne la freschezza - Anche per i cro­stacei la freschezza e la vitalità sono caratteristiche es­senziali per il consumo. Quasi tutti i crostacei assu­mono un valore commerciale più elevato quando so­no venduti vivi. Appena morti le loro carni vanno in­contro a una serie di fenomeni di decomposizione, si­mili a quelli subiti dai pesci. In particolare, nei crostacei non più freschi si evidenzia una macchia scura in corrispondenza del tronco per l'alterazione del con­tenuto intestinale. Per evitare questa degradazione è consentito l'uso di solfito come conservante. La conservazione dei crostacei si effettua soprattutto con tecniche fisiche: refrigerazione, congelamento, sur­gelamento. Sono però in commercio anche conserve e semiconserve di crostacei.

La freschezza di un crostaceo (quando non è più vi­vo) si rileva osservando la colorazione dell'esoscheletro che deve essere lucida e brillante, gli occhi turgidi e prominenti, gli arti e le antenne ben aderenti al tronco e resistenti alla trazione, le masse muscolari di colore bianco candido e devono essere assenti macchie bruno-verdastre maleodoranti.

Aragosta - Crostaceo dotato di dieci zampe, dal cor­po robusto provvisto di lunghe antenne. Può raggiun­gere nello stato adulto la lunghezza di 50 centimetri. Il colore dell'esoscheletro è rosso-violaceo che diventa rosso vivo con la cottura. Le sue carni sono assai pre­giate; si consumano solo le code lessate e servite con maionese (il 70% in peso è scarto). I mesi migliori per il consumo dell'aragosta vanno da aprile a dicembre.

Astaco o astice - È un grosso crostaceo presente nel mare Mediterraneo. La sua corazza, liscia, è azzurra marezzata di bianco o giallo e diventa rossa con la cot­tura. Vive a circa 100 metri di profondità su fondali rocciosi. Le carni sono meno sode e raffinate di quelle dell'aragosta ed è meglio consumarle calde.

Gamberetti e gamberi - I due termini sono spesso con­fusi. Commercialmente gamberetto designa le specie più piccole, di solito caratterizzate dal colore rosa dell'esoscheletro (da cui la denominazione di gambero ro­sa). Le sue carni, gustose e pregiate, sono particolar­mente apprezzate in frittura.

Il gambero rosso, di dimensioni maggiori, si distin­gue anche per il colore rosso vivo della sua corazza. Le carni del gambero rosso sono ottime ma meno ap­prezzate di quelle del gambero rosa. È caratterizzato da grosse chele e da una corazza ros­sa che diventa scarlatta alla cottura. I gamberi e gam­beretti possono essere commercializzati vivi, freschi, congelati cotti o crudi, affumicati, seccati, in conser­va, salati, in pasta e farina.

Grancevola o granseola - Pescata in origine quasi esclusivamente nel mare Adriatico è reperibile oggi in tutto il Mediterraneo. È considerato il più prelibato dei numerosi granchi commestibili. Lo si cuoce lessa­to e la carne viene poi servita nello stesso guscio.

Pannocchia o canocchia - Crostaceo dal corpo allun­gato, che misura circa 20-25 centimetri ed è provvi­sto di pinna caudale; le sue antenne sono prensili. Le sue carni sono sode, di colore giallastro-rosato.

Scampo - Poco frequente nel Mediterraneo è, insie­me all'aragosta, uno dei crostacei più ricercati. È ri­conoscibile per la sua corazza rosea, con lunghissime chele e antenne. Se ne mangia soltanto la coda.

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