I cereali minori

Soppiantati dal frumento, dovrebbero entrare più spesso nella nostra alimentazione, soprattutto per il loro notevole contenuto in sali minerali e vitamine.

Orzo

Questo cereale era diffusamente coltivato, a scopo alimentare, dai popoli antichi, grazie alla notevole adattabilità della pianta a condizioni climatiche ed ambientali poco favorevoli. Sembra che la sua coltura fosse molto diffusa in Egitto, lungo la valle del Nilo, 6000 anni fa.

In seguito, la coltivazione di questo cereale si è ridotta per il prevalere di nuovi cereali a maggior produttività (frumento e mais). Attualmente è poco utilizzato nell'alimentazione umana dato che

il frumento e, in alcune regioni la segale, lo hanno soppiantato nella produzione di pane e prodotti da forno e viene per lo più impiegato per l'alimentazione del bestiame o per la produzione di birra, whisky, malto e molti surrogati del caffè.

È un cereale che appartiene al genere Hordeum, di cui si conoscono molteplici specie spontanee e coltivate, che includono varietà a cariosside nuda o vestita a seconda che presentino o meno i rivestimenti esterni detti glume e glumette.

Oli orzi teneri sono principalmente utilizzati per la produzione di malto o birra, dato il minore contenuto proteico che ostacola la maltizzazione dell'orzo. Gli altri tipi di orzo, detti duri, sono destinati all'alimentazione umana come sfarinati, miscelati con farina di frumento o di altri cereali ed impiegati nella panificazione, o come granella, dopo avere subito una lavorazione volta ad allontanare la corteccia (orzo mondato) o gli strati esterni della cariosside con un procedimento analogo alla brillatura del riso (orzo perlato). Il processo di raffinazione elimina buona parte dei principi nutritivi essenziali presenti negli strati più esterni del chicco; l'orzo perlato è quindi meno valido dal punto di vista nutrizionale di quello mondato. L'orzo mondato può essere utilizzato per farcire torte dolci o salate e per preparare frittelle e alcuni piatti tipici regionali; deve essere macerato in acqua per 24 ore prima di essere bollito per 2 ore in acqua leggermente salata. L'orzo perlato, generalmente utilizzato per la preparazione di minestre in brodo o asciutte o come contorno per spezzatini di montone ed agnello deve invece macerare per 12 ore in acqua tiepida ed essere sciacquato abbondantemente prima dell'uso.

La farina d'orzo è spesso un prodotto secondario della lavorazione dell'orzo perlato. È di colore bianco--grigiastro o giallastro, fine al tatto e facile a raggrumarsi. Presenta un elevato contenuto glucidico (74%) ed un discreto contenuto proteico (10%) rappresentato principalmente dalla ordeina; lo scarso contenuto in gluteline la rende poco indicata alla panificazione. II pane preparato con sola farina d'orzo risulta infatti molto pesante e compatto, di colore grigio e di sapore aspro e forte. La farina d'orzo miscelata con altre farine viene utilizzata per la preparazione di biscotti o particolari tipi di pane, mentre insieme alla farina di mais può essere utilizzata per preparare la polenta. L'orzo è anche commercializzato in fiocchi, ottenuti decorticando e comprimendo a caldo le cariossidi che, private delle parti esterne ricche di cellulosa, risultano più digeribili. Si possono consumare cotti oppure crudi nel latte zuccherato o in spremute di frutta. Dalla germinazione dell'orzo, eseguita in condizioni di temperatura ed umidità controllate e successivamente sottoposto a tostatura, si ottiene il malto. Nel corso della germinazione avvengono diverse trasformazioni chimiche che migliorano il valore nutritivo del cereale. La molecola dell'amido viene infatti degradata da enzimi presenti nel chicco a zuccheri semplici (maltosio) facilmente assimilabili. Anche le proteine vengono degradate nei loro componenti: gli aminoacidi. Si tratta quindi di un prodotto assai digeribile utilizzato per la preparazione di prodotti dietetici particolarmente indicati per l'alimentazione dell'infanzia e della terza età.

Il malto e le farine maltate trovano impiego nella panificazione in quanto forniscono un notevole apporto di enzimi capaci di degradare l'amido e favorire così la comparsa di zuccheri facilmente fermentabili dai lieviti, consentendo di aumentare il volume degli impasti e migliorare le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finale. In questo caso la tostatura viene eseguita a temperature più basse per non distruggere la carica enzimatica presente nei semi germinati.

Dalla fermentazione del malto si ottiene anche la birra, bevanda di moderato tasso alcolico, il cui consumo, in continuo aumento negli ultimi decenni, ha determinato un notevole incremento nella coltivazione e produzione di orzo di tutto il mondo.

Segale

È una graminacea originaria dell'Europa orientale, molto resistente al clima rigido, che prospera anche in terreni poverissimi. Scarsamente coltivata in Italia, ha una coltura estesa quasi quanto quella del frumento nel Nord Europa, nelle regioni alpine e in Russia dove viene impiegata soprattutto per la produzione di pane in sostituzione del grano, la cui coltura non si adatta a quel tipo di clima. La specie più coltivata è la secale cereale; la struttura della pianta e della cariosside ricorda quella del frumento. Dal punto di vista nutrizionale la segale contiene meno proteine del frumento (10%); è invece più ricca di vitamine e sali minerali.

La segale è largamente utilizzata per l'alimentazione del bestiame sia come mangime concentrato che come componente dei cosiddetti mangimi bilanciati. Nell'alimentazione umana viene essenzialmente utilizzata sotto forma di sfarinato, destinato da solo o miscelato con alcuni sfarinati di frumento, alla produzione di pane.

In genere si utilizzano farine di segale poco abburattate: per ottenere una farina bianca di segale si deve infatti scartare una percentuale troppo elevata della cariosside, con notevole riduzione della resa in farina. La farina si presenta di colore bruno-grigiastro ed è utilizzata per la produzione di pane, grissini, crackers. Da diverse popolazioni è utilizzata, miscelata a sfarinati di frumento o di grano saraceno, per la produzione del pane nero.

Avena

Scarsamente utilizzata in Italia, se non come coltura foraggera, è piuttosto diffusa nelle regioni fredde del Nord Europa, dove si coltivano varietà a cariosside nuda e vestita. L'avena a cariosside nuda viene utilizzata, sotto forma di sfarinato, per preparare alimenti particolari e biscotti di uso dietetico. Miscelata con farine di altri cereali serve per confezionare impasti da pane e nella preparazione di prodotti di fermentazione piuttosto diffusi, come la birra, o distillati, come le acqueviti.

L'avena a cariosside vestita, a più alta resa produttiva. viene utilizzata intera o frantumata, dall'industria zootecnica, specialmente per l'alimentazione degli equini.

Rispetto agli altri cereali è uno dei più ricchi in principi nutritivi; contiene infatti una più elevata quantità di grassi e sali minerali, soprattutto ferro, che però viene solo limitatamente assorbito a livello intestinale. Tuttavia risulta poco digeribile per il notevole contenuto in cellulosa presente nel pericarpo, strettamente aderente alla cariosside e difficilmente separabile. L'elevato contenuto in fitati, che possono limitare l'assorbimento di sali minerali come calcio e fosforo, ne sconsiglia il consumo per bambini e anziani. Le cariossidi di avena possono però essere sottoposte a trattamenti tecnologici tali da renderle più idonee all'utilizzo alimentare; infatti vengono generalmente commercializzate sotto forma di fiocchi o come farine. La produzione di fiocchi consiste nel frantumare le cariossidi che, liberate dagli strati cellulosici, vengono trattate al vapore e poi al calore secco; con questo trattamento l'avena risulta più facilmente digeribile e richiede un brevissimo tempo di cottura. I fiocchi possono essere utilizzati per preparare minestre o creme, inzuppati di latte e anche per preparare dolci, frittelle o crépes.

La farina di avena, dato lo scarso contenuto in gluteline non si presta alla panificazione; può essere invece utilizzata miscelata ad altre farine per ricavarne un impasto destinato alla preparazione di pasta.

Miglio

II più antico di tutti i cereali è senza dubbio il miglio: cresceva allo stato selvatico assai prima che si sviluppassero le prime rudimentali tecniche agricole. Soppiantato poi da cereali a più elevata produttività, come riso ed orzo, è tuttora coltivato nell'Europa orientale, dalle tribù dei Kirghisi.

È un cereale molto nutriente, ricco di proteine con una composizione aminoacidica più equilibrata rispetto al frumento, di sali minerali, soprattutto ferro e fosforo, e di vitamine, specialmente del gruppo B. Il suo impiego nell'alimentazione umana è però assai limitato. È prevalentemente utilizzato per l'alimentazione del bestiame e dei volatili in particolare. Può essere commercializzato in grani (indicati per minestre), farine (impiegate per la produzione di pane e prodotti da forno) e fiocchi (da inzuppare nel latte).

Farro

Il farro (Triticum monococcum), la spelta (Triticum spelta) e il piccolo farro (Triticum compactum) sono considerati i progenitori dell'attuale frumento, di cui possiedono analoga composizione chimica. La loro coltivazione è in declino, nonostante la notevole resistenza alle condizioni ambientali sfavorevoli, per la limitata produttività della pianta.

Grano saraceno

Il grano saraceno non è un cereale: appartiene infatti alla famiglia delle Poligonacee. Viene tuttavia compreso tra i cereali per la sfarinabilità dei suoi semi. Originario dell'Asia centrale, fu coltivato anche in Europa ed utilizzato nell'alimentazione umana, in particolare nel medioevo.

La sua coltura oggi è poco estesa ed è principalmente destinato alla produzione di mangimi concentrati e bilanciati; l'utilizzo alimentare umano è limitato alla preparazione di piatti tipici di alcune gastronomie regionali; la farina di grano saraceno in Valtellina viene utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, un piatto molto sostanzioso da servire come portata unica e della polenta taragna.

È da considerarsi un utilissimo alimento integrativo in quanto è particolarmente ricco di vitamine e calcio. Rispetto agli altri cereali presenta inoltre un più elevato contenuto di alcuni aminoacidi essenziali quali lisina e triptofano.

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