Il pane

Un alimento di alto valore energetico che ha e deve continuare ad avere un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione.

La storia di questo alimento, che rappresenta da secoli la base dell'alimentazione umana, ha seguito di pari passo la storia dell'umanità: dal rudimentale sistema di cottura su pietre roventi, con l'invenzione dei primi forni di cottura e l'impiego di nuovi ingredienti come materie prime, si è arrivati fino alle moderne tecnologie di produzione. I primi ad inventare i forni di cottura furono gli Egizi nel 1000 a.C:, ma i veri "maestri" della panificazione furono i Greci, talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 diverse qualità di pane! Essi mantennero il monopolio di quest'"arte" anche nel periodo di massimo splendore dell'impero romano: le numerose panetterie della Roma di Augusto erano infatti proprietà di Greci immigrati. In questo stesso periodo i Romani appresero dai Celti e dagli Iberi l'impiego del lievito ottenuto dalla schiuma della birra per produrre un pane più soffice e leggero, non più azzimo.

Oggi la tecnica di produzione è

rimasta essenzialmente inalterata, ma una più profonda conoscenza dei fenomeni chimico-fisici coinvolti nel processo di fermentazione e l'utilizzo di nuove e raffinate tecnologie consentono la produzione di una sorprendente varietà di pani, atti a soddisfare le diverse esigenze dei consumatori.

Il processo di panificazione - Nel corso del processo di panificazione, che si articola in quattro fasi distinte (impastamento, lievitazione, foggiatura dei pani e cottura), la farina di frumento subisce una serie di trasformazioni ad opera di microrganismi specifici (lieviti), responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La farina di frumento viene miscelata con acqua potabile, possibilmente di media durezza, ad una temperatura di 20-25 °C, in quantità variabile secondo il tipo di lavorazione eseguito (pasta dura, pasta molle o pasta di consistenza intermedia); generalmente si utilizzano da 33 a 44 g di acqua ogni 100 g di farina. Per alcuni tipi di pane si usa acqua salata. La quantità di sale addizionata deve essere però valutata attentamente in quanto il sale migliora sì le caratteristiche di consistenza ed elasticità dell'impasto, ma se usato in eccesso, può ostacolare l'attività del lievito, compromettendo così l'intero processo di panificazione; si aggiungono in genere da 0,5 a 1,5 g di sale comune ogni 100 g di farina.

Nelle lavorazioni industriali viene utilizzato il cosiddetto lievito industriale (lievito di birra), costituito da colonie di microrganismi (Saccharomyces cerevisiae) conservati in forma di pani compressi in ambiente refrigerato. Il lievito naturale, impiegato nella produzione casalinga, consiste invece in una porzione dell'impasto del giorno precedente, lievitato per azione dei microrganismi presenti nell'aria ed incorporato nel nuovo impasto.

L'impastamento viene effettuato in veloci impastatrici meccaniche che amalgamano ed omogeneizzano gli ingredienti, favorendo l'idratazione della farina. In questa prima fase si assiste alla formazione del glutine, reticolo proteico di aspetto colloso dal colore giallastro, costituito dalla associazione di due proteine presenti nella farina di frumento: la gliadina e la glutenina. Il glutine è responsabile della tenacità ed elasticità dell'impasto, requisiti necessari per ottenere un pane soffice e ben lievitato.

Le caratteristiche quantitative e qualitative del glutine differiscono nei diversi tipi di farina. Le farine di tipo 1 e 2 contengono rispettivamente maggiori quantità di glutine (non meno del 10%) rispetto alla farina di tipo 0 (non meno del 9%); tuttavia non sempre una farina ad elevato contenuto in glutine dà una buona resa alla panificazione. Ciò dipende anche dalla qualità del glutine che deve essere opportunamente valutata al fine di ottenere un prodotto finale di caratteristiche organolettiche soddisfacenti. In base alle caratteristiche del glutine le farine si distinguono in farine "di forza", che sono le più adatte alla panificazione in quanto danno un pane soffice e leggero, e farine "deboli".

Dopo l'impastamento si procede alla foggiatura dei pani in forme particolari, tipiche delle diverse regioni, come filoni, crocette, panini, trecce, rosette, ciabatte ed altre ancora. Le forme vengono poi lasciate riposare per la lievitazione, in ambienti a temperatura controllata (circa 30 °C) e ad elevata umidità relativa (circa 80-85%).

La lievitazione è il risultato di un fenomeno enzimatico complesso cui partecipano simultaneamente gli enzimi presenti nella farina (amilasi) e nei lieviti aggiunti all'impasto.

In questa fase le amilasi degradano parzialmente l'amido a destrine e glucosio che viene poi trasformato dai lieviti in acqua, alcool etilico ed anidride carbonica. Questa seconda fase prende il nome di fermentazione. L'anidride carbonica che si sviluppa sotto forma di gas, a causa della struttura compatta ed elastica del glutine, rimane intrappolata nell'impasto, provocandone così il rigonfiamento (lievitazione). Il tempo di lievitazione deve essere rigorosamente rispettato (80-150 minuti); una lievitazione troppo prolungata può compromettere tutto il processo, in quanto gli enzimi proteolitici presenti nell'impasto idrolizzano progressivamente il glutine, diminuendone l'elasticità e la tenacità, fino a provocare il collasso dell'impasto stesso, che si affloscia e si appiattisce: Spesso, per accelerare lo svolgimento della lievitazione, si aggiungono all'impasto piccole quantità di zuccheri, farina di malto ed estratti enzimatici. La cottura viene generalmente effettuata in forni a temperature di 220-270 °C, per tempi variabili in funzione della pezzatura del pane: pani del peso di 50 g richiedono 10-12 minuti, quelli di peso superiore a 1 kg necessitano di oltre 60 minuti di cottura. In questa fase si verificano trasformazioni notevoli: poco dopo l’infornamento si produce un notevole aumento di volume della forma di pane, in seguito all'intensificarsi dell'attività dei lieviti determinata dalla temperatura più elevata. Tale attività si protrae fino a che la temperatura dell'impasto raggiunge i 50 °C, temperatura a cui i lieviti sono inattivati. Le amilasi presenti nell'impasto vengono invece inattivate alla temperatura di 70 °C. A questa temperatura le sostanze proteiche presenti cominciano a coagulare; tale processo continua fino a 100 °C quando il glutine, perduta tutta l'acqua a cui era associato, assume una struttura stabile e la temperatura della parte interna del pane (mollica) rimane costante. La crosta invece si disidrata gradualmente oltre i 100 °C e, verso i 110 °C, si solidifica; gli zuccheri presenti in superficie caramellizzano e per reazione con alcuni aminoacidi danno luogo a composti che diventano responsabili della caratteristica colorazione superficiale del pane.

L'alcol etilico ed i prodotti secondari della fermentazione, ulteriormente modificati, volatilizzano dando origine all'aroma caratteristico del pane fresco. Il pane sfornato viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente; in quest'ultima fase avviene un'ulteriore evaporazione dell'acqua che comporta un calo di peso pari al 2% circa. Il vapore acqueo e l'anidride carbonica vengono rapidamente sostituiti dall'aria; tale scambio avviene attraverso la crosta.

Caratteristiche organolettiche - Un buon pane deve presentare crosta friabile, omogenea, di spessore variabile dai 3 agli 8 mm, in relazione alla qualità del pane (spessa nei pani a pasta dura, sottile nel pane francese), di colore giallo-bruno, e una mollica di colore paglierino, soffice, morbida, di porosità regolare, elastica e dalla superficie lucida; nell'insieme il pane deve apparire soffice e leggero ed avere sapore ed aroma caratteristici e gradevoli. Il pane può presentare difetti vari, dovuti sia all'impiego di farine di qualità scadente, sia ad una lavorazione o una cottura inadeguata. La conservazione in condizioni non controllate può favorire lo sviluppo di muffe presenti nell'aria o negli attrezzi da magazzino, che possono penetrare nel pane attraverso le fessurazioni della crosta. Per evitare l'attecchimento delle muffe e garantire una maggiore conservabilità, possono essere aggiunte delle sostanze antimicrobiche, dette miglioranti, quali acido acetico e suoi sali (non più di 4 g per kg di farina), acido propionico e suoi sali (non oltre 2 g per kg), acido sorbico e suoi sali (non più di 2 g per kg nella confezione del pane a cassetta), spesso utilizzati per mascherare la qualità scadente delle materie prime utilizzate. Durante la conservazione domestica il pane subisce delle modificazioni: dopo 6-10 ore dalla cottura diventa raffermo, cioè la crosta perde lucentezza ed elasticità e nello stesso tempo diviene rigida e secca. Anche la mollica cambia consistenza in seguito ad una diversa aggregazione dell'amido presente, che si trasforma in salda d'amido. Queste modificazioni, che dipendono molto dall'umidità e dalla temperatura a cui il pane è conservato, sono tutte reversibili: è sufficiente scaldare il pane al forno per pochi minuti, per ripristinare le caratteristiche di freschezza originarie.

Caratteristiche merceologiche - Numerosi sono i tipi di pane in commercio, che si diversificano per gli ingredienti utilizzati nell'impasto, per la foggiatura o per le particolari tecnologie utilizzate nel confezionamento.

In base al tipo di farina impiegata si distingue in pane di tipo 00, 0, 1, 2 e pane integrale. Con la farina di tipo 00 si confeziona il cosiddetto pane bianco, molto apprezzato dal consumatore, ma di minor valore nutritivo rispetto a quello integrale in quanto totalmente privo di parti ricche di sali minerali e vitamine. Le farine di tipo 0, 1 e 2 vengono utilizzate invece per la produzione del pane comune. Il pane integrale è invece confezionato con la farina di frumento non abburattata e contiene ancora le parti cruscali, cellulosiche ed il germe; è quindi ricco di sali, vitamine e lipidi.

Tipica di alcune gastronomie regionali è invece la produzione di pane ottenuto da sfarinati di grano duro, denominato pane di semola o di semolato. In Sardegna è molto diffuso il pane "carasau" più noto come "carta da musica": pane di grano duro di pallido colore dorato, molto sottile, a forma di sfoglia, di consistenza croccante.

Le caratteristiche del pane devono corrispondere a quelle degli sfarinati con cui viene prodotto; il contenuto in ceneri nel pane può tuttavia eccedere dello 0,05% quello degli sfarinati utilizzati. L'acqua rappresenta il componente più variabile, in funzione del tipo di pane, della sua pezzatura e del grado di cottura. Il suo contenuto non deve superare il 29% nel pane di pezzatura inferiore a 70 g ed il 40% nel pane di pezzatura superiore a 1 kg, ma poiché il pane viene venduto a peso, non di rado il contenuto in acqua eccede questi limiti. Il pane è un alimento energetico: il contenuto glucidico è infatti piuttosto elevato, varia dal 54% nel pane integrale al 67% nel pane bianco. Non è disprezzabile neppure il contenuto proteico (8-9%). Ad eccezione del pane integrale, non contiene praticamente grassi e nemmeno vitamine liposolubili. La presenza di vitamine idrosolubili, soprattutto del gruppo B e di sali minerali (calcio, ferro, fosforo) è legata al grado di abburattamento della farina utilizzata. Il pane prodotto con farina tipo 00 (pane bianco) contiene solo 1/4 delle vitamine presenti nel pane integrale ed è povero di sali. Dal punto di vista nutrizionale è dunque più indicato il pane integrale, più ricco in principi nutritivi essenziali e fibra alimentare. Tuttavia il pane non può ritenersi un alimento completo perché privo di proteine di elevato valore biologico; per migliorare il potere nutritivo di questo prodotto è consigliabile associarlo ad alimenti ricchi di proteine nobili. La cena a base di pane e latte, ad esempio, spesso adottata dagli anziani, è un'ottima scelta, razionale ed economica. Le proteine del latte ricche in aminoacidi essenziali ed in particolare di lisina, triptofano e metionina, valorizzano ed integrano quelle del pane. Il contenuto vitaminico e minerale, specialmente se il pane è bianco, deve essere opportunamente integrato con altri alimenti che ne contengano adeguate quantità.

La digeribilità del pane varia con lo stato di freschezza; il pane fresco è poco digeribile, conserva infatti una certa elasticità che gli conferisce resistenza alla masticazione e la saliva ed i succhi gastrici lo idratano meno facilmente. Più indicato per anziani e dispeptici è il pane raffermo, in quanto si imbibisce di acqua più facilmente durante la masticazione e diventa più aggredibile da parte degli enzimi digestivi.

I pani speciali - Questa denominazione indica una varietà di prodotti ottenuti aggiungendo agli ingredienti fondamentali (farina, acqua, sale e lievito) delle sostanze particolari per conferire al pane gusto ed aromi caratteristici o speciali proprietà dietetiche. Fanno parte della categoria dei pani speciali i pani "conditi", ottenuti addizionando all'impasto sostanze grasse (olio d'oliva, strutto, burro), il cui contenuto non deve eccedere il 4,5% del peso secco; i pani contenenti latte, polvere di latte, mosto d'uva, uva passa, zibibbo, fichi, anice, sesamo, zucchero e maltosio; i pani prodotti con farine di frumento miscelate a farine di cereali diversi (mais, orzo, segale), la cui denominazione deriva dal cereale utilizzato. Un esempio tipico è il pane di segale, caratteristico della gastronomia austriaca e tedesca.

La denominazione di pane speciale si riferisce anche a tutta una gamma di pani per regimi dietetici speciali, come il pane per diabetici (pane glutinato), il pane aglutinato ed il pane di soia. Il pane glutinato è più ricco in glutine e presenta un minor contenuto glucidico rispetto al pane comune, è dunque indicato per chi, come i diabetici, debba limitare l'assunzione di carboidrati. Per il pane aglutinato valgono le considerazioni fatte a proposito della pasta aglutinata. Il pane di soia è un prodotto dietetico di elevato valore nutrizionale preparato miscelando la farina di frumento con il 30-40% in peso di farina di soia, le cui proteine integrano quelle del frumento; ne risulta quindi un pane ad equilibrato contenuto proteico.

Grissini, crackers e fette biscottate - L'industria alimentare si è specializzata nella produzione, di diversi succedanei del pane, come grissini, crackers, fette biscottate, che per la maggior conservabilità sono talvolta preferite dai consumatori.

Grissini - Sono un tipo di pane secco, croccante e friabile, dalla forma a bastoncino, ottenuti dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di tipo 0 e 00, con o senza aggiunta di sale. Sono oggi in commercio anche grissini speciali, preparati con farina integrale o con l'aggiunta di condimenti per renderli più croccanti. Rispetto al pane comune contengono meno acqua (8%), più proteine (11%) e soprattutto più grassi (13%); a parità di peso sviluppano dunque più calorie (433 chilocalorie per 100 g) del pane; tuttavia sono impiegati spesso nelle diete dimagranti perché rispetto al pane assicurano una sensazione di maggiore sazietà; risulta quindi più facile limitarne il consumo.

Crackers - Vengono confezionati con farine deboli, quindi meno pregiate. L'impasto lievitato, salato o no, e condito con grassi diversi, viene ridotto ad una sottilissima sfoglia dello spessore di pochi decimi di millimetro e tagliato a strisce. Successivamente viene infornato, rifilato ed incartato in apposite confezioni sigillate, per evitare l'idratazione del prodotto, che deve mantenersi croccante fino al momento del consumo. Un buon cracker deve apparire regolare in superficie e senza sfaldature; il sapore deve ricordare il pane fresco. Come i grissini, i crackers presentano un basso contenuto di umidità (6%), cosa che li rende particolarmente friabili, facilmente idratabili dalla saliva e quindi più efficacemente digeribili dagli enzimi in essa presenti; la maggior presenza di grassi però li rende di più alto contenuto calorico del pane.

Fette biscottate - Sono un prodotto particolarmente fragrante molto apprezzato per la prima colazione. Si ottengono dalla lavorazione di farine di grano tenero tipo 00, destinate anche alla produzione di pane a cassetta. L'impasto, molto lievitato e tenero, condito e dolcificato, viene sottoposto a doppia cottura, risultando così molto croccante e privo di umidità. Ad eccezione dei prodotti confezionati con farina integrale, tutti questi prodotti sono poveri di vitamine, sali minerali e fibra, tuttavia risultano assai digeribili.

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