La pasta

Componente tradizionale della gastronomia italiana, la sua produzione si è estesa dal meridione a tutto il paese e anche all'estero.

Le origini della pasta - La pasta è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione della farina di frumento. La sua origine è antichissima: la si fa risalire agli Etruschi che avrebbero preparato le prime lasagne, ma la tradizione vuole che ne riferisse dell'uso da parte dei cinesi Marco Polo al ritorno dal suo viaggio in Oriente. Comunque gli Arabi e altre popolazioni mediterranee la conoscevano assai prima dei racconti del grande viaggiatore veneziano. Dal 1300 in poi l'uso della pasta si diffuse nel nostro paese e fu ai primi del secolo scorso che a Napoli sorsero i primi rudimentali macchinari per la sua produzione. Ci si può chiedere perché proprio in questa città e successivamente in altre località campane. Una ragione c'è e ben precisa:

poiché i processi di essiccamento della pasta sono assai critici al fine di ottenere un prodotto di buona qualità, questa regione, con un clima asciutto, una irradiazione solare forte e costante e scarse escursioni termiche tra il giorno e la notte, offriva l'ambiente ideale per questa produzione. Anche in Liguria, dove la temperatura è mite e venti asciutti spirano costanti dal nord, si svilupparono delle fabbriche di pasta. Oggi le moderne tecnologie a disposizione consentono la standardizzazione dei processi produttivi e fabbriche di pasta si trovano in tutte le regioni italiane e anche all'estero.

La pasta industriale

La produzione di pasta - La pasta viene prodotta con ingredienti assai semplici: farina di grano duro e acqua. Tuttavia, perché questo prodotto abbia caratteristiche organolettiche ottimali, una grande cura deve essere dedicata alla scelta dei due ingredienti e dei tempi e modi di produzione. La farina deve essere di grano duro macinata e setacciata opportunamente in quanto particelle troppo grosse possono determinare formazione di puntini bianchi dovuti a una non perfetta idratazione, tendenza a spezzarsi e traslucenza, mentre particelle troppo piccole possono provocare degli stress termici durante la produzione con uno scadimento della qualità del prodotto. La frazione proteica delle farine, detta glutine, è assai importante in quanto è questo componente che conferisce coesione alla pasta. L'altro ingrediente, l'acqua, deve essere anch'esso scelto accuratamente: è bene che sia acqua di media durezza con un basso livello di sodio, magnesio e cloro e bassissime concentrazioni di ferro. Per le paste all'uovo e le paste cosiddette "speciali" sono previsti altri ingredienti.

L'impastamento della farina con l'acqua viene effettuato con opportune macchine dette "presse", che lavorano in continuo, gli impianti cioè sono alimentati senza interruzione con le materie prime e in continuità producono pasta. Un opportuno albero a braccia munite di palette mescola a fondo i due ingredienti determinando l'idratazione dell'amido e delle proteine contenute nella farina. Segue la "gramolatura" che consiste in una ulteriore lavorazione dell'impasto al fine di renderlo più omogeneo e plastico. Un tempo la gramolatura veniva effettuata all'aria, oggi si preferisce operare sottovuoto; in questo modo sono eliminate le bolle di aria nella massa in rimescolamento e questo favorisce il buon svolgimento del processo. Successivamente l'impasto passa alla trafilazione che viene realizzata facendo passare la massa pastosa in fori opportuni che determinano la forma e l'aspetto esteriore del prodotto finito. Le fogge che si ricavano dalla trafilatura dell'impasto sono caratteristiche: spaghetti, tagliatelle a bordi lisci o festonati, farfallette, quadrucci, rigatoni, penne lisce e rigate, lingue di passero, capelli d'angelo e altre ancora. Per tutti questi tipi di pasta la levigatezza della superficie è importante. Questa caratteristica viene ottenuta con l'impiego di trafile di un particolare polimero sintetico che assicurano la massima omogeneità del prodotto. In passato erano usate trafile di bronzo che producevano delle paste più ruvide e dall'aspetto "meno industriale". Pregio di queste paste è il loro maggiore assorbimento di condimento, difetto la minore tenuta in cottura. Dopo la fase di trafilatura la pasta ha la sua forma definitiva, ma presenta un contenuto in acqua (circa 30%) troppo elevato perché se ne possa assicurare la conservabilità. L'umidità deve essere portata a valori più bassi (12,5%) e questo processo si realizza in vari passaggi assai delicati ai fini della qualità finale del prodotto. La prima fase (preincarto) consiste in una ventilazione intensa del prodotto allo scopo di asciugarne la superficie e impedirne la deformazione e l'ammassamento. L'incartamento, successivo a questo primo passaggio, rimuove buona parte dell'acqua che ancora residua nella pasta. Si tratta anche in questo caso di un'operazione assai critica in quanto un essiccamento troppo rapido favorisce le deformazioni e le fessurazioni del prodotto mentre un essiccamento troppo lento può determinare inacidimenti e ammuffimenti. Dopo una fase di riposo che ha lo scopo di far sì che l'acqua ancora presente nella pasta si riequilibri nelle varie parti del prodotto, si effettuano due stadi di essiccamento vero e proprio che portano il prodotto al suo grado di umidità definitiva. L'essiccamento si effettua a temperature comprese tra i 45 e i 70 °C e richiede da 6 a 28 ore a seconda del formato.

A questo punto la pasta necessita di un periodo di stagionatura in cui il prodotto si "stabilizza", evitando che un drastico passaggio dai locali di produzione, opportunamente climatizzati, all'ambiente esterno, possa deteriorarlo.

Il confezionamento, che viene effettuato in sacchetti di plastica e in scatole di cartone di varie dimensioni, conclude la serie delle operazioni. Fino a questo punto la pasta è esente da parassiti e dalle loro uova; gli inquinamenti che possono verificarsi sono successivi e dovuti alla conservazione in magazzini, depositi o negozi inquinati.

Le paste alimentari in commercio sono di tre tipi: paste secche, paste fresche e paste speciali.

Le paste secche - I processi produttivi appena descritti si riferiscono alle paste secche, che costituiscono di gran lunga la principale forma di commercializzazione della pasta. Per legge devono essere prodotte con semola e semolato di solo grano duro e acqua. In realtà spesso le paste secche contengono anche farine di grano tenero, che costano meno. Si tratta di una frode alimentare assai diffusa, anche perchè l'accordo sulle tecniche analitiche da utilizzare per il controllo delle paste non è definitivo. Le paste alimentari secche non possono essere vendute sfuse, bensì contenute in confezioni chiuse e sigillate del peso dì grammi 100, 250, 500, 1000 o multipli di 1000.

Le paste fresche - È questo l'unico caso in cui è consentito l'impiego di farine di grano tenero purché corrispondano a determinate caratteristiche di composizione, fissate dalla legge (acidità massima del 6% e umidità compresa entro il 30%). Per queste paste, come del resto per tutti gli altri tipi, è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza organica o inorganica, eccetto gli ingredienti previsti dalla legge per le paste speciali. Le paste fresche possono essere vendute sfuse, ma precise indicazioni sulla loro composizione devono essere poste su un apposito cartellino ben visibile dall'acquirente.

Le paste speciali - Si tratta di paste in cui possono essere aggiunti altri ingredienti oltre a quelli descritti per le paste secche. Fanno parte di questo gruppo le paste all'uovo, le paste verdi (quelle con spinaci), le paste con ripieno, quelle integrali e quelle arricchite o impoverite di qualche componente. Per quanto riguarda le paste all'uovo la legge prevede che siano impiegate 4 uova intere di gallina per ogni chilogrammo di semola o di farina rispettivamente per le paste secche e per le paste fresche. Per le paste verdi e consentito l'impiego di spinaci; per altre paste speciali è prevista l'aggiunta di concentrato di pomodoro o pomodoro disidratato, noce moscata, glutine e malto. Le paste integrali rientrano nella categoria dei prodotti dietetici.

Le paste glutinate sono prodotti a cui è stato aggiunto del glutine che rappresenta la componente proteica della farina. In questo modo il contenuto di proteine del prodotto finito può aumentare anche sensibilmente. È un prodotto consigliato per quanti devono aumentare l'assunzione proteica senza poter ricorrere al consumo di altri alimenti come carne, latticini. Ne sono grandi consumatori i bambini in tenera età e gli anziani, categorie di persone che presentano problemi di masticazione.

Caratteristiche organolettiche - Una buona pasta è contraddistinta dal colore, che deve essere giallo brillante e che aumenta dopo la cottura, dalla resistenza alla cottura, dalla resistenza alla masticazione (caratteristica tradizionalmente indicata con il termine "al dente") e dall'aumento di volume durante la cottura.

Valore nutritivo - Le proprietà nutritive della pasta derivano dall'elevato valore energetico (il contenuto di amido si aggira intorno al 70-75%), dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che consente un rendimento nutritivo molto alto. Il valore calorico della pasta si aggira intorno alle 350 Kcal/100 g. Il contenuto in grassi è modesto (meno dell'1%), fatto che permette al consumatore di sbizzarrirsi nella scelta dell'opportuno condimento senza timore di eccedere nell'apporto di lipidi. Il contenuto di vitamine è scarso e quello di sali minerali è poco equilibrato, essendo prevalente il potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti come carne, pesce, formaggio, ortaggi, sughi e salse diverse ne modifica in senso favorevole il valore nutritivo. Questa caratteristica di duttilità, testimoniata dal numero enorme di ricette gastronomiche a cui la pasta asciutta o in brodo si presta, e il suo costo contenuto, hanno determinato il successo di questo alimento in tutto il mondo. Oggi la dieta "mediterranea", basata sulla pasta asciutta come piatto-base, sta riscuotendo l'interesse di scienziati ed esperti in alimentazione e viene indicata da molti come la dieta più bilanciata e più sana.

La pasta casalinga

l'industria alimentare si è specializzata anche nella produzione di paste all'uovo, ottime, ma che non raggiungono certo la bontà della pasta fatta in casa, con farina scelta, uova fresche e tanta buona volontà. Anche se è passata l'epoca in cui la donna di casa, come primo lavoro del mattino, impastava velocemente una fresca e fragrante sfoglia per il pranzo quotidiano e il tempo da dedicare alla cucina è ormai sempre più ridotto, vale ugualmente la pena di cimentarsi ogni tanto nella preparazione della pasta casalinga con cui si potranno confezionare le specialità della nostra cucina tradizionale.

Come si prepara la sfoglia - È bene tenere presente che la buona riuscita dipende anche dalla temperatura dell'ambiente : in giornate umide la pasta tende ad appiccicarsi, quindi è necessario, una volta preparata la sfoglia, spolverizzarla con semolino; l'ideale sarebbe preparare l'impasto in giornate secche e in un ambiente non troppo caldo né troppo freddo. Le proporzioni tra uova e farina variano a seconda dei gusti e dell'uso a cui la pasta é destinata: intatti nelle sfoglie che si usano per la preparazione dì paste semplici si unisce un numero maggiore di uova che in quelle destinate ad essere farcite con ripieni vari. Come regola generale possiamo dire che ogni chilogrammo di farina 00 sono necessarie dalle 8 alle 10 uova a seconda della loro grossezza. Vediamo ora come si deve procedere per la preparazione vera e propria: si setaccia la farina sulla spianatoia o sul tavolo di marmo disponendola a monticello e facendovi un buco nel centro (fontana) in cui si mettono poi le uova, il sale (8-10 grammi), un cucchiaio di olio; si lavorano le uova con una forchetta strapazzandole e si porta progressivamente al centro la farina incorporando bene il tutto. Se l'impasto risulta troppo duro e la farina non viene assorbita completamente, si può aggiungere un mezzo guscio di uovo di acqua tiepida; se è troppo molle, si unisce ancora un poco di farina fino ad ottenere una pasta piuttosto dura. Si lavora con forza con il palmo delle mani per circa mezz'ora fino a che la pasta non sia liscia, sostenuta, ma elastica: si fa una palla, si copre con una terrina rovesciata o con un panno umido e si lascia riposare per circa un'ora, fintanto che la pasta non abbia perso la sua elasticità. Si infarina la spianatoia e si comincia a schiacciare col palmo della mano la pasta; si prende un matterello di legno del diametro di 5-6 centimetri, si infarina e si comincia a spianare la pasta, dandole una forma rotonda, spostandola di qualche centimetro dopo ogni schiacciata. Man mano che la sfoglia si allarga, si avvolge sul matterello, infarinandola spesso, e si preme con le mani, procedendo dal centro verso l'esterno e cercando di darle sempre una bella forma rotonda. Si continua a lavorarla fino a darle lo spessore di 2-3 millimetri, poi si stende su un canovaccio infarinato e si fa asciugare all'aria (non troppo) per evitare che si attacchi quando si taglia. Naturalmente tutto il lungo e paziente lavoro può essere estremamente semplificato dall'uso della macchinetta a manovella che tira la sfoglia o addirittura dalla macchina elettrica che impasta, tira la sfoglia e ritaglia i diversi formati.

I vari formati di pasta casalinga - La sfoglia va ripiegata più volte su se stessa e tagliata con un coltello a lama diritta, larga, ben affilato e piuttosto pesante; si possono ottenere così, secondo la larghezza, lasagne, fettuccine, tagliatelle, taglierini, pappardelle eccetera.

Le paste colorate - Aggiungendo all'impasto della comune pasta all'uovo alcuni ingredienti potete ottenere una pasta di colore e sapore diversi. La pasta verde si ottiene unendo a 500 grammi di farina 200 grammi di spinaci lessati, strizzati bene e passati al setaccio o tritati molto fini. La pasta rossa si prepara unendo alla farina il succo di una barbabietola rossa cotta o due o tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro.

La pasta al cacao si prepara impastando 400 grammi di farina con 100 grammi di cacao amaro.

Le paste ripiene - Con le sfoglie di pasta fresca all'uovo si possono preparare anche le cosiddette "paste ripiene"; nell'impasto che viene usato per confezionare questo tipo di pasta è preferibile diminuire il numero delle uova di due o tre unità per ogni chilogrammo di farina e aumentare la quantità dell'olio e dell'acqua; le sfoglie devono essere tirate molto sottili.

Tortellini - Si tirano delle sfoglie sottili e, senza lasciarle asciugare, si ricavano, con l'apposita rotella tagliapasta, dei dischi di 4 centimetri di diametro, oppure si tagliano col coltello dei quadratini di 4 centimetri di lato; si mette nel centro di ciascuno una nocciolina di ripieno, si piega la pasta in due (a forma di mezzaluna o a triangolo, a seconda di come è stata suddivisa la sfoglia), si schiacciano bene tutt'intorno i bordi della pasta con le dita per sigillare il "fagottino”, si arrotola il triangolino di pasta intorno al dito indice, saldando molto bene le due estremità e rovesciando all'esterno la punta centrale.

Tortelli e tortelloni - Si taglia la sfoglia a dischi di 9-10 centimetri di Iato, si pone nel mezzo una cucchiaiata di ripieno e si procede come descritto per i tortellini. A volte possono essere semplicemente ripiegati a mezzaluna e rifiniti con l'apposita rotella dentata.

Ravioli e agnolotti - Sono praticamente la stessa cosa; la differenza a volte sta nel formato e nel ripieno che varia a seconda delle tradizioni culinarie dei singoli paesi. I ravioli dovrebbero essere tagliati quadrati, con la rotella dentata, mentre gli agnolotti dovrebbero avere forma di piccola mezzaluna; ma non sempre questa distinzione è rispettata. Si prepara il quantitativo di pasta necessaria calcolando circa il doppio del peso del ripieno; si tirano le sfoglie sottili e, non troppo larghe, sulla prima si mettono delle palline di ripieno ad una distanza di 5 centimetri l'una dall'altra, si ricopre con una sfoglia uguale alla prima e si preme con la punta delle dita, saldando la pasta tutto intorno al ripieno, quindi con la rotella si ricavano tanti quadratini. Si mettono infine ad asciugare su uno strofinaccio cosparso di semola. I ravioli si possono preparare facilmente adoperando una speciale vaschetta in metallo sulla quale vengono appoggiate le due sfoglie con il ripieno all'interno, distribuito in ogni quadratino; si preme quindi sulla sfoglia con l'apposito matterellino.

Un altro sistema per preparare i ravioli consiste nel porre le palline di ripieno sulla sfoglia a una distanza di 4 centimetri l'una dall'altra e a pochi centimetri dal bordo. Si piega la stessa sfoglia sul ripieno e si taglia una lunga striscia da cui si ricavano i ravioli. I ravioli possono essere anche più grossi: si tagliano grossi rettangoli di pasta, vi si mette sopra il ripieno e si racchiude nella pasta.

Le regole per una buona cottura

La riuscita di un buon piatto di pasta dipende, oltre che dalla qualità della pasta usata, anche dall'osservanza di alcune regole fondamentali che possono essere così riassunte:

1 - la pasta deve cuocere in acqua abbondante, calcolando circa un litro di acqua per ogni 100 grammi;

2 - il sale deve essere messo nell'acqua in ebollizione, prima della pasta, in proporzione di un cucchiaino da caffè per ogni litro di acqua ed è preferibile usare il sale grosso;

3 - è consigliabile usare una pentola a fondo largo e dai bordi non troppo alti in modo che il calore si diffonda più rapidamente e la pasta, una volta "buttata", riprenda il bollore velocemente;

4 - per una porzione media si calcolano circa 80-100 grammi a persona di pasta secca;

5 - per ogni preparazione è bene scegliere il tipo di pasta più indicato, tenendo presente che in generale le paste corte si prestano meglio ad essere condite con sughi di carne o per preparare timballi, sformati, pasta al forno; le paste lunghe si adattano a quasi tutti i tipi di condimenti; le paste piccole trovano la loro utilizzazione nelle minestre in brodo e di verdura;

6 - la pasta deve esser buttata quando l'acqua bolle vivacemente e deve essere rimescolata immediatamente con un mestolo o un forchettone di legno, in maniera che non si aggrumi (soprattutto gli spaghetti) o non si attacchi sul fondo (pasta corta o piccola); è possibile aggiungere all'acqua qualche goccia di olio;

7 - la cottura deve avvenire a fuoco vivace, ma non eccessivo, a pentola scoperta;

8 - il tempo di cottura varia a seconda del formato (da un minimo di 4-5 minuti ad un massimo di 20-25); è sempre bene assaggiare di tanto in tanto, in modo da scolare la pasta quando è "al dente";

9 - è importante ricordare di aggiungere, a cottura ultimata, all'acqua della pasta un mestolo di acqua fredda per fermare la cottura;

10 - la pasta deve essere scolata immediatamente e condita in una terrina riscaldata in precedenza; si può aggiungere, prima di condirla, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.