Il frumento

Dalla sua macinazione si ottengono le farine che servono per la preparazione dei due alimenti più diffusi: il pane e la pasta.

Le diverse specie e varietà - Il frumento è il cereale più diffuso e maggiormente utilizzato a scopo alimentare umano, specialmente dalle popolazioni delle zone temperate; in effetti è quello che più si adatta al clima mediterraneo.

La storia del frumento, sicuramente derivato da graminacee tipo spelta o farro, si confonde con quella dell'uomo; la sua coltivazione iniziò più di 6000 anni fa nel Medio Oriente (secondo alcuni è originario dell'Abissinia), da cui, lungo la valle del Nilo, si diffuse all'Egitto, e successivamente anche ai paesi del Nuovo e Nuovissimo Continente, che rappresentano oggi i maggiori paesi produttori ed esportatori. Con il diffondersi della sua coltura, in relazione alle diverse condizioni climatiche e pedologiche, il frumento si è andato differenziando in numerose specie con caratteristiche strutturali e morfologiche distinte, solitamente riunite in due gruppi principali:

i grani teneri o comuni, rappresentati soprattutto dalla specie Triticum vulgare o aestivum e i grani duri, che comprendono le specie Triticum durun, Triticum orientale, Triticum persicum. I grani teneri sono coltivati in tutti i paesi a clima temperato, anche in colture intensive; in Italia la produzione è localizzata nella Pianura Padana (Lombardia, Emilia, Veneto) I grani duri sono coltivati in Africa, Canada, Argentina e nelle zone mediterranee; nel nostro paese la produzione è localizzata nelle regioni meridionali.

Ogni specie di grano tuttavia comprende numerose varietà agrarie e commerciali, ciascuna con particolari caratteristiche morfologiche (aspetto della paglia, della spiga, dei fiori, della cariosside, struttura dell'endosperma), biologiche ( resistenza alle avversità atmosferiche, ai parassiti, alle malattie, adattabilità a climi sfavorevoli) e qualitative (composizione chimica, adattabilità all'impiego nelle industrie cerealicole ... e molitorie). L’ intervento genetico ha consentito, tramite incroci tra varietà di una stessa specie o ibridazione tra specie differenti, di accumulare in una sola varietà le caratteristiche positive di varietà e specie diverse, migliorando cosi tutti gli aspetti morfologici, biologici e qualitativi e aumentando la produttività di questo cereale.

Caratteristiche merceologiche - II frumento viene raccolto quando ha completato il suo sviluppo e ha accumulato le sostanze di riserva nella cariosside. Oggi, con speciali macchine dette "mietitrebbia" è possibile effettuare contemporaneamente la mietitura e la trebbiatura, che separa dalla cariosside i prodotti di scarto (paglia e pula). La paglia può essere utilizzata per l'allestimento di lettiere nelle stalle, come materia prima per l'industria della carta (per il contenuto in cellulosa) e per l'alimentazione del bestiame, se proviene da grano tenero. Quello duro ha infatti un elevato contenuto in silice, che può determinare lesioni alle mucose della bocca e dell'apparato digerente dell'animale. La pula, costituita da frammenti di glume, rachidi, reste (rivestimenti della cariosside) è utilizzata sia per lettiera nelle stalle che per l'alimentazione del bestiame.

Il raccolto del frumento utilizzabile a scopo alimentare è dunque rappresentato dalle cariossidi che, opportunamente essiccate, possono essere destinate alla semina, rientrando così nel ciclo produttivo o utilizzate dall'industria molitoria per la produzione di pasta, pane e prodotti dolciari. Dato il prezioso valore nutritivo, non vengono generalmente destinate all'industria mangimistica, salvo in caso di alterazioni che ne compromettano l'utilizzazione alimentare. La cariosside del frumento è costituita da 3 parti fondamentali : un involucro esterno, che rappresenta circa il 10% del peso totale, dalla struttura fibrosa, comunemente detto "crusca"; l’endosperma, che rappresenta l’85% del peso della cariosside, comprende lo strato aleuronico e lo strato amilifero e costituisce la parte centrale della cariosside; il germe, che dà origine alle radici e allo stelo, quando il chicco viene seminato nel terreno in opportune condizioni di temperatura e umidità e rappresenta il 2% del peso della cariosside. Le caratteristiche morfologiche della cariosside hanno importanza dal punto di vista merceologico in quanto tipiche delle diverse varietà di frumento. Nel grano tenero essa appare di forma più arrotondata, di colore opaco giallo-bruno, con endosperma bianco e farinoso; nel grano duro è più affusolata e appuntita, di colore ambrato traslucido, con endosperma di struttura vitrea e poco farinoso.

Composizione chimica e valore nutritivo - La composizione chimica del frumento è piuttosto variabile e può essere influenzata da diversi fattori come il clima, la stagione, il tipo di terreno e le tecniche di coltivazione e si differenzia da quella di altri cereali meno importanti per l'alimentazione soprattutto rispetto al contenuto di sostanze proteiche e minerali. Il frumento è particolarmente ricco di carboidrati, rappresentati principalmente da amido (71,5%), localizzato nello strato amilifero dell'endosperma e da minori quantità di destrine, glucosio e cellulosa, presente nell'involucro esterno.

Il contenuto proteico (12,3%) è rappresentato soprattutto da gliadina e glutenina, proteine scarsamente contenute in altri cereali, responsabili della formazione del glutine durante l'impasto degli sfarinati con acqua. Come tutte le proteine di origine vegetale hanno un contenuto meno equilibrato in aminoacidi (sono infatti carenti in alcuni aminoacidi essenziali, quali lisina e triptofano) e quindi di minor valore biologico rispetto alle proteine di origine animale.

Scarso è il contenuto lipidico (2,6%) localizzato nel germe, rappresentato soprattutto da acidi grassi insaturi, quali il linoleico.

Notevole è il contenuto minerale dell’involucro esterno della cariosside, piuttosto ricco in fosforo, potassio, ferro e contenente anche discrete quantità di calcio, magnesio, manganese e altri oligoelementi. Il germe contiene cospicue quantità di vitamina E; le vitamine del gruppo B sono invece più abbondanti nella crusca e nell'endosperma. Il frumento appare dunque un'ottima fonte di glucidi complessi, indispensabili componenti energetici della dieta e fornisce anche una discreta quantità di proteine, vitamine e sali minerali. L'apporto vitaminico e minerale è però notevolmente ridotto dai trattamenti tecnologici.

Gli sfarinati

La cariosside di frumento, come quella di altri cereali, esclusi orzo e riso, viene utilizzata sotto forma di sfarinato, ottenuto dalla macinazione della cariosside stessa.

Gli sfarinati, in funzione del tipo di frumento, della sua composizione chimica, della granulazione, si distinguono in farine, semole e semolati. Le farine sono il prodotto della macinazione del grano tenero e sono destinate alla preparazione di pane e prodotti dolciari; le semole e i semolati si ottengono dalla macinazione del grano duro e sono utilizzati per la produzione di pasta alimentare.

Il procedimento per la produzione - Prima di essere sottoposte alla macinazione vera e propria, le cariossidi di frumento subiscono una serie di trattamenti preliminari (puliture) volti ad allontanare materiale estraneo eventualmente presente (polvere, sassi, paglia e pula) e a eliminare anche impurità intrinseche alla cariosside (pellicole, glume e barbette); contemporaneamente alla pulitura vengono effettuati alcuni procedimenti fisici (condizionamento) per regolare il grado di essiccamento delle cariossidi al fine di migliorarne le caratteristiche qualitative e la resa alla macinazione.

Dopo tali operazioni, inizia il processo di macinazione che consiste essenzialmente nella frantumazione dei chicchi che vengono via via privati dei rivestimenti esterni (parti cruscalì).

La prima fase del processo di macinazione è detta "rottura" e avviene in laminatoi rigati, da cui si ottengono sfarinati costituiti da granuli di dimensione grossolana (semole), crusca ed eventualmente un po  di farina. Le parti cruscalì e le semole “vestite”, ossia le particelle con la crusca ancora aderente, vengono separate per setacciamento e sottoposte a "svestimento" in Apposite pulitrici a cilindri. Le semole svestite possono essere direttamente utilizzate o sottoposte alla rimacina per la trasformazione in farine di qualità. Tali passaggi ti ripetono fino all'ottenimento di farine con granuli di una determinata finezza. Per la produzione di semole e semolati il processo di macinazione macinazione si limita unicamente ai primi passaggi delle fasi di rottura, pulitura e rimacina delle cariossidi di grano duro.

Caratteristiche merceologiche delle diverse farine - Per farina di grano tenero, o semplicemente farina, si intende il prodotto della macinazione e abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; si presenta di color bianco-giallo se di fresca macinazione, di sapore dolce e gradevole, di odore lieve e caratteristico, di consistenza impalpabile al tatto.

Commercialmente le farine vengono valutate in base al tasso di abburattamento, che rappresenta la quantità di farina (in kg) ottenuta da 100 kg di frumento pulito; una farina è tanto più fine quanto più basso è tale valore.

Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi: 00 (doppio zero), 0, 1, 2, cui corrisponde rispettivamente un tasso di abburattamento del 50, 72, 80 e 85%. La farina integrale rappresenta il prodotto totale della macinazione del frumento, non sottoposto ad abburattamento. I vari tipi di farina differiscono principalmente per il contenuto in ceneri (sali minerali) e cellulosa. Sono caratterizzati da un diverso valore nutrizionale, soprattutto per quanto riguarda i componenti plastici e protettivi. Nelle farine a basso abburattamento (00 e 0) che soddisfano l'esigenza del consumatore di avere un pane di bell'aspetto, dal colore chiarissimo, senza tracce di impurezze, l'aspetto va a scapito dei componenti minerali e vitaminici, localizzati negli strati periferici della cariosside, che vengono eliminati completamente in questi prodotti. Dunque il valore commerciale non corrisponde al valore nutrizionale delle farine che sono considerate un alimento prevalentemente energetico con scarse qualità plastiche o protettive; ma se venisse incrementata la diffusione delle forme meno raffinate i fattori plastici e protettivi, e di conseguenza anche il pregio alimentare, aumenterebbero senza dubbio.

Per semola di grano duro, o semplicemente semola, si intende il prodotto granulare a spigolo vivo, ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro. Per semolato si intende il prodotto residuo alla estrazione della semola.

Anche gli sfarinati di grano duro devono essere commercializzati con particolari caratteristiche di composizione: la semola 0 e il semolato.