I cereali

Alimenti conosciuti dall'uomo fin dai tempi più antichi, costituiscono la fonte più abbondante ed economica di energia.

Della famiglia delle Graminacee, i cereali di maggior interesse alimentare sono il frumento, il mais, il riso, l'orzo, il sorgo, il miglio, l'avena e la segale. Di questi solo il frumento, il riso e l'avena sono di prevalente utilizzo nell'alimentazione umana, gli altri, che pure sono consumati anche dall'uomo secondo tradizioni locali, vengono soprattutto impiegati nell'alimentazione del bestiame nei paesi a più alto reddito.

Valore alimentare e biologico - Dei cereali si utilizza a scopo alimentare solo la cariosside, cioè il chicco, raccolto a maturazione avvenuta e subito essiccato. La parte esterna della cariosside (cuticola, glumelle), per la quale si utilizza il termine di crusca, viene di solito scartata insieme con altre parti ricche di vitamine e di lipidi con i trattamenti di raffinazione. Pertanto una loro eliminazione completa comporta

una diminuzione del valore nutritivo dei cereali, ma ne aumenta la conservabilità. Della cariosside dunque si utilizza generalmente solo la parte interna farinosa costituita essenzialmente da amido facilmente digeribile e assimilabile. Si tratta di un prodotto alimentare ad alto valore energetico, di solito consumato insieme ad altri alimenti più ricchi di proteine e grassi. Le proteine dei cereali hanno un valore biologico inferiore a quello delle proteine di origine animale, perché sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali, in particolare la lisina; inoltre la presenza di alcuni fattori antinutrizionali può rendere difficoltosa l'assimilazione di queste proteine.

L'associazione con altre proteine vegetali, quali quelle delle leguminose, ricche in lisina e viceversa povere di aminoacidi solforati, discretamente rappresentati nei cereali, è ottima dal punto di vista nutrizionale; ne fanno fede numerosi piatti tradizionali come pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci ecc.