Le vitamine

Sono composti essenziali per molte reazioni metaboliche cellulari, per l'accrescimento e per il mantenimento di un buon stato di salute.

Le vitamine sono una categoria di composti assai diversi tra loro sia per struttura chimica che per le funzioni che svolgono, ma tutte sono essenziali per il corretto funzionamento dell'organismo. Ogni vitamina deve essere assunta con la dieta come tale, in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarle da sé al pari di alcuni aminoacidi e di alcuni acidi grassi. Le loro funzioni sono complesse. In buona parte svolgono la loro azione insieme ad alcuni enzimi di cui costituiscono quello che chimicamente viene chiamato "coenzima". Come tali, sono in grado di regolarne e di coordinarne l'attività e pertanto sono fondamentali nel metabolismo dell'organismo umano.

Le vitamine vengono suddivise in vitamine liposolubili, cioè solubili nei lipidi, e vitamine idrosolubili, solubili in acqua. La carenza di vitamine è in generale un fenomeno poco conosciuto nei paesi occidentali dove la dieta è sufficientemente varia. Infatti, un soggetto in buona salute, con una razione alimentare bilanciata, assume quantità di vitamine adeguate al fabbisogno; ciononostante possono verificarsi delle situazioni in cui

la concentrazione di una o più di queste sostanze nei tessuti organici sia subottimale e si renda necessario somministrare vitamine in forma pura: queste sono da considerarsi dei veri e propri farmaci di cui è necessario conoscere le proprietà farmacologiche. Massicce dosi di vitamine vengono spesso impiegate nella terapia di disturbi che non sono eziologicamente correlati a carenze vitaminiche: in questi casi esse rappresentano solo un costoso placebo. Le vitamine idrosolubili, qualora in eccesso rispetto al fabbisogno, possono essere facilmente eliminate con le urine, mentre quelle liposolubili sono depositate soprattutto nel fegato, ma in quantità eccessive (ipervitaminosi) possono determinare dei danni all'organismo.

Vitamine liposolubili

Vitamina A o retinolo - La vitamina A svolge un'azione specifica nel processo della visione ed è necessaria al mantenimento della integrità morfologica e funzionale dei tessuti epiteliali. La sua carenza determina disturbi della visione, xeroftalmia, cioè cheratinizzazione dei tessuti oculari, difficoltà della visione nella penombra (emeralopia). Il fabbisogno di vitamina A è di 0,750 milligrammi al giorno. Durante l'allattamento e la gravidanza questa quantità dovrebbe essere aumentata.

La vitamina A, sotto forma di retinolo, si trova solo negli alimenti di origine animale. Comunque molti frutti e ortaggi contengono un composto, il carotene che nell'organismo può essere trasformato nella forma attiva della vitamina A. Grosse quantità dì questa vitamina si trovano nel fegato, nelle uova, nel burro, nel latte intero e nel formaggio. Il carotene è invece abbondante nei vegetali di colore giallo-arancio e in alcuni frutti.

Vitamina D - Fanno parte di questo gruppo diversi composti di natura chimica assai simile, tutti dotati di attività vitaminica, anche se in misura diversa. L'organismo umano è capace di sintetizzare questa vitamina a partire da precursori in presenza di raggi ultravioletti. Poiché una discreta frazione della luce solare è costituita da luce ultravioletta, l'esposizione al sole è il metodo più diretto per fornire all'organismo le quantità di vitamina D di cui abbisogna. La vitamina D svolge nell'organismo diverse funzioni tra le quali la più importante è connessa con il metabolismo del calcio e del fosforo. Una carenza di questa vitamina in un bambino in accrescimento determina i sintomi che vanno sotto il nome di rachitismo. Nell'adulto, nel quale il tessuto osseo è già definitivamente formato, la carenza di vitamina D determina osteomalacia, cioè un progressivo indebolimento delle ossa che si evidenzia con deformità al bacino e alle ossa delle gambe. Le ossa diventano sottili e si fratturano facilmente. Il fabbisogno di questa vitamina nell'uomo non è definito con esattezza anche perché l'esposizione solare, in parte, supplisce alle necessita dell'organismo. Il fabbisogno aumenta durante l'infanzia, la gravidanza e l'allattamento. La forma attiva della vitamina D non è molto diffusa in natura. Ne sono ricchi soltanto il fegato e i visceri dei pesci. Piccole quantità sono contenute nelle uova, nel formaggio, nel burro.

Vitamina E - La vitamina E comprende varie forme chimiche, denominate tocoferoli, dotate di attività biologica diversa. La forma più attiva della vitamina E è l’alfa tocoferolo.

La vitamina E svolge un'attività antiossidante. Infatti la legislazione alimentare consente che i tocoferoli siano utilizzati nella conservazione degli alimenti in qualità appunto di antiossidanti. Anche nell'organismo umano la vitamina E svolge una funzione simile proteggendo dall'ossidazione la vitamina A, gli acidi grassi insaturi e altri composti; è inoltre indispensabile per una normale funzione del tessuto muscolare e nervoso. Nell'uomo non è mai stata riscontrata una carenza specifica di vitamina E. Le quantità consigliate variano da 3 a 15 milligrammi al giorno.

I tocoferoli sono presenti in piccole quantità in molti vegetali, come la lattuga, numerose piante erbacee, le arachidi, i germi di molti semi e gli olii vergini. Tra i prodotti di origine animale i più ricchi sono il latte e i suoi derivati, il tuorlo d'uovo, il fegato.

Vitamina K - Esistono diverse forme chimicamente affini di vitamina K (indicate come K₁, K₂ e K₃) a seconda che la loro origine sia vegetale o animale. La vitamina K interviene nei delicati e complessi meccanismi che determinano il fenomeno della coagulazione del sangue e per questo viene definita antiemorragica.

La vitamina K può essere anche sintetizzata dalla flora batterica intestinale; pertanto è impossibile determinare con precisione il fabbisogno giornaliero nell'uomo. Comunque 0,03 milligrammi di vitamina al giorno sembrano sufficienti a soddisfare le necessità dell'organismo.

La vitamina K è distribuita piuttosto ampiamente in natura: buone quantità sono contenute negli spinaci, nel cavolo, nei pomodori, nel fegato di maiale e nella carne.

Vitamine idrosolubili

Vitamina B₁ o tiamina - La vitamina B₁ ha un ruolo essenziale nel metabolismo di ogni cellula dell'organismo in qualità di coenzima. La carenza di questa vitamina causa il beri-beri. Questa sindrome è praticamente sconosciuta in Europa e negli Stati Uniti, mentre è relativamente diffusa nei paesi orientali dove la dieta consiste essenzialmente in riso brillato, che non contiene questa vitamina.

Il fabbisogno giornaliero di vitamina B₁ viene stimato in circa 1,2-1,4 milligrammi e dipende fortemente dal contenuto calorico e dalla composizione della dieta. Il fabbisogno aumenta nei casi di gravidanza e allattamento. Gli alimenti più ricchi di vitamina B₁ sono la carne di maiale, il fegato, il lievito di birra, i cereali integrali e le verdure fresche. Inoltre può essere sintetizzata anche nell'intestino.

Vitamina B₂ o riboflavina – La riboflavina, opportunamente modificata nell'organismo, dà origine a due coenzimi che fanno da supporto all’azione di almeno una decina di enzimi deputati a compiti fondamentali nel metabolismo cellulare.

Il fabbisogno giornaliero di riboflavina si aggira intorno a 1,5 milligrammi per individui adulti. La riboflavina è sintetizzata dalla flora batterica intestinale e pertanto la sua carenza in condizioni fisiologiche (ariboflavinosi) è da considerare un fenomeno abbastanza raro.

Gli alimenti più ricchi di riboflavina sono i formaggi, la carne, le uova, seguono poi gli alimenti di origine vegetale come spinaci, fagioli, farina integrale.

Vitamina PP o niacina - Sotto questa denominazione si comprendono l'acido nicotinico e i suoi derivati che presentano la stessa attività biologica. La vitamina PP è un coenzima essenziale per lo svolgimento di numerose reazioni del metabolismo cellulare. La carenza di questa vitamina determina la pellagra. Il suo fabbisogno varia molto in funzione della quantità di calorie ingerite con la dieta. II quantitativo minimo è di circa 10 milligrammi al giorno, ma quantità superiori sono di solito necessarie per un corretto svolgimento di tutte le funzioni metaboliche. Durante la gravidanza e l'allattamento si consiglia un maggiore apporto di questa vitamina. Il fabbisogno può essere in parte coperto dall'aminoacido triptofano che può essere convertito nell'organismo in questa vitamina. L'acido nicotinico è presente praticamente in tutti gli alimenti, ad eccezione dei grassi propriamente detti. Ne sono fonti particolarmente ricche la carne, il pesce, il frumento, i formaggi.

Vitamina B₆ o piridossina - La vitamina B₆ partecipa, come costituente di parecchi enzimi, a molte reazioni chimiche di grande importanza nel metabolismo cellulare. La pura avitaminosi di B₆ è rarissima nell'uomo, ma spesso si riscontrano forme carenziali associate ad altre deficienze vitaminiche. Il suo fabbisogno giornaliero si aggira intorno a 1,5 milligrammi, ma una parte è soddisfatto dalla piridossina sintetizzata dalla flora batterica intestinale. Questa vitamina è contenuta in buone quantità nella farina integrale, nel pesce, in alcuni formaggi, nelle uova.

Acido pantotenico - L'acido pantotenico e i suoi derivati sono talvolta indicati come vitamina B₅. Questa vitamina forma un composto che si trova in tutte le cellule dell'organismo e che svolge una funzione centrale nel metabolismo dell'organismo. Il fabbisogno giornaliero si aggira intorno ai 10 milligrammi e una dieta normale lo soddisfa facilmente, in quanto buona parte degli alimenti sia di origine vegetale che animale ne contengono discrete quantità. Gli alimenti più ricchi di acido pantotenico sono le uova, le patate, la carne bovina e suina, la farina di frumento integrale e i pesci di mare.

Biotina - La biotina è diffusa in tutti i tessuti animali e vegetali. Benché si tratti anche in questo caso di un importante coenzima, la sua carenza nell'uomo è assai rara, anche perché la flora intestinale è capace di sintetizzarla.

Il bianco dell'uovo crudo contiene una proteina, l'avidina che legandosi alla biotina ne impedisce una corretta utilizzazione, ma la cottura anche parziale dell'uovo denatura la proteina, che non è più in grado di bloccare la vitamina rendendola così disponibile per l'organismo.

Elevate concentrazioni di biotina si trovano nel fegato, nel lievito e nel rene.

Vitamina B₁₂ o cianocobalamina - La cianocobalamina prende questo nome perché contiene un atomo di cobalto. La sua funzione più evidente nell'organismo è un effetto ematopoietico, cioè favorisce e stimola la produzione e la maturazione dei globuli rossi del sangue. La sua carenza infatti determina anemia perniciosa.

Il fabbisogno di questa vitamina è stimato intorno ai 2 microgrammi al giorno, ma poiché questa vitamina è sintetizzata anche dai batteri intestinali è difficile stabilirne la esatta necessità.

La vitamina B₁₂ si trova quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale ed è contenuta in quantità abbastanza elevate soprattutto nel fegato, nei reni, nel cuore e nei pesci.

Vitamina C o acido ascorbico - Le funzioni della vitamina C nell'organismo sono numerose e non tutte perfettamente note. Agisce sulla sintesi di alcuni ormoni delle ghiandole surrenali, partecipa alla formazione del collagene, stimola le difese naturali dell'organismo contro le malattie infettive, mantiene sani i capillari sanguigni.

La carenza di questa vitamina dà origine a emorragie per fragilità capillare, determina facilità a contrarre malattie infettive, turbe gastro-intestinali e lesioni dei tessuti osseo e dentario e infine, nei casi più gravi, può portare allo scorbuto e alla morte. Il fabbisogno giornaliero è elevato: circa 50 milligrammi di vitamina. Tuttavia la carenza di vitamina C non è frequente perché tra l'altro essa è utilizzata dall'industria alimentare come additivo antiossidante in alimenti come insaccati, carni, succhi di frutta, sciroppi, vini e marmellate.

Gli alimenti di origine animale, tra cui in particolare le carni, il latte, le uova, ne sono poveri, mentre cospicue quantità di vitamina C sono contenute negli agrumi, nei peperoni, nel prezzemolo, nei cetrioli, nei cavoli e negli spinaci.