Il pollame

È la carne alternativa per eccellenza sia per la convenienza economica sia per il buon valore nutritivo.

Le carni avicole, che comprendono le carni di pollo, gallina, faraona e tacchino, rappresentano un'ottima alternativa alle carni bovine: contengono infatti pochi grassi e una cospicua quantità di proteine.

Lo sviluppo delle tecniche di allevamento intensivo ha determinato un incremento notevolissimo nella produzione e nel consumo di carni avicole. Il nostro paese è autosufficiente per il 98% del totale del consumo, il che consente una notevole riduzione dei costi di produzione e un contenimento dei prezzi al consumo; le carni avicole dunque costano nettamente meno di quelle bovine. Le riserve che ancora sussistono nella massa dei consumatori nei confronti di queste carni sono legate esclusivamente a pregiudizi immotivati o a informazioni inesatte. Molti, ad esempio, sono contrari all'acquisto di un volatile intero perché può risultare eccedente rispetto alle necessità familiari, soprattutto per il problema degli scarti che non vengono utilizzati. Inoltre tacchini, capponi, faraone sono

consumati tradizionalmente solo in occasione di particolari ricorrenze, come Pasqua o Natale. In realtà, proprio per evitare questi inconvenienti, oggi, accanto alla commercializzazione di volatili interi, si sta diffondendo la vendita al dettaglio di pollame depezzato, cioè sezionato in varie parti e tagli speciali, disponibili in un vasto assortimento di dimensioni a seconda dell'età dei capi macellati.

Pollo

È il gallo o la gallina giovane, di età inferiore ai 10 mesi. Un tempo il pollo era considerato un alimento di lusso, riservato alle occasioni solenni o alle tavole più raffinate. Oggi, l'afflusso sul mercato di pollame d'allevamento a minor costo ne ha notevolmente incrementato il consumo. È da annoverare tra i polli anche il cappone che è un pollo maschio, di età inferiore a un anno, castrato a 6-7 mesi perché ingrassi più in fretta; è considerato un piatto natalizio ma potrebbe essere consumato più spesso.

Caratteristiche organolettiche - Un pollo fresco e di buona qualità presenta pelle sottile, poco granulosa, con qualche leggera venatura azzurra; la carne appare soda e asciutta, lo sterno cede alla pressione delle dita (caratteristica comune ai polli giovani). Il portacoda è bianco o rosato, con una formazione di grasso che si estende verso il dorso che negli animali vecchi è rossastro e deformato. L'occhio deve essere lucente e vivo, non appannato e opaco.

Caratteristiche merceologiche - Il pollo può essere acquistato intero o sezionato in pezzi diversi. Per pollo intero si intende l'animale eviscerato, privato della testa e delle zampe. I tagli ottenuti dalla sezionatura della carcassa sono: petto, cosce, quarto posteriore, quarto anteriore con ali, e regaglie che comprendono fegato, cuore e ventrigli.

Ciascun taglio si presta a particolari preparazioni: i quarti posteriori ad esempio sono indicati per le preparazioni al tegame e per gli accostamenti ai vari sughi; le cosce disossate possono essere farcite, i ventrigli possono essere cucinati al ragù, i petti vengono preparati al burro, alla valdostana e con i funghi.

Composizione chimica e valore nutritivo - La carne di pollo è fra le più nutrienti e digeribili; contiene infatti poco connettivo ed è ricca di proteine (20%). Rispetto alla carne bovina ha il vantaggio di un minor contenuto in lipidi (3,4%) anche se la quantità di grasso contenuto nell'intero animale può raggiungere il 10-11% comprendendo anche il grasso sottocutaneo e quello interno che circonda le regaglie e che di solito viene scartato durante la pulitura. I lipidi contenuti nella carne sono diversamente distribuiti nelle varie parti anatomiche: 2% nel petto, 5% nelle cosce; il grasso è particolarmente ricco di acidi grassi insaturi come il linoleico (17%). Anche il contenuto vitaminico è notevole, particolarmente per quanto riguarda le vitamine del gruppo B e la niacina (vitamina PP).Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze significative tra i polli d'allevamento e i ruspanti, se si eccettua il maggiore contenuto di acqua nei polli di allevamento in quanto più giovani; in più essi contengono meno connettivo e forniscono quindi carni più facilmente digeribili.

Consigli pratici - Il pollo è indicato per tutti gli organismi e per tutti i regimi dietetici. La sua carne, in genere, è la prima a essere tritata e somministrata ai bambini come cibo solido. È indicata anche per l'alimentazione degli anziani o per chi soffre di disturbi all'apparato digerente, dato che viene assimilata con facilità. Le preparazioni più consigliate, dal punto di vista della digeribilità, sono la cottura alla griglia e la cottura a lesso, che richiedono pochissimo condimento. Il pollo d'allevamento necessita di un minor tempo di cottura ed è particolarmente adatto per la cottura arrosto, alla griglia oppure al forno.

Gallina

È la femmina adulta, la cosiddetta ovaiola, che dopo essere stata utilizzata per la produzione di uova, viene sacrificata ai piaceri della tavola. A differenza del gallo ha la cresta più corta, carne meno tenera, ma senz’altro molto più saporita.

Valore nutritivo - Dal punto di vista nutrizionale presenta un buon contenuto proteico (21%); è leggermente più grassa del pollo (11%), però più ricca di vitamina B₁ e di sostanze estrattive azotate. È pertanto indicata per la preparazione di brodi.

Gallina faraona

È originaria della Numidia (Africa) e pare fosse molto apprezzata dagli antichi faraoni. Ha piumaggio scuro, coperto da piccole macchie bianche. Le sue carni, più scure di quelle di gallina, hanno un sapore che ricorda quello delle carni di fagiano. Le migliori faraone sono quelle di circa 8 mesi d'età, perché hanno carni più tenere e particolarmente saporite.

Valore nutritivo - Il consumo di questo volatile è ancora limitato benché rappresenti un'ottima fonte proteica: contiene infatti più proteine del pollo e del tacchino (25%). Il contenuto di grassi è piuttosto scarso (1,8%), specialmente nel petto. Notevole è pure il contenuto di vitamine del gruppo B.

Consigli pratici - Le carni di faraona, ricche di connettivo, richiedono tempi di cottura prolungati; sono ottime sia arrosto che in umido. La faraona richiede una leggera frollatura, quindi se la si acquista fresca e per di più con le piume, è opportuno conservarla in un luogo ventilato per almeno due giorni prima di spiumarla.

Tacchino

È un gallinaceo originario dell'America settentrionale. La produzione di tacchini, in seguito allo sviluppo di allevamenti intensivi, è notevolmente aumentata. È un ottimo animale da carne, raggiunge infatti i 14-15 kg e presenta un buon sviluppo delle masse muscolari (petto e cosce); costa meno del manzo.

Caratteristiche merceologiche - I pregiudizi del consumatore rispetto all'acquisto del tacchino riguardano soprattutto la difficoltà di acquistare l'animale intero, per i problemi connessi alla conservazione di pezzature di 14-15 kg di carne e per la difficoltà di smaltirla in un tempo ragionevole. Oggi però il tacchino viene commercializzato sia intero che depezzato; il consumatore può quindi scegliere in funzione delle sue necessità e dei suoi gusti. I tagli commerciali del tacchino sono: cosce, petto o fesa, ali. Il petto è la parte scelta del tacchino; se proviene da un grosso animale può essere tagliato trasversalmente, come la costata di vitello; è indicato

per la cottura arrosto oppure ai ferri. Più utilizzati sono i filetti, sempre ricavati dal petto, che si prestano a svariate preparazioni: scaloppine, spezzatini, bocconcini, Le cosce e le ali dì tacchino possono essere utilizzate per la preparazione di ottimi lessi.

Valore nutritivo - Il contenuto proteico delle carni dì tacchino è pari, se non superiore, a quello delle carni di pollo (21%); i tagli più ricchi in proteine sono il petto e le ali. Il petto tra l'altro è anche il taglio più magro dell'animale; contiene infatti il 5-6% dì grassi contro l'11-18% presente nelle cosce, è pertanto più indicato per chi ha problemi digestivi. La carne di tacchino è ricca di sali minerali (calcio, fosforo e ferro), di vitamine del gruppo B e di niacina.