Carni equine e bufaline

Rivalutiamo le carni equine e bufaline, ingiustamente trascurate per pregiudizi e carenze di informazione, sul loro reale valore nutritivo.

Le carni equine - fin dai tempi più antichi, presso Cinesi, Greci e Romani, le bistecche di cavallo e di asino erano considerate una pietanza prelibata. Tuttavia il loro consumo rimase sempre molto limitato, dato che il cavallo e l'asino rappresentavano i più comuni mezzi di locomozione e di lavoro ed erano allevati per questo. La pratica di allevare razionalmente cavalli destinandoli alla produzione di carne ebbe origine in Francia nel 1500 e, successivamente, si diffuse soprattutto in Danimarca e in Germania. Oggi, in seguito alla motorizzazione e alla meccanizzazione agricola, i cavalli, non più necessari al lavoro, vengono allevati principalmente per la produzione di carne. In Italia il consumo di carne equina è tuttora piuttosto scarso per il persistere di molti ingiustificati pregiudizi circa il suo reale valore nutritivo; la carne di cavallo, infatti, è poco ricercata, nonostante costi meno di quella bovina, perché molti la ritengono

poco pregiata e scarsamente appetibile. Questa prevenzione poteva essere giustificata sessant'anni fa, quando il cavallo, principale mezzo di locomozione, veniva macellato a 15 anni, al termine dello sfruttamento economico, in pessimo stato di nutrizione e con scarso sviluppo delle masse muscolari e produceva quindi carni tigliose e di scarso valore nutritivo. Oggi però, come si è detto, la situazione è cambiata; i cavalli destinati alla produzione di carne vengono macellati in giovane età, in ottimo stato di salute e con un eccellente sviluppo delle masse muscolari, il che consente di ottenere delle carni tenere, appetibili e di valore nutritivo pari a quello delle carni bovine. Un pregiudizio opposto, ma ugualmente ingiustificato, riguarda le proprietà antianemiche della carne di cavallo. Alcuni, in considerazione del colore rosso intenso della carne equina, sono convinti che rappresenti un toccasana per le persone deboli o anemiche. In realtà la differenza tra carni rosse e carni bianche non corrisponde a sostanziali differenze nel valore nutrizionale. Il contenuto in ferro, cui sono attribuite proprietà antianemiche, non è sempre in rapporto al colore rosso della carne; una carne bianca come quella di rana, ad esempio, può contenere molto più ferro di una carne rossa, come quella equina.

Caratteri organolettici - La carne di cavallo presenta un colore rosso-scuro, che varia anche in funzione dell'età: gli animali adulti (cavallo) hanno carni più scure di quelli giovani (puledro). Le carni equine al contatto con l'aria diventano più scure per un fenomeno di imbrunimento ed assumono il caratteristico colore rosso-ruggine. Hanno un sapore particolare, aromatico e leggermente dolciastro, dovuto alla presenza di glicogeno. Il grasso differisce sensibilmente da quello di altri animali sia per la maggior fluidità (fonde tra le dita), sia per il colore più giallo. La marezzatura manca quasi completamente. Le carni di puledro sono più tenere rispetto a quelle di cavallo, già poco resistenti al taglio.

Valore nutritivo - La carne equina ha un contenuto proteico pari o superiore alla carne bovina (20-22%) ed una minor quantità di grassi (2-3%); un etto di carne di cavallo fornisce infatti poco più di 100 calorie, mentre un etto di carne bovina ne produce circa 200. È inoltre l'unica carne che contiene una discreta quantità di glucidi, sotto forma di glicogeno. Il contenuto in ferro ed altri sali minerali, soprattutto fosforo, la rendono simile, dal punto di vista nutritivo, al fegato bovino.

Dato lo scarso contenuto in grassi è facilmente digeribile, specialmente se proviene da animali giovani. Tra le carni equine degna di nota è la carne d'asino, paragonabile come valore nutritivo alla carne di vitello, della quale però è più saporita e tenera.

Caratteristiche merceologiche - Negli equini la carcassa viene sezionata prima in mezzene e quindi in quarti; ogni quarto al momento della vendita è suddiviso in pezzi anatomici di varia forma e costituzione, detti tagli commerciali. I tagli commerciali del cavallo sono analoghi a quelli del bovino, quelli del puledro invece corrispondono ai tagli del vitello. Le carni equine vengono vendute come carni magre senz'osso, che in alcune regioni sono suddivise in carni magre scelte (corrispondenti ai tagli di prima qualità dei bovini) e carni magre comuni (analoghe ai tagli di seconda e terza qualità nel bovino).

Consigli pratici - La carne di cavallo si acquista in macellerie autorizzate che portano l'indicazione "macelleria equina", non abilitate a vendere altro tipo di carne, ad eccezione della carne d'asino, che però, come si è visto, ha tutte le caratteristiche della carne di cavallo.

La carne equina è più facilmente deperibile rispetto alla carne di manzo, di vitello o di maiale e pertanto deve essere cucinata al più presto dopo l'acquisto; se ciò non è possibile conviene conservarla opportunamente in frigorifero. 

Per la cottura dei singoli tagli sì consiglia dì seguire le indicazioni fomite per la cottura della carne bovina. Il filetto di cavallo ad esempio può essere cucinato aì ferri, come le famose "fiorentine", il reale è indicato per la preparazione di stracotti e brasati, ottimi spezzatini si preparano con porzioni dì scalfo, cappello del prete e collo.

In genere, la carne di cavallo, rispetto a quella bovina, è tutta tenera, non solo nelle parti scelte, quindi in pratica tutti i tagli si prestano alla preparazione di costolette e bistecche, cotte ai ferri o in umido, la carne dì cavallo viene venduta a un prezzo sensibilmente inferiore a quello della carne di bue, e rappresenta quindi una valida alternativa alla carne bovina; la carne di puledro invece, più tenera e delicata della carne di cavallo, viene venduta allo stesso prezzo della fettina di vitello ed è quindi meno conveniente. In ogni caso, per la sua tenerezza e digeribilità, la carne equina è indicata per individui dì qualunque età e dovrebbe comparire più spesso nella nostra dieta, per variare la nostra alimentazione.

Le carni bufaline – l'allevamento del bufalo in seguito alle opere di bonifica agraria, si è notevolmente ridotto. I bufali infatti sono animali che vivono allo stato semi-selvatico e che necessitano di zone paludose (in Italia quelle del Salernitano e dell'Aversano). Il prodotto principale fornito dai bufali è il latte, che per l'elevato contenuto in grassi si presta assai bene alla produzione di particolari formaggi (le famose mozzarelle di bufala e le provole). Ingiustamente trascurate sono invece le carni bufaline, che costituiscono un'ottima fonte di proteine e potrebbero rappresentare una valida ed economica alternativa alle carni maggiormente consumate. Una maggior valorizzazione di queste carni, potrebbe' incentivarne la produzione, contribuendo tra l'altro allo sviluppo della zootecnia meridionale.

Caratteristiche organolettiche - Le carni bufaline si differenziano da quelle bovine per il colore rosso-cupo più intenso, che rimane inalterato anche dopo la macellazione.

Presentano grana grossolana, una tessitura più compatta rispetto alla carne bovina e solo raramente mostrano la marezzatura. Hanno un caratteristico odore di muschio.

Le carni più pregiate sono quelle dell'annutolo e del bufalotto, corrispondenti rispettivamente al manzo ed al vitello della specie bovina.

Le carni di bufalotto sono molto tenere e succulente; rispetto alla carne di vitello sono meno dure e gommose e quindi di più facile masticazione.

Valore nutrizionale e caratteristiche merceologiche - le carni bufaline ben si prestano a sostituire saltuariamente le carni bovine; infatti il loro valore nutritivo è paragonabile, se non addirittura superiore, a quello delle carni bovine. Le carni di bufalo giovane (annutolo) forniscono la stessa quantità di proteine del manzo e sono un poco più ricche di grassi : un etto di carne di bufalo per esempio fornisce 140 calorie, contro le 129 calorie provenienti da un etto di carne di manzo magra.

La sezionatura delle carcasse di bufalo viene effettuata come nelle carni bovine; le carni poi vengono commercializzate in tagli di prima, seconda, terza qualità, analoghi a quelli della specie bovina. Per migliorare l'appetibilità e la tenerezza delle carni è opportuno scegliere per ogni taglio il più appropriato sistema di cottura, come per i tagli ottenuti dal bovino; le carni di bufalotto sono molto adatte per fettine.

Non ci sono controindicazioni al consumo di questo tipo di carne, salvo che in presenza di particolari stati patologici (uricemia, ipercolesterolemia), situazioni in cui è comunque opportuno limitare il più possibile il consumo di tutti i tipi di carne.