Animali da cortile

Se si esclude il pollo, gli animali da cortile, nonostante siano ottimi, rappresentano solo una piccola parte del consumo di carne.

L'oca

Tradizionale piatto natalizio nel passato, l'oca rappresenta oggi solo un componente occasionale del nostro menù. Le principali varietà allevate in Europa sono essenzialmente due: l'oca grossa, che raggiunge i 12 kg di peso ed è utilizzata prevalentemente per il fegato, e l'oca piccola che può arrivare ai 5 kg di peso e viene utilizzata per le carni.

L'oca grossa è allevata soprattutto in Francia: famosa è l'oca di Strasburgo che, ingrassata con una particolare tecnica detta "gavage" (ingozzamento) fornisce un fegato molto sviluppato, utilizzato per la preparazione del prelibato paté de foie gras. L'oca piccola è allevata un po' dovunque nelle nostre campagne; soprattutto se giovane (tra i 6-7 mesi d'età) fornisce carni bianche, tenere e molto gustose. Gli animali vecchi danno invece carni piuttosto

filamentose e coriacee.

L'oca giovane si riconosce per il colore giallo vivo delle zampe e del becco, che appare più scuro e quasi rossastro negli animali vecchi. La carne della coscia risulta tenera e cedevole alla pressione delle dita e il petto è ben infarcito di grasso. Il becco e la punta dell'ala risultano particolarmente fragili.

Valore nutritivo - Il contenuto proteico della carne d'oca (16%) è leggermente inferiore a quello delle carni di maiale, ma la notevole presenza di grassi (36%) ne sconsiglia l'utilizzazione in soggetti con disturbi all'apparato digerente, obesità, ipertensione o sottoposti a speciali regimi dietetici.

La cottura - La digeribilità di questa carne può essere migliorata da un appropriato sistema di cottura. I buongustai assicurano che la "morte dell'oca" deve essere allo spiedo, ma in realtà il miglior sistema di cottura è quello arrosto, che consente di eliminare durante la cottura tutto il grasso di cui è tanto ricca la carne di questo volatile.

La cottura arrosto può essere effettuata sia al forno che in casseruola; nel primo caso è consigliabile porre sotto la griglia del forno un recipiente per raccogliere il grasso che cola, nel secondo caso è invece opportuno trasferire in un recipiente a parte il grasso via via che si scioglie, per evitare che la carne, impregnandosi troppo di grasso, risulti poco digeribile.

La cottura in umido (oca lessata) è invece sconsigliata: con questo sistema si ottiene infatti un brodo molto grasso e troppo saporito, mentre la carne rimane asciutta e insipida.

Anatra

Il consumo di questo animale da cortile è molto trascurato dalla maggior parte dei consumatori, sebbene le sue carni siano paragonabili, dal punto di vista nutrizionale, a quelle di pollo. Può raggiungere i 4-5 kg di peso, ma è preferibile acquistarla giovane, quando pesa 1-1,5 kg, perché fornisce carni molto tenere. L'anatra giovane si riconosce dal becco piuttosto flessibile alla pressione delle dita, dalla pelle di colore bianco-giallo, fine e granulosa e dalle scaglie delle zampe brillanti.

Valore nutritivo - La carne d'anatra costituisce un'ottima fonte proteica, contiene infatti il 22% di proteine contro il 20% delle carni di pollo e il contenuto in lipidi (5%), nettamente inferiore a quello delle carni d'oca, è paragonabile a quello del vitello. Come la carne di pollo è facilmente digeribile.

La cottura - L'anatra si presta a svariate preparazioni; la più apprezzata in tutto il mondo è l’anatra all'arancia, famosa ricetta francese. Tuttavia, come il pollo o il tacchino, può essere preparata arrosto, farcita o brasata. La cottura arrosto è particolarmente indicata poiché non richiede impiego di condimenti e consente tra l'altro di eliminare il grasso che fonde, rendendo la carne più digeribile. È quindi adatta per chi deve seguire un regime dietetico con pochi grassi.

Il coniglio

La carne di coniglio potrebbe rappresentare un’ottima alternativa alle carni maggiormente consumate, in virtù delle sue caratteristiche organolettiche e nutritive, tuttavia il suo consumo resta ancora piuttosto limitato perché troppo costosa. Il coniglio migliore è quello di età compresa tra i 5 mesi e 1 anno, quelli più giovani infatti hanno carni acquose e insipide, i più vecchi hanno carni tigliose.

Caratteristiche organolettiche - La carne di coniglio appartiene al gruppo delle carni bianche, ha fibre muscolari sottili, di struttura delicata e facilmente aggredibili dai succhi gastrici. Il grasso ha un colore biancastro, che tuttavia può variare in relazione all'alimentazione. L'aroma delle carni è delicato.

Valore nutritivo - Il valore nutritivo della carne dì coniglio varia secondo il tipo di alimentazione, il grado di ingrassamento, l'età e il sesso; si tratta comunque di una carne con limitate quantità di grassi e dì colesterolo. Garantisce inoltre un adeguato apporto di vitamine, soprattutto PP e del gruppo B e di sali minerali (calcio e fosforo in particolare). Le carni di coniglio giovane, preferibili dal punto di vista nutrizionale perché contengono più proteine e meno grassi, hanno anche il vantaggio di un'ottima digeribilità, pari o addirittura superiore a quelle del pollo.

Caratteristiche merceologiche - II coniglio viene commercializzato non solo intero, ma anche sezionato in vari tagli anatomici. Dopo lo scuoiamento e l'eviscerazione della carcassa si ottengono 7 tagli: due riguardano gli arti anteriori, altri due gli arti posteriori, due il petto e il dorso e uno i lombi.

Consigli pratici - La carne di coniglio necessita di frollatura (2-3 giorni) per acquistare tenerezza e sapidità maggiore. Se la carne acquistata è fresca di macellazione è consigliabile conservarla in frigorifero per qualche giorno. Prima di acquistare un coniglio intero è bene accertarsi che si tratti di un animale giovane: le articolazioni devono essere robuste, mentre i denti e le zampe devono essere sottili. Per risultare particolarmente appetibile il coniglio deve essere cucinato secondo ricette atte a rafforzarne il sapore, però non tanto elaborate da soverchiare la delicatezza delle sue carni.

Viene generalmente cucinato in umido o arrosto; il coniglio in umido è quasi sempre accompagnato da polenta, abbinamento che garantisce un equilibrato apporto di proteine e carboidrati; tuttavia, a causa dei condimenti e sughi che lo accompagnano, risulta spesso poco digeribile. Più digeribile è il coniglio arrosto che, se cucinato con pochi condimenti, è indicato anche per i bambini e gli anziani.