La carne

La carne è costituita dalle masse muscolari e i tessuti commestibili degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.

Comunemente è classificata in base al colorito che assume dopo la macellazione: sono carni "bianche"quelle di vitello, di agnello, di capretto, di maiale e dei volatili esclusa l'oca;  "rosse" le carni degli animali adulti (bue, cavallo, montone ecc.); "nere" quelle della selvaggina. Il muscolo, che della carne rappresenta il costituente principale, si compone di fasci di fibre striate; più le fibre sono brevi, più la carne è tenera. Per questa ragione quella degli animali più giovani, il cui tessuto muscolare non è ancora completamente formato, risulta spesso più gradita.

Tessuto adiposo e tessuto connettivo sono intimamente legati alle fibre muscolari, determinandone il valore nutrizionale e commerciale.

Nel loro complesso le carni sono ricche di proteine, hanno un contenuto di lipidi molto variabile, contengono assai pochi carboidrati, più che altro sotto forma di glicogeno, molte vitamine del gruppo B, sono scarse in vitamine liposolubili, è assente la vitamina C, mentre i sali minerali sono ben rappresentati.

Il contenuto di proteine si aggira intorno al 20% e non è affatto, come si crede comunemente, il più alto tra gli alimenti (alcuni legumi ne contengono anche il doppio), bensì quello che ha un migliore equilibrio nella sua composizione in amminoacidi essenziali che l'organismo può utilizzare per la sintesi di nuove proteine.

Un mito da sfatare è che la carne di vitello o più in generale quella degli animali più giovani sia migliore dal punto di vista nutrizionale rispetto a quella di animali adulti. In realtà è vero il contrario, perchè le carni degli animali giovani contengono più acqua di quelle degli animali adulti. Tuttavia le carni più giovani sono generalmente più digeribili.

Nel complesso la carne può essere considerata un valido alimento, l'abuso nel suo consumo va però evitato non soltanto perchè potenzialmente dannoso, ma anche perchè proteine di ottima qualità si possono reperire anche da altri alimenti (pesce, latte, uova).