Il burro

burro chiarificato
Ricavato dalla parte grassa del latte, è un alimento energetico, ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, da consumare quindi con moderazione.
Il burro rappresenta indubbiamente un caposaldo nel­la tradizione alimentare, sia quale semplice condimen­to e companatico, sia come ingrediente prezioso di salse e creme ricercate. Conosciuto e utilizzato fin dai tempi più antichi, è stato innalzato a simbolo di ric­chezza in contrapposizione ad altri due grassi animali, il lardo e lo strutto, che per molti secoli hanno invece insaporito la cucina dei poveri.
Da diversi decenni, tuttavia, il burro non rappresenta più un prodotto d'élite. Il suo consumo abituale è lega­to soprattutto alla tradizione, che ha le sue radici nello sviluppo agricolo e zootecnico, diverso da zona a zona. In Italia, ad esempio, è largamente utilizzato nella cu­cina settentrionale, mentre quella meridionale vede un più alto consumo di olio d'oliva. Negli ultimi anni si è avuta una contrazione dei consumi dovuta ad una cre­scente sensibilizzazione verso i problemi
dietologici, ed al rapporto di prezzo con la margarina, nettamente a favore di quest'ultima. Questo fenomeno, unito al fatto che per anni la selezione delle razze bovi­ne da latte è stata incentrata sull'ottenimento di latte ad alto titolo di grasso, è forse la causa principale della produzione eccedentaria di burro.
Tecnologie di produzione - Il burro che si usa nor­malmente in cucina è definito come il prodotto dello sbattimento della crema di latte ottenuta mediante af­fioramento o centrifugazione.
Le tecnologie di produzione e la qualità del prodotto finale differiscono a seconda della crema utilizzata. Le creme ottenute per affioramento spontaneo sono acide ed aromatiche in quanto la sosta nelle apposite vasche (12-15 ore a 10-15°C) favorisce la fermentazione del lattosio e dell'acido citrico da parte di fermenti lattici naturalmente presenti nel latte, con formazione di so­stanze aromatiche quali esteri, lattoni e diacetile; l'acidità sviluppatasi, inoltre, migliora la resa del prodotto fina­le, poiché facilita l'agglomerazione dei globuli di gras­so. Tuttavia, durante la sosta, la crema aumenta note­volmente la sua carica microbica a causa di un'azione di trascinamento dei microrganismi del latte da parte dei globuli di grasso durante l'affioramento. Inoltre la crema può essere inquinata da microrganismi estranei, provenienti dalle vasche e dall'ambiente ed il lungo tempo di permanenza nelle vasche ne favorisce la mol­tiplicazione. È chiaro quindi che, se da un lato la sosta migliora le caratteristiche organolettiche della crema, dall'altro non ne garantisce certo l'igienicità; inoltre non è possibile standardizzare l'aroma, in quanto l'a­zione dei fermenti naturali del latte è suscettibile di volta in volta a variazioni di attività. Nei paesi in cui si ha una produzione diretta di burro, le tecniche di affioramento sono state quasi completa­mente soppiantate dalla centrifugazione, che permette una separazione rapida e completa delle sostanze gras­se e produce una crema non dissimile dal latte di par­tenza in termini di carica batterica, ma con caratteristi­che di acidità ed aroma decisamente inferiori alla cre­ma di affioramento. La centrifugazione permette anche la produzione di panne dal siero che residua dai pro­cessi di caseificazione; queste, che hanno un basso te­nore in grassi, presentano tuttavia caratteristiche orga­nolettiche mediocri.
Comunque, indipendentemente dalla loro origine (di affioramento, di centrifuga, di siero) le creme destinate alla burrificazione devono garantire la produzione di un burro aromatico e igienicamente valido, per cui dovranno subire, se necessario, dei trattamenti prelimina­ri alla burrificazione stessa. A volte, ad esempio, la crema di affioramento, se troppo acida, deve essere neutralizzata con sostanze alcaline e pastorizzata per ridurre la carica microbica; la crema di centrifuga, pre­via pastorizzazione, subisce invece una maturazione guidata per aggiunta di ceppi selezionati di microrga­nismi aroma-produttori, che garantisce la standardizzazione del gusto e dell'odore desiderati nel prodotto finale. La burrificazione che segue a questi trattamenti, si ottiene con lo sbattimento meccanico in appositi reci­pienti, le zangole, munite di agitatore od oscillanti intor­no a un asse centrale fisso. L'operazione dura 40-50 minuti e consente il passaggio da una dispersione di grasso in acqua, come è la crema, a una dispersione d'acqua nella fase grassa. Da questo trattamento resi­dua il latticello: una soluzione salino-proteica destinata per lo più a uso zootecnico. La massa di grasso ottenu­ta, si presenta come un agglomerato in grani della di­mensione di chicchi di riso e viene sottoposta a lavaggi ripetuti con acqua, che consentono un'ulteriore ridu­zione della carica microbica; essa viene quindi impa­stata con eventuale aggiunta di sale, che funge da anti­microbico.
Il burro così ottenuto viene modellato in stampi, confe­zionato in carta pergamena, in fogli di alluminio o in scatole metalliche e quindi, in attesa di essere posto in commercio, immagazzinato in locali refrigerati.
Caratteristiche merceologiche - Un burro prodotto adeguatamente è compatto, lucido e omogeneo; ha co­lore bianco-giallognolo caratteristico, più o meno in­tenso a seconda dell'alimentazione delle bovine, dovu­to alla presenza di caroteni (a volte il colore può essere corretto con l'aggiunta di beta-carotene durante la fase di impastamento); l'odore e il sapore sono particolari ma poco accentuati, il che rende il burro un prodotto di gusto molto delicato. Quando invece viene prodotto con materiali di scarto, presenta evidenti difetti orga­nolettici, anche se si è fatto il possibile per mascherarli; in questi casi il burro viene rigenerato, miscelandolo in piccole dosi a burro di buona qualità. Gran parte della produzione nazionale di burro subisce rigenerazione in quanto le creme destinate alla burrifi­cazione derivano principalmente dall'industria casearia, come sottoprodotti della lavorazione del formag­gio. Si hanno così a disposizione creme di affioramento ottenute durante la lavorazione del formaggio grana e creme di siero da cui si ottiene un burro il cui odore richiama quello del formaggio di provenienza: è abba­stanza dolce se ricavato dal siero di emmental, grana e formaggi freschi; più forte e molto accentuato se il siero è di formaggi tipo provolone, caciocavallo, pecorino. Il burro di ottima qualità sarà utilizzato come burro da tavola, mentre per la cottura il consumatore si potrà indirizzare verso burro di qualità inferiore. In Italia le caratteristiche qualita­tive del burro non sono definite, perciò si trovano in commercio vari tipi di burro non qualificato, che pos­sono tuttavia essere ricondotti alle due categorie fonda­mentali di burro da tavola, più raffinato e morbido, e burro da cottura.
Valore nutritivo - A differenza delle qualità organo­lettiche, il valore nutritivo del burro rimane pressoché identico, sia esso burro di "casone", ottenuto con cre­ma di affioramento, o burro da tavola, prodotto con crema di centrifuga pastorizzata e razionalmente fer­mentata. È un prodotto altamente energetico (750 cal/ 100 g) che, in genere, contiene una quantità in grasso non inferiore all'82%, mentre l'acqua non deve superare il 16%. Proteine e glucidi sono presenti in quantità trascurabili, mentre fra i sali il più rappresen­tato è il cloruro di sodio, che può essere aggiunto in ragione del 2,5%. La sostanza grassa è costituita da gliceridi di acidi grassi saturi, molti dei quali a corta catena, e da un acido grasso insaturo, l'acido oleico, che rappresenta circa il 20% del totale. Si ritrovano anche piccole quantità di fosfolipidi che hanno proprie­tà emulsionanti e quindi garantiscono la coesistenza della fase liquida con la fase grassa. Da sottolineare inoltre è il notevole contenuto in caroteni, precursori della vitamina A e il discreto apporto di vitamina D. L'importanza del burro come grasso alimentare deriva però principalmente dal suo basso punto di fusione, in virtù del quale esso fonde subito in bocca, anche crudo, il che ne aumenta notevolmente la digeribilità; inoltre viene assorbito dall'intestino con una certa facilità per la presenza di molti acidi grassi a corta catena. Se associamo queste caratteristiche al suo patrimonio vi­taminico, ne risulta un prodotto nutrizionalmente su­periore agli altri grassi animali, che può essere tran­quillamente somministrato anche ai bambini, purché non obesi o con particolari necessità di restrizioni die­tetiche.
Naturalmente l'appartenenza del burro alla categoria dei grassi animali lo indica come uno dei fattori che favoriscono l'aumento di colesterolo ematico, per l'ap­porto indiscusso di notevoli quantità di acidi grassi saturi, quindi deve essere usato con una certa modera­zione, specialmente dalle persone anziane.
Utilizzazione in cucina - È possibile mantenere le caratteristiche nutritive del burro fresco trattandolo adeguatamente in cucina.
Innanzitutto, sarebbe preferibile consumarlo crudo, poiché, cuocendo, diminuisce la sua digeribilità; in ogni caso, se deve essere sottoposto a cottura, è bene non friggerlo in quanto, per il suo basso punto di fusio­ne, si decompone facilmente e, dalla glicerina liberata, si può formare un composto irritante e tossico, l’acroleina. Poco cotto, il burro assume una colorazione dorata e risulta un ottimo condimento per primi piatti, uova e verdure. Il burro crudo ha mille impieghi; può essere usato come tale per guarnire vari piatti, come condi­mento e come companatico (non dimentichiamo la classica merenda a base di pane, burro e marmellata), oppure può essere miscelato ai più disparati ingredienti per ottenere ottime creme molto indicate nella prepara­zione di tartine e di antipasti in genere o creme dolci.
La conservazione - Il burro deve essere conservato in frigorifero e al riparo dalla luce e dall'aria, per evitare l'irrancidimento microbico e chimico, nonché l'aumen­to di acidità causata dalla luce e dal calore; è buona regola quindi avvolgerlo sempre in una carta oleata e mantenerlo in frigorifero nello scomparto apposito o in una scatola a chiusura ermetica per evitare, tra l'altro, che assorba odori da altri cibi. In questo modo il burro può essere conservato per lunghi periodi e, in freezer (-18°C), anche per un anno.




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