Gli ortaggi a frutto

Costituiscono una buona fonte di vitamine soprattutto se vengono mangiati crudi.

Questo gruppo comprende una varietà di piante er­bacee appartenenti essenzialmente a due grandi fami­glie botaniche: le Cucurbitacee, che comprendono zuc­ca, zucchina e cetriolo, e le Solanacee, cui appartengo­no pomodoro, melanzana e peperone. Queste piante vengono ampiamente coltivate per l'utilizzazione dei frutti a scopo alimentare. Nel caso delle Solanacee i frut­ti sono delle bacche di varie dimensioni, con

esocarpo sottile come una pellicola che riveste la polpa interna in cui il mesocarpo e l'endocarpo appaiono fusi in una unica massa. L'interno della bacca può essere cavo, co­me nel peperone, oppure suddiviso in logge ripiene di mucillagini come nel pomodoro. Le Cucurbitacee com­prendono piante dai frutti simili ad una bacca, ma con esocarpo fibroso e mesocarpo molto sviluppato e car­noso, fuso con l'endocarpo in un ammasso che racchiu­de numerosi semi; anche in questo caso i frutti posso­no essere pieni o cavi. Gli ortaggi a frutto rappresen­tano una buona fonte di vitamine; alcune specie in­fatti, come il peperone e il pomodoro, sono molto ric­che in vitamina C ed A.

Cetriolo - Appartiene alla specie Cucumis sativa delle Cucurbitacee. Originario dell'India, è diffusamente col­tivato nel nostro paese, specialmente nel Veneto, in Campania e Puglia. Il frutto è una bacca di forma oblunga, cilindrica, piuttosto angolosa, con buccia verde che presenta parecchie protuberanze; la polpa è di co­lore verde chiaro con semi bianchi. I cetrioli, di scarso valore calorico come la maggior parte degli ortaggi, sono piuttosto ricchi di acidi organici ad azione alcalinizzante e di vitamine B e C; hanno pro­prietà rinfrescanti e diuretiche.

Si possono consumare crudi in insalata, conservati sotto aceto oppure fermentati in salamoia.

Zucchine - Sono i frutti della Cucurbita popo, diffusa in tutta Italia, soprattutto in Liguria e nelle regioni me­ridionali. Presentano caratteristica forma allungata, ovoidale, anche se esistono varietà a frutti tondeggianti, come la zucchina tonda di Nizza, che si raccoglie quan­do ha raggiunto le dimensioni di una arancia. La superficie appare sempre ruvida al tatto, la buccia è di colore verde uniforme o screziato di giallo a seconda della varietà, la polpa è compatta e soda di colore bian­castro o verde chiaro, di solito con pochi semi. Le varietà più conosciute sono: la "verde di Milano", la "verde striata di Napoli", la "bolognese" con frutti di colore verde pallido piuttosto corti. Le migliori zuc­chine sono quelle non eccessivamente ingrossate in quanto meno acquose e più saporite. Oltre ad assicu­rare un discreto apporto di sali minerali come potas­sio, calcio, fosforo e ferro, costituiscono una buona fonte di vitamine A e C.

Sono reperibili sul mercato da maggio ad ottobre; si consumano cotte al burro, fritte, lesse, ripiene, al for­no e, se piccole e giovanissime, anche crude tagliate a fette sottilissime e condite con olio, succo di limone e un trito di mentuccia o prezzemolo.

Melanzane - Sono le bacche di Solanum melangea, ori­ginaria dell'Asia. Le numerose varietà differiscono per la forma particolare del frutto: alcune producono bac­che allungate e leggermente ricurve, altre danno bac­che di forma ovoidale, dette egg plants (piante-uovo) dagli americani. I frutti mostrano superficie liscia e lucen­te, con buccia di colore bruno-violaceo, screziata o bian­ca in relazione alla varietà; la polpa, fibrosa, contiene semi appiattiti ed è bianchissima, ma tende ad imbru­nirsi rapidamente all'aria; il sapore è piuttosto amaro nella bacca cruda, ma dopo cottura diviene gustosissi­mo.

Le varietà più rinomate sono la "violetta lunga di Pa­lermo", la "mostruosa di New York", di forma tondeg­giante, piuttosto grossa, con buccia di colore viola scuro sfumato di bianco. Questi ortaggi, di scarso contenu­to lipidico e proteico, rappresentano una limitata fon­te di glucidi e di vitamine del tipo A, B₁, B₂ e PP; con­tengono invece discrete quantità di vitamina C e di sali minerali come calcio e potassio. Le melanzane hanno proprietà antinfiammatorie, depurative, diuretiche e toniche, sono quindi indicate per le anemie, stati in­fiammatori e gotta; inoltre la presenza di sostanze at­tive analoghe alla cinarina del carciofo conferisce a que­ste verdure proprietà regolatrici della funzionalità epa­tica. Sono reperibili da giugno ad ottobre; si consumano cotte, trifolate, in umido e fritte. Si utilizzano anche farcite o pasticciate in forno e marinate per preparare alcune ricette tipiche regionali come la "parmigiana di melanzane" e la "caponata".

Peperoni - Sono i frutti del Capsicum annuum, pianta erbacea originaria dell'America tropicale e importata in Europa dagli Spagnoli. In Italia la sua coltivazione è molto diffusa in Puglia, Campania e Piemonte. Si distinguono varietà a bacche di forma conica ed allun­gata ed altre dal frutto di forma quadrangolare, loba­ta in senso longitudinale, che differiscono anche per la utilizzazione alimentare: in genere i peperoni a for­ma conica hanno sapore piuttosto piccante come il pe­peroncino rosso, quelli a forma quadrangolare hanno sapore dolce. Le varietà piccanti si prestano anche al­la conservazione, come sottaceti o come polveri essic­cate (pepe di Caienna o paprica). Per ogni tipo di pe­perone esistono varietà diversamente colorate: rosse, verdi e gialle. Il peperoncino rosso è particolarmente piccante per la presenza di una sostanza irritante det­ta capsicina, che stimola la secrezione gastrica e favori­sce il processo digestivo.

I peperoni sono un'ottima fonte di vitamina C. Que­sta vitamina fu estratta per la prima volta proprio da questi ortaggi: 100 g di peperone contengono infatti ben 150 mg di vitamina C. Nelle varietà piccanti con­servate per essiccamento il contenuto di vitamina C appare notevolmente ridotto dal trattamento termico. I peperoni dolci sono reperibili da luglio a novembre sul mercato e vengono principalmente utilizzati come contorno, crudi in insalata oppure cotti al forno o ripieni ed anche per preparare profumatissimi sughi; le varietà piccanti vengono per lo più utilizzate come spe­zie per conferire particolare sapore ai sughi.

Zucca - È la più grossa Cucurbitacea. Se ne conosco­no tre specie: Cucurbita pepo, Cucurbita maxima e Cucur­bita moschata, che comprendono numerose varietà ca­ratterizzate da frutti di forma, colore e sapore diffe­renti. La specie maxima comprende zucche di notevoli dimensioni con scorza esterna a superficie rugosa, con solchi longitudinali, di colore verde scuro; la polpa in­terna si presenta di colore arancio, con semi piatti di colore bianco. La specie moschata comprende zucche a forma di clava o cilindrica, allungata e leggermente ri­curva con scorza esterna di colore verde o giallo e polpa di colore arancio. Sono un prodotto stagionale, reperibile da ottobre fino alla fine dell'inverno. Dal punto di vista nutrizionale la zucca è un alimento facilmente digeribile, di scarso valore calorico e quin­di indicato nelle diete ipocaloriche e per diabetici. Con­tengono discrete quantità di vitamine A, B, C e sali minerali. Possono essere consumate sia crude, per la preparazione di succhi o come antipasto, sia cotte in minestre o come contorno per stufati. Per le proprietà diuretiche, disintossicanti, sedative e regolatrici delle funzioni intestinali sono consigliate nei casi di astenie, dispepsie, infiammazioni delle vie urinarie.

Pomodoro - Appartiene alla specie Lycopersicum esculentum, una pianta erbacea annuale della famiglia del­le Solanacee, originaria del Perú e dell'Equador, im­portata in Europa nel 1500 dagli Spagnoli ed inizial­mente coltivata unicamente come pianta ornamenta­le, finché nel 1700 ne fu riconosciuto anche l'utilizzo alimentare.

La parte commestibile è il frutto, una bacca globosa allungata di colore rosso più o meno intenso, dovuto alla presenza di due pigmenti, licopene (rosso) e caro­tene (giallo), che si accumulano nel corso dello svilup­po vegetativo della pianta.

La superficie del pomodoro può essere completamen­te liscia o costoluta; la buccia, piuttosto spessa nel frutto acerbo, si assottiglia e si fa più fragile nel frutto com­pletamente maturo; l'interno è suddiviso in diverse log­ge che contengono piccoli semi appiattiti e reniformi immersi in una mucillagine.

Esistono numerose varietà specifiche per le più diver­se utilizzazioni alimentari: i pomodori da tavola o da insalata devono essere preferibilmente di medie dimen­sioni, a superficie liscia con polpa compatta e pochi se­mi; i pomodori da ripieno devono presentare sezione rotonda e pareti spesse, resistenti alla cottura.

I pomodori destinati alla produzione di conserva, co­me salsa al naturale o concentrati, devono avere succo denso, gusto forte un po' asprigno, come quelli della regione emiliana; le varietà più indicate sono il "ladi­no", il "grosso rosso", il "riccio". Le varietà "San Marzano e la "Re Umberto", dal gusto più delicato e leg­germente zuccherino, sono particolarmente indicate per la produzione dei pomodori pelati.

I pomodori sono ortaggi tipicamente estivi, reperibili da fine maggio a fine ottobre, tuttavia essendo colti­vati anche in serra sono disponibili durante tutto l'ar­co dell'anno.

Il valore nutritivo del pomodoro è piuttosto elevato, per la presenza di vitamine ed acidi organici; si osservano tuttavia variazioni in senso qualitativo e quantitativo nei diversi componenti in relazione allo stadio vegeta­tivo: il frutto acerbo contiene discrete quantità di aci­do ossalico e malico che in seguito scompaiono, tra­sformandosi in acido citrico ed ascorbico; il frutto ma­turo contiene anche acido tartarico e succinico, che de­terminano il caratteristico sapore del frutto e ne favo­riscono la digeribilità. A maturazione completata i glucidi sono rappresentati prevalentemente da saccarosio, destrosio e fruttosio.

Il contenuto in carotene, precursore della vitamina A, aumenta gradualmente durante la maturazione e rag­giunge il massimo valore a maturazione completa; i po­modori raccolti ancora acerbi e lasciati maturare arti­ficialmente contengono circa 1/3 della vitamina A pre­sente nei pomodori a maturazione naturale. Il conte­nuto in vitamina C, piuttosto rilevante, risulta ridotto nei pomodori coltivati in serra, perché meno esposti alla luce rispetto a quelli coltivati in campo. I pomodori possiedono proprietà antinfettive, disintos­sicanti, alcalinizzanti e diuretiche.