La nota del dietologo

La scelta del consumatore va sempre orientata verso gli olii vergini, dalle migliori caratteristiche organolettiche e ricchi di vitamine e di antiossidanti naturali. L'olio d'oliva si estrae dai frutti dell'olivo, Olea europea, una pianta coltivata da millenni nel bacino del Mediterraneo. Fino all'inizio degli anni '60 la produzione nazionale di olio d'oliva si dimostrò in grado di soddisfare la richie­sta di mercato, ma in seguito un aumento del consumo interno costrinse l'Italia a integrare la produzione con l'importazione da paesi esteri. Il mercato dell'olio d'oliva è un mercato

  Un eccessivo consumo di grassi si accompagna a disturbi che possono essere di lieve entità o divenire anche molto gravi. L'attività del nostro organismo, per essere veramente regolare, richiede un apporto energetico equilibrato in modo che non si verifichino degli squilibri capaci di mettere a repentaglio le delicate interazioni che sussi­stono fra i vari organi. Per questo è necessario seguire sempre abitudini di vita che siano il più possibile lontani da eccessi sia alimentari sia fisici o psichici. Oggi la medicina ha messo in luce le interazioni organi­che responsabili della nostra salute. Una dieta squili­brata non diviene soltanto un fatto estetico o di difficol­tà digestiva. Diventa o, più giustamente, può diventare anche un fattore generale di alterazione dell'intera atti­vità organica, con conseguenze che, a volte, possono sboccare in situazioni impreviste. Così, un eccessivo consumo di grassi può portare alla comparsa di veri e propri stati di sofferenza organic...

Solo un'adeguata conoscenza di questi nutrienti può orientare il consumatore verso scelte razionali e salutistiche. I grassi, la cui denominazione più corretta sarebbe lipidi, sono, insie­me alle vitamine, i nutrienti più discussi sia nel mondo scientifico sia tra la gente comune. Il consumo di grassi nel mondo varia molto in funzione dell'area geografica e del reddito della popolazione: elevato nei paesi a clima freddo, pressoché limitato al­l'uso di olii in quelli temperati e mediterranei, ridottissi­mo nei paesi tropicali. Il mercato mondiale dei grassi alimentari svolge un ruolo tutt'altro che trascurabile nell'orientare le scelte dei consumatori; infatti, benché l'Italia sia da sempre un paese produttore di olio di oliva, le forti pressioni dei produttori di olii di semi e il prezzo competitivo di questi prodotti hanno avuto co­me conseguenza la riduzione della produzione e del consumo di un olio come quello di oliva, che è conside­rato dai nutrizion...

Se si tratta di prodotti di buona qualità, l'aggiunta di nitriti e nitrati come conservanti non è indispensabile. Sono gli insaccati che vengono venduti già cotti e quelli freschi che vengono consumati dopo essere stati cotti. Entrambi i tipi di salumi sono prodotti con carne suina o di altre specie animali (ge­neralmente bovini), triturata più o meno finemente, a cui vengono aggiunti altri ingredienti che dipendono dal tipo di prodotto. L'impasto viene quindi insaccato (in involucri naturali o artificiali) e cotto (mortadella, wurstel) o venduto fresco (salsiccia, cotechino, zampo­ne, salama da sugo). Ancor più che per i prosciutti la qualità dell'impasto e quindi della carne usata determina la bontà del salume. Può contenere infatti scarti di macelleria, che pos­sono venire in parte nascosti dalla presenza di spezie e aromi vari e dare un prodotto apparentemente genuino ed appetibile, ma che non può

Il loro valore calorico è generalmente molto elevato per l'alta percentuale di grasso che contengono. Con il termine di salumi insaccati vengono designati dall'industria salumiera quei prodotti che per la loro confezione e preparazione necessitano di un involucro esterno (naturale o artificiale) che tiene unita una miscela, più o meno finemente triturata, costituita da un impasto di carne magra e di grasso. Salami Per produrre un buon salame occorrono materie prime di ottima qualità, un'attrezzatura adatta per la preparazione, sali, spezie e una adeguata stagionatura. La carne utilizzata può essere fresca oppure congelata; la grossa industria, per alcuni tipi di salami, usa quasi esclusivamente carne congelata, mentre il piccolo produttore, o chi ancora li produce per uso familiare, uti­lizza carni fresche di suini appena macellati. Si utilizzano le carni ricavate dal tessuto

Sono i salumi certamente più apprezzati dal consumatore e che più spesso compaiono sulla nostra tavola. Prosciutto crudo Tra i prodotti dell'industria delle conserve di carne, è quello di maggior valore economico, gastronomico e nutritivo. Un buon prosciutto crudo deve essere fatto con della buona carne. Quindi è molto importante la materia prima: il maiale e la sua alimentazione. Il prosciutto crudo è formato dalla coscia del maiale salata, asciugata, stagionata. Tra i prosciutti crudi ita­liani più famosi e dolci si trovano quello di Parma (più precisamente di Langhirano) e quello di San Daniele del Friuli, che si distingue dagli altri prosciutti (per esempio da quelli della pianura padana) per la sua forma allungata e un po' schiacciata, con l'osso com­pleto di unghiolo. Parma e San Daniele devono posse­dere caratteristiche organolettiche ben precise e posso­no essere prodotti solo in determinate località, in quan­to questo condiziona il tipo e la qualità del ...

Da sempre l'uomo conserva le carni, intere o tritate finemente; i procedimenti, un tempo solo artigianali, sono oggi soprattutto industriali. Da millenni l'uomo prepara e conserva le carni, a volte intere, a volte sminuzzandole, salandole e introducendole in involucri naturali ricavati dai vari tratti degli intestini animali (per questo vennero chiamati insacca­ti). Impasti di carne, così come pezzi interi, corrispon­denti a unità muscolari degli animali da macello (co­scia, spalla, magatello, coppa) subiscono diversi tratta­menti: possono essere salati, stagionati, affumicati, aromatizzati con droghe e spezie, oppure cotti in stampi particolari o in involucri adeguati. Trattandosi di uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione, la produzione degli insaccati era