La nota del dietologo

Nel latte le proteine sono rappresentate per il 78% da caseina e il rimanente da proteine del siero. L'intolleranza alle proteine del latte è rara. In queste situazioni il soggetto non può nemmeno mangiare i derivati del latte (formaggi, budini, gelati, ecc.). I disturbi allergici di questo tipi sono spesso legati a gastriti, coliti, dispepsie, enteriti, per l'assorbimento di sostanze derivanti da insufficienza dei processi digestivi, o di sostanze abnormi formatesi nell'intestino, oppure da aumentata permeabilità della parete intestinale. Comunque, fra le proteine del latte, la caseina è meno allergizzante delle proteine del siero. La proteina più allergizzante è la

Carne si, ma non troppa Le proteine più nobili non sono contenute solo nella carne. La carne è da sempre considerato l'alimento più importante di una buona dieta: in effetti essa è la maggior fonte di proteine animali. Per la sua ricchezza di proteine (circa il 21 % in media, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali), alla quale fa riscontro la scarsità di glucidi, di lipidi (eccetto che nelle parti grasse) e di vitamine, la carne è soprattutto un alimento plastico. La sua proteina più importante è la miosina, presente nelle fibre muscolari. Circa i costituenti minerali, la carne è relativamente ricca di potassio e povera di sodio, contiene più magnesio che calcio, è ricca di fosforo, e ha una discreta quantità di ferro. Per la sua abbondanza di azoto e di derivati proteici, quando è consumata in quantità equilibrata esercita una benefica azione eccitante sul metabolismo e sul tono vitale in genere. E anche un alimento acidificante, sia perché contiene fosfati prevalent...

Cos'è il glutine - È un insieme di proteine (glutenina, gliadina) dalla quantità delle quali nella farina, dipendono le sue pro­prietà agglutinanti (sostanze che hanno proprietà di unire insieme fra loro più elementi). II glutine viene usato soprattutto per confezionare alimenti per diabetici e per la con­fezionatura di capsule per i medici­nali, questo perché il glutine può essere disciolto solamente dai suc­chi intestinali. L'intolleranza al glutine, cioè alla frazio­ne proteica contenuta nel grano, nella segale e nell'avena, è dovuta ad un difetto ereditario geneticamente trasmesso, per cui a livello intestinale mancano gli enzi­mi digestivi necessari per scindere il gluti­ne in composti più piccoli e assorbibili senza dar luogo a reazioni allergiche. In questo modo il glutine viene digerito solo parzialmente e l'intestino assorbe delle sue frazioni ancora dotate di potere antigene, che provocano la formazione di anticorpi che attivano una reazione immunitari...

Quando si percepiscono gli stimoli della fame, che cosa è avvenuto nell'organismo? Il bisogno di cibo è regolato da due centrali operative localizzate nel cervello: il «centro della fame» nell'ipotalamo laterale e il «centro della sazietà» nell'ipotalamo mediale. Il centro della fame è una emittente perennemente attiva, che invia continui messaggi alla corteccia cerebrale per sollecitare la ricerca di cibo, fonte indispensabile di energia per sopravvivere; la sua perenne attività è legata proprio all'istinto di conservazione. Il suo funzionamento è influenzato da meccanismi autonomi (concentrazioni gastriche, ipoglicemia, diminuzione delle riserve energetiche) e da meccanismi volontari (appetito, abitudine, orari). La sua attivazione determina reazioni a livello autonomo (salivazione abbondante, maggiore percezione degli odori, irritabilità) e a livello volontario (impulso a procurarsi del cibo). Quando si ingerisce una certa quantità di cibo, la distensione delle pa...

Una dieta quantitativamente sufficiente in rapporto al di­spendio energetico e qualitativa­mente equilibrata tra i suoi componenti è condizione indi­spensabile per una buona salute e per esplicare una qualsiasi attività lavorativa. Per ciascun tipo di attività è possibile calcolare con una certa approssimazione il fabbisogno calorico che viene fornito dalla qualità e quantità degli alimenti introdotti nel corso delle venti­quattro ore; tale fabbisogno varia per ogni individuo a seconda del peso, dell'altezza, della costituzione, dell'età, del sesso, e soprattutto in rapporto al tipo di lavoro che il soggetto svolge. L'attività cerebrale è quella che richiede

Sedentarietà, ansia e tensione sono i principali motivi che hanno determinato nell'uomo una pro­fonda rivoluzione dell'equilibrio psico-fisico; è nato così un rinno­vato interesse per la dietetica, perché l'uomo moderno sente le necessità di compensare I' intos­sicazione determinata dalla vita odierna con un'alimentazione più sana e più semplice; perché si accorge che un'ali­mentazione troppo ricca di calorie è ora sproporzionata alle sue reali necessità. È ormai provato che il saper mangiare è condizione di benes­sere o di malattia, che gli errori si pagano e che la salute è frutto di uno stretto controllo alimen­tare; anche i medici contribui­scono ad allargare sempre più l'interesse verso un'esatta nutrizione e oggigiorno ogni prescrizione medica è spesso accompagnata da

Da tempo immemorabile i Paesi del bacino del Mediterra­neo danno il miglior vino del mondo. La festa della vendemmia, descritta con preziose immagini su vasi delle necropoli etrusche; il ciclope di Omero, reso ebbro dal vino di Ulisse e trafitto dal palo incandescente; il vino sulla tavola dell'Ultima Cena sono vive testimonianze della presenza del vino fra i popoli più antichi come elemento legato alla vita, alla poesia, alla letteratura. L'ecologia alimentare conferma al vino buono e genuino tutta la sua nobiltà e la sua insostitui­bile presenza sulla tavola. Anche il medico gli riconosce molti pregi e un'azione benefica; a dosi moderate stimola il sistema nervoso e provoca, nello stesso tempo, un relax da cui deriva il rapido