È necessario conoscere le modificazioni chimiche e organolettiche provocate dai diversi sistemi di conservazione. La soluzione al problema della conservazione delle carni rappresenta indubbiamente la più remota preoccupazione dell'uomo; la carne è infatti un alimento facilmente deperibile che, se lasciato a temperatura ambiente per oltre 1 o 2 giorni, va incontro a modificazioni tali da renderla praticamente inaccettabile al consumo. Le moderne tecniche di conservazione mirano non solo ad aumentare la conservabilità della carne (prolungarne lo stoccaggio ed estenderne la distribuzione). ma anche a mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche.
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