Il miele

honey

È tra i primi cibi naturali di cui l'uomo si è nutrito: ora se ne stanno riscoprendo i moltissimi pregi dietetici e terapeutici. Il miele per millenni Ha rappresentato l'unico alimento dolcificante; certamente l'uomo preistorico ne scoprì il valore nutritivo, imparando ad utilizzare la misteriosa sostanza prodotta dalle api per la propria alimentazione. Reperti fossili dell'epoca preistorica testimoniano infatti che le api e quindi il miele da esse prodotto erano già noti millenni fa. Apprezzato più tardi anche dagli Egizi, non rappresentava solo un alimento energetico, ma un miracoloso composto utilizzato per conservare a lungo le mummie; pare infatti che la cera d'api da esso ricavata, opportunamente fluidificata, servisse come rivestimento protettivo del corpo. I Romani impiegavano il miele in numerose preparazioni culinarie; era ingrediente fondamentale delle "ova mellita", frittatine gustose, dei "savillum" piatti a base di farina, formaggio fresco, semi di papavero, miele ed olio e del "mussum gradevole", vino mielato. Purtroppo, con l'avvento delle moderne tecnologie industriali di estrazione e raffinazione dello zucchero, questo prodotto è stato quasi dimenticato, per via del carattere artigianale di produzione, e soppiantato come dolcificante dal saccarosio (zucchero industriale).
Attualmente la produzione mondiale di miele è piuttosto limitata, circa 600.000 tonnellate all'anno, rispetto a quella dello zucchero pari ad 80 milioni di tonnellate all'anno.
Recentemente però le virtù del miele sono state rivalutate; alimento assai complesso, associa alle proprietà dolcificanti proprietà terapeutiche particolari e grazie alla singolare composizione chimica, sembra essere privo degli effetti collaterali che vengono indotti da una eccessiva assunzione di zucchero.

Orìgine del miele - Il miele si ottiene dal nettare dei fiori, ma ben pochi conoscono le fasi che concorrono alla sua produzione.
Il miele è il prodotto alimentare ricavato dalle api mellifere partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti dalle parti vive della pianta o che si trovano su di esse, che le api raccolgono, trasformano, addizionano di sostanze specifiche, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. Si tratta quindi di un prodotto piuttosto elaborato, che deve le sue principali caratteristiche alle complesse trasformazioni chimiche operate dalle api sul nettare. Il nettare, liquido dolce e profumato, costituito dalle sostanze zuccherine delle piante sciolte nella linfa, contiene essenzialmente glucidi, rappresentati da glucosio, fruttosio e saccarosio in proporzioni differenti in funzione delle specie vegetali, acidi organici, sali minerali, enzimi, pigmenti, sostanze aromatiche, vitamine e aminoacidi. Questa soluzione, che si raccoglie nel nettario dei fiori, attira le api operaie adulte che, volando successivamente su fiori di una stessa varietà, la prelevano dal fondo dei calici succhiandola con la ligula e la immagazzinano nell'ingluvia o borsa melaria (organo di raccolta situato nell'esofago dell'insetto). Qui viene miscelata con acqua e sostanze secrete dagli organi salivari (enzimi) che scindono il saccarosio in zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, iniziando così là trasformazione del nettare in miele. Completato il carico, l'ape torna all'alveare e cede il prodotto a giovani api non ancora atte al volo che continuano a manipolarlo, aggiungendovi altri enzimi che proseguono la digestione degli zuccheri, dopodiché lo depositano nelle celle dell'alveare. Il nettare a questo punto ha le caratteristiche di un miele non maturo; la maturazione consiste nell'evaporazione di buona parte dell'acqua presente, fino ad una umidità residua del 18%, si realizza nelle celle che vengono poi sigillate con un opercolo per evitare ulteriore evaporazione del prodotto. In tali condizioni il miele rimane nei favi, finché viene prelevato dall'apicoltore o dalle api stesse per la propria alimentazione.

Tecnologie di produzione - L'apicoltore deve raccogliere solo i favi opercolati, per avere la certezza di ricavarne un miele maturo con adeguato tenore in umidità; nel caso che i favi non risultino completamente opercolati sarà opportuno deumidificare il miele con corrente di aria secca, a temperatura inferiore ai 38°C per non alterare le caratteristiche organolettiche, perché l'eccessiva umidità potrebbe favorire fermentazioni indesiderate. Una volta aperti i favi, staccando con la lama di un coltello gli opercoli, si procede alla separazione del miele dagli opercoli. Il metodo più pratico consiste nella centrifugazione effettuata in centrifughe tangenziali, dette smielatori, aumentando gradualmente la velocità che deve essere particolarmente moderata all'inizio, specialmente se il miele si presenta molto denso.
Il miele centrifugato va lasciato decantare per 15-20 giorni in ambienti a 30°C, non solo per eliminare l'aria incorporata sotto forma di bollicine, ma anche per eliminare con spillature dal fondo o dall'alto, le impurità precipitate o affiorate in superficie. Il miele così trattato sarebbe pronto per il consumo, ma per migliorarne l'aspetto e la consistenza si effettuano generalmente operazioni particolari, come la cristallizzazione guidata, la liquefazione ed eventualmente la pastorizzazione.
 La cristallizzazione, ossia la separazione del glucosio in forma di cristalli, è un fenomeno spontaneo che si verifica ogni qualvolta il miele, che durante l'estate nell'alveare si trova alla temperatura di 35°-38°C, si raffredda.
Le caratteristiche fisico-chimiche dei mieli ed il contenuto in glucosio ne influenzano la velocità ed tipo di cristallizzazione: il miele di colza, ad esempio, cristallizza già nel favo, quello di robinia (più povero in glucosio) resta fluido per anni; generalmente se la cristallizzazione è rapida si ottengo cristalli fini che conferiscono al prodotto un aspetto omogeneo e pastoso; se invece è lenta si formano cristalli grossolani che danno al prodotto una consistenza dura e compatta, di aspetto sabbioso. Oggi si tende a controllare il processo di cristallizzazione per favorire la formazione di minuscoli cristalli di glucosio, mediante innesto di cristalli guida, al fine di ottenere un prodotto dall'aspetto omogeneo; in pratica si miscela in ragione del 5-10% un miele con cristalli delle dimensioni desiderate al miele da cristallizzare. Per facilitare la miscelazione si riscaldano entrambi i mieli a 40°C, dopodiché i prodotti fluidificati possono essere miscelati sotto agitazione per 3 giorni a 14°C.
Si lascia riposare la miscela ottenuta fino a cristallizzazione completa, che in genere richiede circa una settimana alla temperatura ambiente di 10°-15°C. La liquefazione è un'operazione spesso necessaria per pulire il miele dalle varie impurità e conferirgli un aspetto stabile ed una consistenza tale da facilitare i travasi ed il confezionamento. Consiste nel riscaldamento del prodotto, che può essere più o meno spinto; nel primo caso si effettua la fusione, nel secondo la fluidificazione. La fluidificazione consiste nel mantenere il prodotto a 37°-40°C per 36-48 ore e trasforma il miele solido cristallizzato in una massa opaca, fluida che contiene ancora però dei cristalli non liquefatti. La fusione consiste invece in un vero e proprio trattamento di pastorizzazione effettuato a 70°C per pochi minuti, seguito da disaerazione e filtrazione e consente di ottenere un prodotto trasparente, liquido, che rimane fluido fino a 6 mesi. Questo trattamento richiede un'attrezzatura che non sempre è alla portata dei piccoli produttori.

Composizione chimica e valore nutritivo - Il miele è un alimento energetico: 100 g forniscono infatti 320 Kcalorie e 78 g di glucidi, rappresentati essenzialmente da glucosio (33,5%), fruttosio (41%) e da minori quantità di saccarosio (2%) e destrine (1,5%).
Il miele contiene principalmente zuccheri semplici, di facile ed immediata assimilazione, in quanto non necessitano di alcun processo digestivo; essi sono quindi caratterizzati da un tempo limitato di permanenza a livello intestinale che non consente l'instaurarsi di quei fenomeni fermentativi provocati spesso dagli altri zuccheri.
È quindi un alimento particolarmente indicato per rifornire di energia l'organismo in crescita ed in continua attività dei bambini, così come quello degli atleti che possono immediatamente disporre di energia per lo sforzo agonistico, ma è anche indicato nei casi di insufficienza digestiva, frequenti nei bambini e negli anziani.
Il miele non è solo un alimento energetico, contiene infatti altre sostanze: sali minerali (0,2%) e vitamine, ormoni, proteine, aminoacidi, sostanze aromatiche, enzimi, che costituiscono nell'insieme il 4,2% dei componenti.
Le vitamine, rappresentate essenzialmente da vitamine del gruppo B (B1 B2 B6), acido folìco, vitamina A, acido nicotinico, vitamina H, acido pantotenico, vitamina C, favoriscono la metabolizzazione degli zuccheri presenti nel miele e non devono pertanto essere sottratte ad altri metabolismi determinando squilibri nell'utilizzazione dei principi nutritivi. Aminoacidi, proteine, ormoni conferiscono a tale alimento proprietà terapeutiche particolari: la presenza di acetilcolina ha un effetto dilatante sulle coronarie, aumenta l'energia delle contrazioni muscolari e determina un abbassamento della pressione sanguigna; il miele contiene inoltre acidi organici ad azione alcalinizzante; per il suo contenuto in sostanze ad azione antibiotica, sembra per di più efficace nel proteggere l'organismo dalle malattie da raffreddamento, influenza e raffreddori; la presenza di sostanze battericide naturali lo rende infine un alimento sano dal punto di vista igienico-sanitario. Per il contenuto vitaminico, enzimatico, salino e per l'apporto di fattori protettivi e di zuccheri semplici, il miele è un alimento indicato anche agli anziani ed in generale a tutti come dolcificante alternativo allo zucchero, soprattutto perché glucosio e fruttosio sono privi di proprietà cariogeniche e, a differenza del saccarosio, non stimolano l'accumulo di trigliceridi o di colesterolo nel sangue.
Il miele risulta quindi un alimento prezioso, ma è necessario che tutti i principi in esso contenuti risultino attivi; a questo proposito è opportuno sottolineare che il trattamento di pastorizzazione, ne riduce sensibilmente il valore biologico, in quanto danneggia buona parte delle vitamine presenti e degli enzimi: andrebbero quindi preferiti i prodotti non pastorizzati

Alcune qualità di miele - Miele di lavanda: ricavato dal nettare della lavanda e dei suoi ibridi coltivati, conserva l'aroma tipico del fiore. Di colore ambra chiaro, è uno dei mieli più apprezzati: possiede proprietà analgesiche particolari che non si ritrovano in altri mieli; cristallizza rapidamente in cristalli fini.
Miele di erica: prodotto tipico della zona mediterranea, viene prodotto in primavera; il colore è caratteristico: ambrato con tonalità arancioni; il sapore delicato e l'aroma di fiori da cui è tratto lo rende particolarmente indicato per dolcificare alcune tisane.

Miele di rododendro: è un miele di alta montagna la cui produzione è piuttosto difficile per le condizioni climatiche spesso sfavorevoli.
Si presenta di aspetto limpido, colore bianco, aroma tipico del fiore, sapore caratteristico. Possiede proprietà sedative particolari; sciolto in acqua con un goccio di limone concilia il sonno. Cristallizza lentamente in cristalli fini.
Miele di tìglio: si produce quasi esclusivamente in alcuni boschi del Piemonte, nel mese di giugno. Si. presenta di colore ambra chiaro, a volte con tonalità grigio verdi, ha sapore intenso e aroma tenue; indicato per dolcificare tisane, è efficace nella terapia delle più comuni malattie da raffreddamento.
Miele di timo: prodotto essenzialmente in Sicilia nella primavera inoltrata; presenta colore ambrato, sapore intenso e aroma tipico della pianta. È un miele da tavola indicato anche per aromatizzare tisane.
Miele di acacia: prodotto nell'Italia settentrionale e centrale, è di aspetto quasi incolore ,e di sapore delicato. È un ottimo miele da tavola. 
Miele di agrumi: tipico dell'Italia meridionale e insulare è di colore chiaro e di sapore assai delicato.




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