Il sale

соль

È il condimento più diffuso e antico: oggi però si raccomanda di limitarne il consumo in quanto lo si ritiene un fattore predisponente ai disturbi cardiovascolari e all'ipertensione.
Il sale è uno dei condimenti più antichi usati dall'uomo. L'importanza della localizzazione delle fonti naturali di sale nel passato fu tale da favorire l'insediamento in luoghi ricchi di questo prodotto, ove in seguito si formarono le prime civiltà, come le zone subtropicali e temperate, tra le quali le aree medioorientali e mediterranee, il litorale cinese, le pianure messicane e la valle dell'Indo. La storia documentata del sale risale al III millennio a.C., in Egitto, dove veniva utilizzato per la conservazione degli alimenti, per la mummificazione e per i riti religiosi. Nel corso dei millenni il sale divenne moneta pregiata per gli scambi e i pagamenti dei tributi. La sua importanza economica contribuì alla formazione delle vie del sale terrestri e marittime (dall'Atlantico all'Asia, dal Mediterraneo al Nord Europa). Alla famosa via Salaria fu dato questo nome in quanto fu costruita soprattutto per portare il sale dall'Adriatico a Roma.
Poiché il sale veniva estratto in località ben determinate e controllabili fin dall'antichità, si dimostrò
un materiale ideale per un monopolio di produzione e di vendita. Con l'unificazione d'Italia, le precedenti forme fiscali adottate sulla raccolta, produzione e vendita di sale, diverse da luogo a luogo, furono centralizzate in un unico regime di monopolio. Ma dal 1974 il monopolio di vendita è stato abolito e la produzione di sale è consentita anche all'industria privata.

Diversi tipi di sale - In commercio si trovano sali con tre diverse origini:
1) sali marini, che rappresentano la gran parte del sale commerciale, provenienti dalle saline costiere (Margherita di Savoia, Cagliari, Cervia);
2) sali provenienti da acque sotterranee, quali, per esempio, le acque che si trovano a Volterra e le acque salsobromoiodiche di Salsomaggiore;
3) sali di miniera o salgemma, provenienti da depositi sotterranei (il più importante fra quelli italiani si trova in Calabria) nei quali è presente allo stato cristallino.
In Italia e negli altri paesi a clima temperato o caldo il sale si ottiene per la maggior parte dal mare mediante i noti trattamenti di evaporazione naturale (per mezzo del calore solare e del vento) delle acque salmastre nelle saline, mentre nei paesi a clima freddo si applica il sistema dell'evaporazione artificiale o del congelamento. Dalle saline si ricava il 95% del sale utilizzato per l'alimentazione, mentre la piccola quantità residua si ottiene dal salgemma e dalle acque sotterranee.
La composizione del sale per uso alimentare, detto sale da cucina o scelto (macinato a grana fine o grossa) o del sale da tavola, non varia molto rispetto al prodotto originario, sia che provenga dalle saline o da depositi di salgemma, in quanto si effettua sempre una raffinazione dopo la cristallizzazione che elimina per dilavamento la maggior parte degli altri sali che lo contaminano. Le acque che si ottengono da questo trattamento sono ricche di sali di magnesio, potassio, bromo, iodio e vengono utilizzate dall'industria chimica e farmaceutica. Al sale da tavola, macinato molto finemente, si aggiunge del carbonato di magnesio che ostacola l'igroscopicità del sale, cioè la proprietà di assorbire acqua dall'ambiente. Per taluni usi alimentari il sale viene sottoposto a un'ulteriore raffinazione (per la produzione di burro, formaggio ecc.).
Il sale non destinato all'alimentazione viene venduto ad un prezzo molto basso, generalmente dopo denaturazione con denaturanti vari, perché non possa più essere commercializzato a scopo alimentare e viene impiegato per vari usi a carattere industriale: nell'industria chimica per la produzione di soda caustica, cloro, carbonato di sodio, ipoclorito di sodio, nell'industria della ceramica e del vetro e in quella degli emulsionanti e dei saponi, in metallurgia, come agente lisciviante e fluidificante, nell'industria del freddo e come antigelo.
Il sale da cucina è costituito da cloruro di sodio (NaCl) per il 96-97% e sono presenti piccole quantità di cloruro di magnesio e di solfato di calcio. Sodio e cloro sono elementi che svolgono funzioni importanti nell'organismo: contribuiscono a mantenere l'equilibrio idrico salino che regola l'acidità del sangue e dei tessuti, a regolare la pressione osmotica, l'eccitabilità muscolare e a proteggere contro eccessive perdite idriche.

Il sale negli alimenti - Il consumo medio giornaliero di sale è intorno ai 12-15 g per persona, ma studi recenti condotti in questo campo raccomandano di contenere il consumo intorno ai 5 g giornalieri,
quantità molto bassa che si raggiunge facilmente anche senza l'aggiunta negli alimenti di sale da cucina. Il sodio è infatti sempre presente nei cibi che consumiamo, sia nel normale sale da cucina sotto forma di cloruro di sodio, sia in alimenti conservati; alcuni di questi ne contengono quantità elevate, per esempio pesci e carni conservate sotto sale, insaccati, formaggi stagionati, pane, verdure in scatola; inoltre molti additivi alimentari vengono utilizzati sotto forma di sali di sodio. Indagini epidemiologiche hanno rivelato come un eccessivo uso di sale, per il sodio in esso contenuto, sia uno dei fattori predisponenti all'ipertensione e ai disturbi cardiovascolari, che in questi ultimi anni rivestono sempre più una maggiore importanza nei paesi occidentali a reddito elevato. Il controllo dell'assunzione di sale e di sodio deve quindi collocarsi tra i problemi da risolvere nel futuro della moderna scienza dell'alimentazione. Tra le spiegazioni possibili degli effetti negativi dovuti all'uso eccessivo di sale si trova la teoria in base alla quale la raffinazione del sale marino, allontanando i numerosi oligoelementi ancora presenti (zinco, bromo, litio, boro ecc.) nel sale marino grezzo, fa sì che l'organismo ne aumenti la richiesta. Una dieta con un contenuto ridotto di sodio (iposodica) non è necessariamente una dieta insipida. Un'efficace alternativa all'uso del sale è l'impiego di erbe aromatiche e di spezie.

Sali aromatizzati e siili alternativi - In commercio sono presenti taluni tipi di sale miscelati con spezie (rosmarino, salvia ecc.), in cui il gusto del salato è ulteriormente esaltato; l'uso di questi prodotti contribuisce ad aumentare la richiesta di sale da parte dell'organismo, introducendo in tal modo la pessima abitudine alimentare di consumare cibi molto salati. Un altro prodotto molto diffuso negli alimenti preparati è l'acido glutammico, aggiunto sotto forma di glutammato monosodico come esaltante di aroma. Per l'uso di questo prodotto è bene attenersi a quanto detto per il sale. È consentito nelle conserve di carne e di pesce nella dose massima dello 0,25%. Inoltre è consentito l'impiego di acido glutammico con ribonucleotidi che hanno un effetto esaltante sul gusto del palato.
Altro prodotto utilizzato è il sale marino grezzo che è costituito da sale ottenuto con l'evaporazione dell'acqua del mare senza sottoporlo a raffinazione e che contiene anche gli oligoelementi (quali zinco, bromo, litio, boro ecc.).
Il gomasio, usato in alimentazione macrobiotica, è costituito da sale marino e semi di sesamo in rapporto variabile, tostati; ha una durata limitata (una settimana) e va conservato al riparo dall'umidità.

Come cucinare "senza sale" con il solo ausilio di erbe aromatiche
fresche, odori e spezie varie

Quando si vuole fare una cucina senza sale, non si può fare altrimenti che sostituire ad esso il sapore di erbe aromatiche, odori e spezie. Può succedere così di scoprire con meraviglia che, tutto sommato, si può mangiare bene anche senza sale, troppo spesso aggiunto in quantità tali da coprire o alterare il sapore naturale dei cibi.
Erbe aromatiche e odori andrebbero usati il più possibile allo stato fresco: è solo così che possono rendere appieno e insaporire nel modo dovuto le preparazioni di cucina. Purtroppo si trovano raramente allo stato fresco sul mercato, e il più delle volte bisogna rivolgersi a quelli venduti allo stato secco nelle erboristerie. A tale proposito si consiglia durante i mesi estivi, in cui le erbe aromatiche si trovano abbondanti sui mercati, nei negozi, negli orti, lungo i fossi e attorno alle fontane, di farne una considerevole scorta e di conservarle poi nel freezer o nel congelatore, avvolte in appositi sacchettini di polietilene o in carta argentata, sia in rametti che tritate. Al momento dell'uso si possono sbriciolare tra le mani senza attendere di scongelarle, e aggiungerle all'ultimo momento alle vivande.




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