Le erbe aromatiche

Servono ad esaltare il sapore dei cibi e aumentarne l'appetibilità grazie ai loro componenti aromatici. Le erbe aromatiche rappresentano un complemento essenziale delle preparazioni gastronomiche fin dai tem­pi più remoti, quando si usava avvolgere in foglie o erbe profumate la carne o il pesce, prima di cuocerli sulla brace ardente coperta di cenere. In virtù di par­ticolari oli essenziali in esse presenti, le erbe aromatiche conferisco­no

un aroma ed un gusto particolare alle pietanze tra­dizionali.

Oltre a migliorare l'appetibilità dei cibi, tali erbe so­no utilissime dal punto di vista dietetico in quanto pre­dispongono il nostro organismo all'assunzione del ci­bo: la stimolazione delle papille gustative e dell'olfat­to da parte delle sostanze aromatiche, infatti, deter­mina la secrezione di succo gastrico da parte della mu­cosa dello stomaco, favorendo così il processo digesti­vo. D'altra parte è importante non abusare degli aro­mi in quanto, se assunti in eccesso, possono provoca­re stati infiammatori della mucosa gastrica e intesti­nale, con conseguenze anche piuttosto gravi; andreb­bero pertanto sconsigliati nella dieta dei bambini pic­coli, degli anziani e di tutti coloro che soffrono di di­sturbi digestivi.

Particolarmente utilizzate nella gastronomia italiana sono alcune erbe selvatiche tipiche della regione me­diterranea. Appartengono essenzialmente a due fami­glie botaniche, le Labiate che comprendono salvia, al­loro, basilico, rosmarino, maggiorana ed origano, e le Ombrellifere di cui fa parte il prezzemolo. Sebbene alcune specie presentino un discreto conte­nuto in vitamine (specialmente del gruppo B e vita­mina C) e in sali minerali (calcio e ferro in particola­re). nell'aromatizzazione delle vivande sono utilizza­te in quantità talmente esigue da non presentare un apprezzabile valore nutritivo.

Alloro - È un albero dalle foglie aromatiche, dall'o­dore dolce e balsamico. Le foglie sono commercializ­zate fresche o essiccate; le prime risultano piuttosto amare e dall'odore penetrante e, pertanto, in genere si preferisce lasciarle appassire per qualche giorno pri­ma di utilizzarle affinché perdano il sapore amaro con­servando però il profumo.

Assolutamente essenziale nella cucina italiana, fran­cese e mediterranea è però conosciuto in tutto il mon­do; serve per aromatizzare brodi, sottaceti, marinate. Nell'Italia centrale è utilizzato per aromatizzare i fe­gatelli di maiale.

Basilico - Importato in Europa dall'India e diffuso suc­cessivamente anche in America, è una pianta annua­le dalle foglie verdi setose e tenere, oggi largamente coltivato in Italia e in Grecia.

È un ingrediente essenziale del "pesto genovese" uti­lizzato per condire spaghetti o trenette. Il basilico può anche essere impiegato per aromatizzare carne, pesce, uova e crostacei o qualunque piatto a base di pomodoro.

È un'erba che avvizzisce facilmente, è quindi oppor­tuno conservarlo in frigorifero avvolto in foglietti di polietilene, o sott'olio, in modo tale che conservi l'a­roma tipico della pianta fresca.

Maggiorana - Originaria del Medio Oriente, è un'erba perenne, profumata, che mal sopporta il freddo inver­nale. L'aroma della maggiorana ricorda quello del ti­mo di cui però è più dolce e odoroso. Si può utilizzare fresca, essiccata o surgelata (l'aroma delle erbe essiccate è tuttavia meno intenso rispetto a quelle fresche o surgelate) e trova un enorme numero di impieghi come aromatizzante delle più svariate pre­parazioni gastronomiche. Come tutte le erbe aroma­tiche viene aggiunta ai cibi a cottura quasi ultimata, specialmente se si tratta di piatti a cottura molto lenta e prolungata come brasati o umidi, per evitare che le sostanze aromatiche, volatili, vengano completamen­te perdute nella cottura.

Menta - Comunissima in Europa, è un'erba dal pro­fumo delicato, dovuto essenzialmente a due sostanze aromatiche, mentolo e mentene. In cucina viene uti­lizzata per preparare salse alla menta; poche foglie di menta aggiunte alle patate lesse o ai piselli, durante la cottura, profumano queste verdure in modo delizioso.

Origano - Originaria delle zone temperate, è un'erba piccante, principalmente utilizzata per aromatizzare la pizza alla napoletana. Può essere utilizzata anche come condimento per pomodoro, melanzane, zucchi­ne, carne, pesce, crostacei e formaggi.

Prezzemolo - È un'erba originaria del Mediterraneo orientale, oggi diffusamente coltivata in Italia; è uno dei condimenti più usati nella nostra gastronomia. Si adatta a quasi tutte le pietanze, zuppe, uova, pesce, carne, crostacei e pollame ed è un ingrediente base di molte salse (salsa verde, salsa tartara ecc.). Si conser­va essiccato o surgelato, ma l'essiccamento comporta una parziale perdita di aroma.

Rosmarino - È un'erba che cresce diffusamente nelle aree meridionali, il cui profumo, che ricorda quello delle pinete nelle giornate calde, è determinato dalla canfora che rappresenta l'essenza principale. Viene uti­lizzato per aromatizzare soprattutto arrosti o per stec­care le carni da cuocere alla griglia. Tritato con la sal­via e condito con sale e pepe si usa per farcire alcuni tipi di selvaggina o per marinare il pesce in carpione.

Salvia - Originaria delle coste adriatiche settentrionali, cresce spontaneamente. È un'erba perenne di cui si conoscono molteplici va­rietà; le migliori dal punto di vista gastronomico sono la varietà a foglie piccole con fiori blu e quella a foglie grandi. Viene utilizzata per la preparazione di piatti a base di fegato, maiale e piccola selvaggina o per in­saporire la pasta saltata; rosolata nel burro fuso serve a condire tortelloni e gnocchi.

Timo - Cresce allo stato spontaneo sulle colline del­l'Europa meridionale e delle zone mediterranee; se ne conoscono diverse varietà tutte fortemente aromatiche per la presenza di un olio essenziale detto timolo. Il tipico timo spontaneo mediterraneo si riconosce per l'aspetto cespuglioso, con fusto legnoso, piccole foglie grigio-verdi e fiori color porpora. Occupa un posto importantissimo nella cucina euro­pea: viene utilizzato come aromatizzante in molte pie­tanze a base di verdura, pesce, selvaggina, pollame e carne bovina; come la salvia viene usato per profumare ripieni per tasche e rotoli di carne farciti, polpettoni e per insaporire torte o crostate di verdura e alcune focacce salate regionali.

Si conserva essiccato o surgelato; in entrambi i casi mantiene inalterato il caratteristico aroma.