La carne suina



Occorre sfatare i pregiudizi che permangono riguardo il valore nutritivo e la digeribilità di questo alimento. 
Dai suini grassi ai "magroni" - Nel nostro paese esiste una sistematica diffidenza nei confronti delle carni suine, diffidenza peraltro non giustificata che, purtroppo, ne ostacola un più largo consumo. Le carni fresche di suino rappresentano un'ottima alternativa alle carni bovine, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello economico. Tuttavia gli italiani continuano a preferire queste ultime. Lo scarso successo commerciale delle carni fresche di suino è legato a una serie di pregiudizi, ormai radicati, circa il loro reale valore nutritivo. E opinione assai diffusa che le carni di suino siano troppo grasse, poco digeribili e poco indicate per coloro che hanno oltrepassato la cinquantina perché il loro consumo favorirebbe l'insorgere dell'arteriosclerosi.

Altri ritengono che la carne di maiale sia poco indicata per le popolazioni dei paesi di clima temperato o caldo come il nostro e siano invece più adatte nei paesi nordici, dove il clima rigido rende necessaria l'assunzione di cibi a più alto contenuto calorico. Questi pregiudizi, non hanno più alcuna ragione di essere. Infatti negli ultimi 25 anni la suinicoltura ha diversificato la sua attività in due filoni: produzione di suini da sfruttare industrialmente (suini del peso di 150-200 kg destinati alla preparazione di prosciutti, insaccati e vari prodotti di salumeria) e produzione di suini per l'utilizzazione immediata. Si tratta in questo caso dei cosiddetti "magroni": suini a sviluppo precoce, di circa 90 kg che, macellati all'età di 5-6 mesi, forniscono una carne molto tenera, appetibile e con un contenuto di grassi paragonabile a quello delle carni bovine. Questi risultati ottenuti nella produzione, uniti al fatto che la carne suina ha un prezzo più basso rispetto a quello della carne bovina, hanno fatto quadruplicare, negli ultimi venti anni, il consumo di carne di maiale che comunque si mantiene ancora a un livello inferiore a quello della carne bovina. C'è da notare, poi, che la carne di maiale ha una particolarità rispetto alle altre carni: non tutta viene venduta allo stato fresco, circa il 40% infatti viene impiegato nella preparazione di salumi come prosciutti e insaccati.

Caratteristiche organolettiche - La carne fresca di maiale presenta un colore rosato più pallido della carne bovina. Il colore naturalmente varia in relazione alla razza, all'alimentazione, all'età e, nello stesso animale, ai diversi gruppi muscolari. Il verro (maschio non castrato) e la scrofa (femmina destinata alla riproduzione) ad esempio, hanno carni più scure di quelle del suino (maschio castrato e femmina di età inferiore a un anno), mentre il lattonzolo (suino di 6-7 settimane nutrito esclusivamente di latte), la cosiddetta "porchetta", presenta carni molto più chiare. L'aspetto delle carni suine è vellutato, la consistenza pastosa, un poco untuosa, la grana è finissima e la tessitura compatta, venata di grasso bianco o leggermente rosato.

Composizione chimica e valore nutritivo - La composizione chimica delle carni suine è simile a quella di altri tipi di carne, sia per quanto riguarda il contenuto in proteine e grassi e sia per l'apporto calorico. Le proteine hanno una composizione aminoacida pressoché analoga a quella delle carni bovine e presentano inoltre un elevato coefficiente di digeribilità. La frazione lipidica invece differisce dal punto di vista qualitativo da quella delle carni bovine: contiene infatti in percentuale più elevata alcuni acidi grassi poliinsaturi quali gli acidi linoleico e linolenico, elemento molto positivo se si pensa che a questi è riconosciuta un'azione anticolesterolemica. È da sottolineare inoltre l'importanza delle carni suine come fonte di vitamine del gruppo B e soprattutto di tiamina, il cui contenuto, stimato nelle altre carni intorno a 0,15 mg ogni cento grammi, raggiunge valori quattro volte superiori nelle carni suine. Di valore nutritivo paragonabile a quello delle carni bovine, questo alimento dovrebbe essere più apprezzato dal consumatore, in quanto tra l'altro fornisce la stessa quantità di proteine della carne di vitello a un prezzo sensibilmente inferiore.


I tagli commerciali del maiale

L'animale vivo viene sottoposto a una serie di operazioni volte a rendere disponibili al consumo le masse muscolari che lo costituiscono. Come per il bovino tali operazioni comprendono le tecniche di abbattimento, macellazione e sezionatura. La sezionatura, condotta generalmente seguendo le conformazioni osseo-muscolari delle varie regioni anatomiche dell'animale, varia in rapporto alle consuetudini commerciali e gastronomiche locali. Comunque le differenze incontrate tra regione e regione consistono principalmente nelle terminologie utilizzate per i diversi tagli di carne, più che nelle tecniche di preparazione. Dalla carcassa, cioè dal corpo dell'animale macellato privo di lingua, unghielli, setole e organi genitali, si ricavano, con un taglio longitudinale lungo la colonna vertebrale, due mezzene simmetriche, ciascuna delle quali può essere ulteriormente suddivisa in due porzioni (quarto anteriore e quarto posteriore) con una sezione trasversale. Da ogni mezzena si ottengono i vari tagli, questi vengono suddivisi in tagli rossi (masse muscolari) e tagli bianchi, rappresentati dal grasso di copertura (lardo) e dal grasso di deposito interno (pancetta). Il quarto posteriore viene sezionato in vista della sua utilizzazione prevalente che consiste nella preparazione dei prosciutti crudo e cotto; altrettanto avviene per il quarto anteriore destinato alla produzione della spalla cotta. Tuttavia localmente si possono trovare in commercio allo stato fresco spalle e cosce. I tagli che più frequentemente sono destinati al consumo allo stato fresco sono: filetto, lonza, carré, costine, piedini, testina, guanciale e pancetta.

Tagli pregiati - Sono quelli caratterizzati da carne magra e particolarmente tenera.
Filetto. È una porzione anatomica sottile e allungata che va dall'estremità della spalla alla prima costola. È magro, tenero e molto saporito. Presenta un colore piuttosto scuro.
Lonza. Si trova sopra il filetto ai lati della spina dorsale, per cui dal sezionamento di ciascun animale se ne ottengono due. Ha anch'essa forma allungata, colore più chiaro e si presta a svariate preparazioni.
Carré. Si trova nella parte anteriore dell'animale ed è il proseguimento della lombata. Dal carré tagliato a fette si ottengono nodini e braciole; quando è disossato e cucinato intero arrosto prende il nome di arista.
Cosciotto. Appartiene al quarto posteriore. Solitamente utilizzato per prosciutti, ha carne delicata. Si presta magnificamente alla cottura arrosto e allo spiedo.
Spalla. Appartiene al quarto anteriore. Tradizionalmente usata per preparare prosciutti (spalla cotta), è ottima anche arrostita o stufata.

Tagli intermedi e inferiori - Sono costituiti da carni più o meno infiltrate da grassi.
Costine. Sono formate dalle costole del maiale con porzioni di tessuto connettivo e muscolare. Non molto ricche di carne, sono però assai saporite e indicate in piatti particolari come la cassoeula.
Piedini. Sono le zampe del suino. Privati delle unghie sono preparati sia lessi che ripieni. Si cucinano con tutte le cotenne e pertanto richiedono lunghi tempi di cottura e sgrassamento del liquido di cottura.
Testina. È la testa del maiale, frequentemente utilizzata per i cosiddetti "formaggi di testa" o per le soppressate (salumi tipici). Può essere cucinata in umido o lessata e, come i piedini, richiede lunga cottura.
Guanciale. È una parte adiposa del maiale, ma è molto meno grassa del lardo. Si ricava dalla testa del suino. È utilizzata nelle preparazioni di piatti tipici come il sugo all'amatriciana (romano) o il muset e brovade (friulano). Oltre che allo stato fresco, è venduta anche conservata sotto sale.
Pancetta. Si ricava dalla parte adiposa del ventre del suino. Ha uno spessore di grasso più limitato rispetto al lardo. È più ricca di carne sia del guanciale che del lardo. Spesso, per favorirne la conservazione, viene commerciata leggermente salata.


La cottura della carne suina

Al momento dell'acquisto conviene informarsi dal macellaio se la carne è stata macellata di fresco. In questo caso è bene conservarla in frigorifero per qualche giorno (preferibilmente avvolta in carta oleata) per consentire il verificarsi di quelle modificazioni chimico-fisiche (frollatura) che conferiscono alla carne miglior tenerezza e sapidità. Occorre anche saper scegliere il metodo di cottura appropriato per ogni tipo di taglio, per ottimizzarne l'appetibilità.

La cottura ai ferri - È molto indicata per braciole e bistecche, ricavate rispettivamente dal carré, dal filetto e dalla lonza. È bene evitare accuratamente la formazione di bruciature o di parti carbonizzate poiché le sostanze che si formano per effetto delle alte temperature possono risultare nocive all'organismo.

La cottura arrosto - Può essere condotta a fuoco vivo o al forno; in questo caso la carne risulta più morbida e la cottura più omogenea. La temperatura, come nella cottura ai ferri, raggiunge i 180° all'esterno, ma il tempo va prolungato per 60-90 minuti. I tagli più indicati sono il carré disossato e intero, il filetto, la lonza, le costine e il cosciotto.

La cottura in umido - Per questo tipo di cottura valgono le stesse considerazioni fatte a proposito della cottura delle carni bovine. I tagli più adatti alla preparazione di lessi o brasati sono: lonza, cosciotto, spalla, piedini e testina.


La cottura in grassi - Sono indicati tutti i tagli teneri quali nodini, braciole, filetto, lonza. La carne di suino cotta deve apparire, alla superficie di taglio, di un colore bianco appena rosato. E sempre opportuno consumarla ben cotta per evitare il rischio (peraltro minimo grazie alle ispezioni sanitarie 
effettuate nei mattatoi dai veterinari) di contrarre malattie quali la trichinosi dovuta a una tenia che può infestare le carni di maiale.


Alcune note dietetiche - Non ci sono controindicazioni al consumo di questo alimento, che può essere utilizzato anche nelle diete del bambino e dell'anziano, purché si scelgano quelle preparazioni atte a renderlo particolarmente digeribile.
In particolari stati patologici quale insufficienza epatica, uricemia (gotta) e gastrite è necessario limitarne il consumo e comunque è preferibile cucinarlo in umido (carni lesse) o alla griglia per evitare l'uso di condimenti. Controindicazioni al consumo di carne suina si hanno invece per soggetti affetti da calcolosi biliare e ipercolesterolemia, in quanto in questi casi occorre limitare il più possibile l'assunzione di qualsiasi tipo di grasso di origine animale.

La mappa del maiale

Non tutte le carni suine vengono vendute allo stato fresco, anzi il 50% circa dell’animale è riservato alla preparazione dei prosciutti e degli insaccati: I cosciotti, per esempio, sono in genere destinati alla preparazione dei prosciutti crudi, le spalle a quella dei prosciutti cotti, più economici; i muscoli del collo servono per preparare la coppa, mentre con altre parti dei tessuti muscolari e del tessuto adiposo o connettivo si fanno insaccati freschi (salsicce, sanguinacci ecc.), stagionati (salami) e cotti (cotechini, zamponi, cappelli del prete, salame da sugo ecc.).


1 – Spalla: solitamente usata per prosciutti, può servire per preparare ottimi arrosti.
2 – Cosciotto: Solitamente utilizzato per prosciutti (crudi), può servire, specie se proveniente da animali di piccola taglia, per cucinare ottimi arrosti.
3 – Carrè: può essere cucinato come arrosto intero o in pezzi (arista) oppure tagliato a costolette da cuocere in padella o alla griglia.
4 – Lonza: adatta per numerose preparazioni, può essere cucinata in umido, arrosto o in padella.
5 – Musetto o testina: si prepara solitamente lessato con tutta la cotenna; richiede una lunga cottura e un ripetuto sgrassamento del liquido di cottura.
6 – Filetto: taglio eccellente, molto magro e tenero, si presta a svariatissime preparazioni.
7 – Costine o puntine: sono le costole tagliate a pezzetti con poca carne attaccata.
8 – Piedini: da cucinare, come la testa, completi di cotenna; richiedono una lunga cottura.
VARIE – pancetta, lardo, codino, guanciale: provengono dalle parti adipose dell’animale; la pancetta ha uno spessore limitato, mentre il lardo ha uno spessore di 5-6 centimetri circa.

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